L’huile d’olive
Une bonne élève parmi les huiles végétales, son profil lipidique compte parmi les plus intéressants. Elle est sans aucun doute beaucoup moins toxique et plus stable que la majorité des autres huiles (tournesol, colza, soja, noix, carthame,…). Toutefois, sa composition n’est pas parfaite et elle ne peut pas constituer la seule source de lipides dans notre alimentation !
L’huile d’olive occupe une place unique dans l’histoire humaine et dans nos habitudes alimentaires. Utilisée depuis des millénaires autour du bassin méditerranéen, elle est devenue l’un des symboles de la culture culinaire et médicinale de cette région. Aujourd’hui encore, elle est considérée comme l’une des meilleures alternatives végétales aux huiles issues de graines, tant pour ses qualités gustatives que pour sa relative stabilité à la cuisson. Cependant, il est important d’évaluer ses atouts et ses limites, notamment sur le plan nutritionnel, afin de comprendre la juste place qu’elle peut occuper dans notre alimentation.
Les origines
L’histoire de l’huile d’olive remonte à plus de 6 000 ans. Les premières traces de culture de l’olivier se trouvent au Proche-Orient, notamment en Crète, en Syrie et en Palestine. L’olivier était déjà considéré comme un arbre sacré chez les Minoens et les Égyptiens, et son huile servait autant à l’alimentation qu’aux usages médicinaux, cosmétiques et religieux.
L’Antiquité grecque et romaine :
Chez les Grecs, l’huile d’olive devint un élément central de la culture et de l’économie. Elle était utilisée dans l’alimentation, les soins du corps, les lampes à huile et les rituels religieux. L’olivier symbolisait la paix et la prospérité, et l’huile était offerte aux vainqueurs des Jeux Olympiques.
Les Romains développèrent un commerce à grande échelle et perfectionnèrent les méthodes de culture et d’extraction. De vastes plantations étaient entretenues en Hispanie, en Afrique du Nord et en Italie, avec un réseau logistique permettant d’exporter l’huile dans tout l’Empire. Des amphores marquées servaient au transport maritime, et certaines régions devinrent de véritables centres de production.
Le Moyen Âge :
Après la chute de l’Empire romain, la culture de l’olivier déclina en Europe du Nord mais resta vivante dans le bassin méditerranéen. L’huile d’olive demeura un produit de base dans l’alimentation et la médecine populaire. Dans le monde islamique médiéval, elle joua un rôle central dans la pharmacopée, la cosmétique et la cuisine. Les monastères chrétiens, quant à eux, contribuèrent à maintenir et transmettre les savoir-faire liés à sa production.
L’époque moderne :
À partir du 16ème siècle, avec les grandes explorations et le développement du commerce international, l’huile d’olive fut exportée vers de nouveaux territoires, notamment l’Amérique latine. Des oliviers furent introduits en Californie par les missionnaires espagnols, ainsi qu’en Argentine et au Chili.
En Europe, la Renaissance et l’époque moderne virent une diversification des méthodes de production, mais les procédés restaient encore très proches de ceux de l’Antiquité par broyage des olives avec des meules de pierre, puis pressage mécanique à l’aide de leviers ou de vis.
L’époque contemporaine et la mondialisation :
À partir du 19ème siècle, les progrès technologiques transformèrent radicalement l’extraction. Les pressoirs hydrauliques remplacèrent les systèmes anciens, et au 20ème siècle, la centrifugation marqua une nouvelle étape, permettant une extraction plus rapide et plus hygiénique.
Au 21ème siècle, la demande mondiale d’huile d’olive a explosé, dépassant largement les frontières méditerranéennes. Ce phénomène s’explique en grande partie par la diabolisation injustifiée des graisses animales à partir des années 1950-1960, qui a favorisé la promotion des huiles végétales comme alternative prétendument plus saine. Cette idée a été popularisée par les travaux du physiologiste américain Ancel Keys, à l’origine de la fameuse Seven Countries Study. Cette étude prétendait montrer un lien direct entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiovasculaires. Mais elle souffrait de biais méthodologiques et scientifiques majeurs. Keys avait sélectionné les pays étudiés en fonction de ses hypothèses, en excluant ceux qui contredisaient ses conclusions.
De récentes études ont depuis démontré qu'"il n'existe pas de preuves suffisantes issues d'études épidémiologiques prospectives pour conclure que les graisses saturées alimentaires sont associées à un risque accru de maladie coronarienne, d'AVC ou de maladie cardiovasculaire", sans pour autant réussir à complètement détruire le mythe construit par la théorie d'Ancel Keys.
Dans ce contexte, le “régime méditerranéen” a été construit comme un modèle alimentaire de référence. Pourtant, il reposait sur une lecture biaisée de l’alimentation de l’après-guerre dans certaines régions méditerranéennes, notamment en Crète. On a présenté cette période comme caractérisée par une faible consommation de viandes rouges et de graisses animales, alors qu’en réalité, les cheptels avaient été décimés ou réquisitionnés pour l’effort de guerre. La population vivait alors dans un contexte de restrictions et de privations alimentaires temporaires, qui ne reflétait pas les habitudes alimentaires traditionnelles.
