L’histoire moderne des huiles végétales
L’alimentation humaine a profondément évolué au cours du 20ème siècle, s’éloignant encore davantage de nos habitudes ancestrales d’avant la sédentarisation, entraînant des changements majeurs et extrêmement rapides dans le choix des sources et la qualité des lipides consommés.
Pendant des millions d’années, les graisses animales et les poissons gras constituaient la principale source de lipides, fournissant un équilibre naturel entre acides gras saturés, mono-insaturés oméga-6 et oméga-3 essentiels. L’industrialisation et la production de masse d’huiles végétales extraites de graines, comme le tournesol, le soja ou le colza, ont bouleversé ce profil lipidique, entraînant un apport exagérément élevé en oméga-6 et une consommation réduite d’oméga-3 assimilables d’origine animale.
Ces transformations ont eu des conséquences profondes sur la santé publique. Elles sont liées à l’adoption de recommandations nutritionnelles basées sur des études majoritairement biaisées. Elles sont également liées à l’invention de régimes dits méditerranéen ou d’Okinawa, ainsi qu’aux observations dans les zones bleues après la Seconde Guerre mondiale.
Ces études ont souvent attribué la longévité exceptionnelle des populations à une consommation réduite de graisses animales et de viande rouge. Or, avant la guerre, ces populations consommaient des graisses animales et de la viande rouge comme ailleurs, et leur longévité reposait sur leurs habitudes alimentaires traditionnelles.
Aujourd’hui, ces changements soulèvent des questions sur l’inflammation chronique, sur l’équilibre entre oméga-3 et oméga-6, ainsi que sur l’adaptabilité métabolique du corps humain face à cet apport massif en huiles végétales.
Le déséquilibre entre oméga-6 et oméga-3 est souvent souligné. Les huiles végétales modernes contiennent de grandes quantités d’oméga-6, principalement l’acide linoléique, mais peu d’oméga-3 facilement assimilables. De plus, les oméga-3 végétaux sont moins efficaces que ceux d’origine animale pour certaines fonctions métaboliques et cérébrales. Il faut surtout retenir que ce changement rapide dans le profil lipidique de l’alimentation humaine est extrêmement récent à l’échelle de l’évolution biologique et culturelle.
La théorie lipidique d’Ancel Keys
L’étude Seven Countries Study (l’étude des 7 pays), menée par Ancel Keys à partir des années 1950, a joué un rôle central dans la promotion de l’idée selon laquelle les graisses saturées animales favoriseraient les maladies cardiovasculaires. Cette étude a conduit à recommander la réduction des graisses animales et à favoriser les acides gras polyinsaturés d’origine végétale.
Cependant, de nombreuses critiques ont été formulées à l’encontre des travaux d’Ancel Keys, principalement en raison du manque de rigueur scientifique et des biais de confirmation qui ont orienté ses conclusions. Plusieurs pays où la consommation de graisses animales était élevée mais où les taux de maladies cardiovasculaires restaient faibles, comme la France, ont été peu représentés ou totalement exclus de l’étude. Yerushalmy et Hilleboe, deux chercheurs, ont, dès 1957, tenté de prévenir sur les dangers d'utiliser seulement une partie des donnnées valables à cette époque : en effet, des informations sur la consommation de graisses animales et les taux de maladies cardio-vasculaires étaient déjà disponibles pour 22 pays. Cette sélection des cohortes n’était donc pas aléatoire et semble avoir été influencée par une volonté de confirmer une hypothèse préexistante selon laquelle les graisses saturées animales favorisent les maladies cardiovasculaires.
Il est essentiel de replacer cette théorie dans son contexte. Elle repose sur des données partielles, biaisées et insuffisamment scientifiques. Pourtant, elle a largement influencé la nutrition moderne. Depuis lors, ses effets ont contribué à des conséquences souvent délétères mais croissantes pour la santé.
En outre, de nombreux facteurs importants pour la santé cardiovasculaire ont été négligés. Le rôle du sucre et des glucides raffinés, la qualité générale de l’alimentation, le mode de vie, les maladies infectieuses, l’espérance de vie et même les différences génétiques régionales n’ont pas été suffisamment pris en compte. L’étude reposait principalement sur des corrélations épidémiologiques, mais l’extrapolation de ces corrélations à des relations de cause à effet directes est contestée par de nombreux chercheurs.
