Les huiles de fruits à coque – noix et noisettes

L’huile de noix

Le noyer commun (Juglans regia) est originaire des régions montagneuses d’Asie centrale et du Caucase. Les premières traces de consommation de noix et de leur huile remontent à plus de 6 000 ans, avec des populations de la Mésopotamie, de l’Inde et de la Perse qui utilisaient l’huile pour la cuisine, l’éclairage, la médecine et la cosmétique. En Europe, les Romains appréciaient déjà les noix et leur huile pour parfumer les plats, préparer des sauces et entretenir la peau. Au Moyen Âge, le noyer était cultivé dans les monastères et les jardins seigneuriaux, et l’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage des lampes à huile.

À partir du 19ème siècle, la production s’est industrialisée dans certaines régions d’Europe, notamment en France, en Italie et en Espagne, pour répondre à la demande croissante de produits gastronomiques raffinés et de pâtisseries. Aujourd’hui, la production mondiale se concentre en Chine, aux États-Unis, en Turquie et en France, où l’huile est obtenue majoritairement par pression à froid, avec un léger raffinage dans certaines applications industrielles pour prolonger sa durée de conservation. L’huile de noix est utilisée dans les vinaigrettes, les sauces, les pâtisseries fines et certains produits transformés haut de gamme. Elle est fragile à la chaleur et s’oxyde facilement, générant des composés oxydés et pro-inflammatoires.

Profil lipidique de l’huile de noix :

• Acides gras saturés : environ 9-10 %.
• Acides gras monoinsaturés (oméga-9, acide oléique surtout) : autour de 15-19 %.
• Oméga-3 ALA (acide alpha-linolénique) : environ 11-12 %.
• Oméga-6 acide linoléique (LA) : environ 53-56 %.
• Acide gamma-linolénique (GLA) : pratiquement absent (négligeable) dans les analyses usuelles de l’huile de noix.

Source : Ciqual, ANSES.

L’huile de noix est souvent vantée pour sa richesse en oméga-3, en particulier en acide alpha-linolénique (ALA). Cette caractéristique lui confère une réputation flatteuse de « bonne huile » pour la santé cardiovasculaire. Pourtant, cette image est trompeuse. L’ALA présent dans l’huile de noix est en réalité très mal converti par l’organisme en EPA et DHA, les véritables oméga-3 actifs indispensables au cerveau, au système cardiovasculaire et au bon équilibre inflammatoire. Le taux de conversion est extrêmement faible, généralement inférieur à 5 %, et encore plus réduit en présence d’un excès d’oméga-6, très abondants dans cette même huile.

Ainsi, consommer de l’huile de noix peut donner l’illusion de combler ses besoins en oméga-3, alors qu’en réalité le corps reste en déficit d’EPA et de DHA. Cette contradiction rend son apport beaucoup moins bénéfique qu’il n’y paraît et souligne la limite des sources végétales d’oméga-3 lorsqu’elles sont isolées du contexte alimentaire global.

L’huile de noisette

Le noisetier (Corylus avellana) est originaire de l’Europe tempérée et de l’Asie Mineure. Les noisettes étaient déjà consommées à l’âge de pierre, comme en témoignent les sites archéologiques d’Europe occidentale. Les civilisations grecque et romaine utilisaient les noisettes et leur huile pour la cuisine, la médecine et les rituels religieux. Au Moyen Âge, la culture du noisetier s’est intensifiée dans les jardins monastiques et les vergers européens. L’huile était appréciée pour son goût, ses propriétés cosmétiques et son rôle dans les préparations pâtissières et culinaires raffinées.

Aujourd’hui, la production mondiale de noisettes et d’huile de noisette se concentre sur la Turquie, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis. L’huile est principalement extraite par pression à froid, pour préserver l’arôme et les acides gras insaturés. Certaines huiles subissent un léger raffinage afin de stabiliser le produit pour la vente industrielle, mais la majorité des huiles vendues pour la consommation humaine reste artisanale ou semi-artisanale. L’huile de noisette est utilisée dans les vinaigrettes, les sauces, les pâtisseries fines et les préparations gastronomiques. Sa richesse en acides gras monoinsaturés la rend plus stable que l’huile de noix, mais sa faible proportion d’oméga-3 ne compense pas les risques liés à la présence d’oméga-6.

Composition lipidique de l’huile de noisette :

• Acides gras saturés : 7-10 % principalement acide palmitique et acide stéarique.
• Acides gras monoinsaturés : 78–82 % essentiellement acide oléique ( oméga-9).
• Oméga-6 (acide linoléique) : 10–15 %.
• Oméga-3 (acide alpha-linolénique, ALA) : 0,5–1 %.

Source : Ciqual, ANSES.

Conclusion

L’huile de noix et l’huile de noisette, malgré leurs qualités aromatiques, ne doivent pas être considérées comme des sources majeures de graisses alimentaires. L’huile de noix, très riche en oméga-6 et contenant des oméga-3 végétaux (ALA) faiblement assimilables, présente plus d’inconvénients que de bénéfices sur le plan nutritionnel. L’huile de noisette, en revanche, se distingue par sa forte teneur en acides gras monoinsaturés stables et sa pauvreté en oméga-6, ce qui en fait une option végétale nettement plus intéressante. Toutefois, elle reste incomplète car elle n’apporte ni oméga-3 actifs, ni nutriments liposolubles indispensables. Dans les deux cas, ces huiles doivent avant tout être vues comme des produits de luxe, destinés à rehausser les plats par leur goût raffiné, et consommées de manière occasionnelle pour le plaisir plutôt que comme piliers d’une alimentation quotidienne.