Cette vision idéalisée a contribué à élever l’huile d’olive au rang de symbole de santé et de longévité. Soutenue par les politiques de santé publique et par un puissant marketing agroalimentaire, elle a vu sa consommation s’envoler dans le monde entier. L’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal et la Tunisie dominent aujourd’hui la production mondiale, tandis que d’autres régions, comme l’Australie, les États-Unis ou encore la Chine, développent désormais leurs propres oliveraies. La production s’est intensifiée, allant de vergers traditionnels à des exploitations super-intensives destinées à répondre à cette demande internationale.
Les méthodes de pression ancienne
Les premières techniques d’extraction étaient rudimentaires. On écrasait les olives à l’aide de pierres ou de meules en pierre, avant de presser la pâte obtenue dans des sacs en fibres végétales. Le jus, composé d’eau et d’huile, était ensuite décanté pour séparer les deux phases. Cette méthode produisait une huile brute, riche en particules solides, qui devait être clarifiée par décantation.
Avec le temps, les pressoirs à vis et à levier ont amélioré le rendement et la qualité. Dès l’époque médiévale, on utilisait des moulins actionnés par la force animale ou hydraulique pour broyer les olives, puis des presses mécaniques pour extraire l’huile.
L’extraction moderne
Aujourd’hui, deux grands procédés coexistent. L’extraction traditionnelle par pression à froid, encore utilisée dans certaines huileries artisanales, consiste à broyer les olives puis à presser la pâte sans chauffage, afin de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles.
L’extraction industrielle moderne utilise la centrifugation. La pâte d’olive est malaxée puis centrifugée pour séparer l’huile, l’eau et les résidus solides. Ce procédé permet un rendement plus élevé et une meilleure maîtrise sanitaire.
Le terme « première pression à froid » désigne une huile obtenue sans chauffage excessif (moins de 27 °C), ce qui garantit la préservation des arômes et des composés bénéfiques. Lorsque la pâte est chauffée ou retraitée avec des solvants, on obtient une huile de moindre qualité, dite « raffinée ».
Les différentes qualités d’huile d’olive
Sur le marché, on distingue plusieurs catégories, définies par les procédés d’extraction, la température de chauffe et le recours éventuel à des traitements chimiques :
Huile d’olive extra vierge :
Elle est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, sans chauffage excessif (température inférieure à 27 °C, ce qui permet de conserver les polyphénols et les arômes volatils), et sans aucun traitement chimique. Son acidité libre (exprimée en acide oléique) doit être inférieure à 0,8 %. C’est l’huile la plus qualitative, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.
Huile d’olive vierge :
Elle est également issue d’une extraction mécanique à froid, sans produits chimiques, mais tolérant une acidité plus élevée (jusqu’à 2 %). Sa qualité gustative et ses propriétés nutritionnelles sont correctes, mais inférieures à celles de l’extra vierge.
Huile d’olive (simple ou raffinée) :
Elle est obtenue à partir d’huiles vierges déclassées, qui sont alors raffinées par des procédés industriels. Ce raffinage implique un chauffage élevé (de 180 à 270 °C pour la phase finale de désodorisation) et l’utilisation de produits chimiques (notamment des solvants, des agents de neutralisation comme la soude caustique, ainsi que des procédés de désodorisation et de décoloration). Ces étapes éliminent une grande partie des polyphénols (dont la perte est significative dès 180°C), de la vitamine E et des arômes naturels. Pour améliorer son goût, elle est ensuite mélangée avec une petite proportion d’huile vierge.
Huile de grignons d’olive :
Elle est obtenue à partir des résidus solides (grignons) après la première extraction. L’extraction se fait par solvants chimiques, en particulier l’hexane, puis par raffinage à haute température (jusqu’à 260-270°C selon les procédés). Elle est ensuite mélangée avec une faible quantité d’huile vierge pour être commercialisée. C’est l’huile la moins qualitative, avec très peu de valeur nutritionnelle et des risques potentiels liés aux résidus de solvants.
Le consommateur doit donc privilégier les huiles extra vierges de première pression à froid, issues de cultures locales ou certifiées biologiques, afin de profiter pleinement des qualités gustatives et des composés protecteurs de l’olive.
Les enjeux écologiques
La culture de l’olivier est adaptée aux climats méditerranéens secs et joue un rôle important dans la prévention de l’érosion des sols. Les vergers traditionnels, avec une faible densité d’arbres, entretiennent une biodiversité riche et nécessitent peu d’intrants chimiques.
Cependant, l’essor de la demande mondiale a favorisé des plantations intensives et super-intensives, en particulier en Espagne, en Italie et au Portugal. Ces systèmes augmentent la productivité mais posent plusieurs problèmes écologiques dont un usage massif d’irrigation dans des régions où l’eau à tendance à manquer, mais aussi la perte de biodiversité, et parfois des traitements phytosanitaires.