Ces points sont approfondis dans le livre Manger Gras, La Grosse Surprise (The Big Fat Surprise) de Nina Teicholz publié en 2014. L’auteur y démontre que la diabolisation des graisses saturées animales était fondée sur des données incomplètes et biaisées. Selon Teicholz, l’étude des Sept Pays a ignoré des populations où la consommation de graisses animales était élevée et pourtant les maladies cardiovasculaires rares, et elle a également omis d’évaluer correctement le rôle d’autres facteurs alimentaires et environnementaux. Le livre met en lumière le fait que les recommandations nutritionnelles qui en ont découlé, en limitant les graisses animales et en favorisant les huiles végétales polyinsaturées, étaient simplifiées et n’ont pas tenu compte de la complexité de l’alimentation humaine.
Teicholz souligne aussi que cette diabolisation des graisses animales de qualité a conduit à un engouement pour les huiles végétales modernes, extraites et raffinées, souvent riches en oméga-6 et sensibles à l’oxydation. Ce changement rapide dans le profil lipidique de l’alimentation humaine n’a pas laissé au corps le temps de s’adapter sur le plan métabolique et pourrait expliquer en partie l’émergence de désordres métaboliques et inflammatoires modernes.
Enfin, ce livre met en perspective l’importance des graisses animales et des poissons gras, qui fournissent non seulement des acides gras saturés et mono-insaturés stables, mais aussi des oméga-3 directement assimilables, des vitamines liposolubles et d’autres nutriments essentiels. Selon Teicholz, la réévaluation de ces données pourrait conduire à une approche plus équilibrée et scientifiquement fondée des recommandations nutritionnelles, plutôt qu’une exclusion systématique des graisses animales de qualité.
Les travaux d’Ancel Keys ont malheureusement et jusqu’à aujourd’hui, influencé les recommandations de santé publique. À partir de la seconde moitié du 20ème siècle, les autorités sanitaires et organisations internationales ont encouragé la limitation des graisses saturées et du cholestérol alimentaire, et la consommation accrue de graisses végétales polyinsaturées. L’industrie agroalimentaire a suivi ces recommandations, développant les margarines, les huiles de cuisson et de panification, ainsi que de nombreux produits transformés à base d’huiles végétales vraiment très rentables.
Les régimes méditerranéen, d’Okinawa et les zones bleues : une vision biaisée
Les régimes méditerranéen, d’Okinawa et, plus tard, ceux mis en avant dans les zones bleues comme la Crète, la Sardaigne, Ikaria ou Nicoya, sont souvent cités comme des références en matière de longévité. Pourtant, les observations qui ont servi de base à ces modèles datent de l’après-Seconde Guerre mondiale, dans un contexte de pénuries alimentaires et de rationnement.
En Crète, par exemple, la guerre et l’occupation ont entraîné une destruction massive des cheptels caprins et bovins. La viande, le beurre et le fromage sont devenus rares, et les populations ont dû se tourner vers les céréales, les légumineuses, les légumes secs et l’huile d’olive pour compenser. Cette contrainte alimentaire temporaire a été interprétée par les chercheurs comme une habitude ancestrale. En réalité, avant-guerre, la consommation de fromages, de viande de chèvre et d’agneau, ainsi que de poissons, faisait partie intégrante et importante de l’alimentation crétoise.
À Okinawa, la situation fut comparable. La guerre a dévasté l’île et entraîné une période de rationnement sévère. Les porcs, essentiels à l’alimentation locale, avaient été réquisitionnés pour soutenir l’effort de guerre. La consommation de viande et de graisses animales a donc fortement chuté. Sous la contrainte de ces pénuries, l’alimentation est devenue transitoirement plus végétale, dominée par la patate douce et complétée par du poisson lorsque cela était possible. Cela ne signifie pas pour autant que cette alimentation, imposée par la contrainte et centrée sur les végétaux, ait été un facteur de longévité. Bien au contraire, les centenaires d’Okinawa avaient surtout bénéficié, dans leur jeunesse, de la richesse nutritionnelle de l’alimentation d’avant-guerre. Cette situation exceptionnelle a ensuite été interprétée, à tort, comme un modèle alimentaire traditionnel. Or, avant la guerre, l’alimentation okinawaïenne comportait en quantité notable du poisson, du porc et des graisses animales, qui faisaient partie intégrante de la culture culinaire locale.