Les huiles issues de l’agriculture biologique limitent ces impacts, en bannissant les pesticides et en favorisant une culture moins destructrice pour les sols. Toutefois, même l’oléiculture biologique intensive peut soulever des questions en matière de consommation d’eau et d’équilibre écologique, car il s’agit malgré tout d’une monoculture, avec tous les problèmes associés : appauvrissement des écosystèmes et disparition progressive de la faune et de la flore.
Composition lipidique de l’huile d’olive
L’huile d’olive vierge extra présente un profil lipidique moins déséquilibré et moins problématique que la plupart des huiles végétales :
- Acides gras saturés : environ 14-15 %.
- Acides gras monoinsaturés (oméga-9, acide oléique) : 72-77 %.
- Oméga-6 (acide linoléique) : en théorie 8-9 %. Selon la qualité ce taux peut monter malheureusement à 20%. Pensez à vérifier l’étiquette et à ne pas prendre d’huiles qui ne mentionnent pas le taux d’acides gras polyinsaturés. Attention : la majorité des huiles trouvées en grande surface ont un taux élevé, entre 12 et 15%.
- Oméga-3 ALA : 0,6-0,7 %.
Source : Ciqual, ANSES.
Cette composition en fait une huile végétale relativement stable et sûre à la cuisson. Elle résiste mieux que la plupart des huiles de graines, car sa teneur en oméga-6 est en théorie modérée et ses graisses monoinsaturées sont stables. Cependant, son déficit en oméga-3 et sa faible proportion d’acides gras saturés en limitent l’intérêt comme source exclusive de graisses. Contrairement aux graisses animales, elle n’apporte pas l’équilibre optimal entre saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.
Les bienfaits et l’intérêt de l’huile d’olive
Malgré ses limites, l’huile d’olive demeure une alternative végétale intéressante. Quand elle est de qualité vierge pressée à froid, elle est riche en antioxydants naturels, comme les polyphénols et la vitamine E, qui participent à la protection cellulaire contre le stress oxydatif. Ces composés jouent un rôle dans la prévention de l’athérosclérose et du vieillissement prématuré.
Son profil lipidique présente plusieurs atouts. Elle contient une proportion certes insuffisante mais appréciable d’acides gras saturés (environ 14-15 %), essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, à la stabilité des membranes cellulaires, à la production hormonale et à la résistance des graisses à la cuisson. Elle est surtout dominée par l’acide oléique (72-77 %), un acide gras monoinsaturé (oméga-9), qui confère à l’huile d’olive une bonne stabilité oxydative et une résistance au rancissement. Les oméga-9 ont également une action favorable sur le métabolisme lipidique : ils contribuent à réduire légèrement le LDL, souvent associé aux risques cardiovasculaires, et peuvent soutenir le HDL, considéré comme protecteur.
Au-delà de ces effets, l’acide oléique participe à la qualité des membranes cellulaires et exerce une action anti-inflammatoire modérée, ce qui en fait une huile végétale particulièrement intéressante par rapport à la majorité des autres.
Un autre avantage réside dans sa faible teneur en oméga-6 (8-9 %). Contrairement à la plupart des huiles végétales riches en oméga-6 (tournesol, soja, maïs), l’huile d’olive ne contribue pas à l’excès de ces acides gras dans l’alimentation moderne, excès qui favorise un terrain inflammatoire chronique et bien d’autres problèmes encore.
Il est vrai que l’huile d’olive ne fournit pratiquement pas d’oméga-3 (moins de 1 %). Mais cela n’est pas un réel handicap, car les oméga-3 végétaux (ALA) sont très mal convertis par l’organisme en leurs formes actives EPA et DHA. On ne peut donc pas attendre d’une huile végétale qu’elle couvre nos besoins en oméga-3, qui doivent être apportés par des sources animales de qualité (poissons gras, viandes de pâturage, œufs riches en oméga-3) ou par des compléments adaptés.
Ainsi, pour une alimentation optimale, l’huile d’olive doit être consommée en complément d’autres graisses plus denses nutritionnellement, en particulier les graisses animales de qualité provenant d’animaux uniquement nourris à l’herbe, qui apportent à la fois des acides gras saturés et des oméga-3 à longue chaîne.
Nos produits Oméga-3 issus d’huile de poissons :
L’Oméga 3 800 Djform : les oméga 3 nous sont apportés exclusivement par notre alimentation et nous en manquons tous. Les acides gras oméga 3 sont nécessaires au bon fonctionnement de toutes les cellules de notre corps et de notre peau. Parmi eux, l’EPA et le DHA contribuent particulièrement à un fonctionnement normal de notre cœur, notre cerveau et notre vision. Ils sont à prendre en cures régulières ou toute l’année.
L’Oméga 3 DHA Djform est recommandé pour le bien-être de la rétine (notamment en prévention de la DMLA) et le maintien des fonctions cognitives (mémoire, concentration). C’est un choix parfait pour les seniors, les adolescents et les femmes enceintes.
Autres articles
Les huiles de fruits à coque – noix et noisettes