Dans les autres zones bleues étudiées plus tard, comme Ikaria (île grecque de la mer Égée célèbre pour la longévité de sa population) ou la Sardaigne, on retrouve le même biais. Les études se sont appuyées sur des périodes de restriction ou sur des villages temporairement isolés, où la consommation de viande et de graisses animales avait diminué par contrainte économique plutôt que par choix culturel. Avant ces périodes de pénurie, les centenaires de ces régions bénéficiaient d’une alimentation équilibrée, incluant de la viande et des graisses animales de qualité, qui faisaient partie intégrante de leur régime traditionnel.
Ces erreurs d’interprétation ont présenté à tort ces populations comme vivant longtemps grâce à une alimentation pauvre en graisses animales et en viande rouge. Les chercheurs ont confondu la rareté temporaire de ces aliments, due aux contraintes historiques, avec une habitude traditionnelle. En réalité, la longévité de ces populations dépendait surtout de leurs habitudes pré-guerre, de facteurs environnementaux et génétiques, d’une alimentation ancestrale équilibrée en produits animaux de qualité, ainsi que de modes de vie spécifiques à chaque région.
PREDIMED, étude clinique espagnole publiée en 2013 pour évaluer l'effet du régime méditerranéen sur la prévention des maladies cardiovasculaires chez les personnes à haut risque, a par ailleurs fait l'objet de nombreuses critiques après avoir été rétractée puis republiée après découverte d’écarts de randomisation. Par exemple, il a pu être souligné que le régime étudié ne relevait pas d'un régime traditionnel complet, que la diète témoin n’était pas toujours non‑méditerranéenne, que les effets observés ne concernaient pas toujours directement les maladies cardiovasculaires, disparition de certains critères d'évaluation d'une publication à l'autre, etc, remettant en cause les résultats de l'essai initial qui pourtant continuaient d'être relayés largement. En effet, "l'article original PREDIMED avait déjà généré 267 publications secondaires avant sa rétractation et sa republication."
Cette vision idéalisée des régimes méditerranéen, d’Okinawa et des zones bleues a contribué à diaboliser les graisses animales de qualité et à promouvoir, malheureusement, les huiles végétales comme alternatives “saines”, avec toutes les conséquences délétères que cela entraîne pour la santé des populations actuelles. Elle a négligé l’évaluation des risques modernes liés à ces huiles, notamment l’inflammation, le stress oxydatif et le déséquilibre entre oméga-3 et oméga-6.
Difficultés d’adaptation du corps aux huiles végétales modernes
Le corps humain a évolué pendant des millions d’années avec des graisses animales et des poissons gras, qui fournissaient une part importante des apports lipidiques, essentielle à ses performances physiques et cérébrales. Déjà, depuis la sédentarisation, il avait dû supporter une alimentation de plus en plus riche en glucides et en sucres, qui avait bien entamé sa résistance et sa santé. L’arrivée massive des huiles végétales riches en oméga-6, a constitué un stress et une épreuve supplémentaire, accentuant son déséquilibre.
Les huiles végétales modernes se distinguent nettement des graisses animales et des poissons gras traditionnels. Elles contiennent beaucoup plus d’acides gras polyinsaturés, particulièrement des oméga-6, qui sont sensibles à l’oxydation. Leur extraction chimique, leur raffinage et leur utilisation fréquente à chaud modifient encore leur structure. Ces caractéristiques les rendent plus susceptibles de générer des radicaux libres, d’accentuer l’inflammation et de perturber certaines fonctions métaboliques, surtout lorsqu’elles sont consommées en grande quantité.
Expansion industrielle des huiles végétales après la Seconde Guerre mondiale
Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrialisation et la mécanisation ont profondément transformé la production et la consommation des huiles végétales. La production agricole s’est intensifiée, les techniques de récolte, de stockage et de raffinage se sont améliorées, et les chaînes de distribution se sont largement développées. Les cultures oléagineuses comme le tournesol, le soja et le colza se sont étendues à grande échelle, et l’apparition de procédés chimiques d’extraction, de raffinage, de désodorisation et de blanchiment a permis d’obtenir des huiles végétales neutres en goût, bon marché et à longue conservation.
Ces huiles économiques et à haut rendement se sont rapidement imposées dans toutes les préparations industrielles, de la friture et la panification à la fabrication de sauces, snacks et plats préparés. McDonald’s, par exemple, est passé de la friture au suif et à la graisse de bœuf à l’utilisation d’huiles végétales pour ses frites à partir des années 1960, illustrant cette transition vers des graisses plus économiques et standardisées.
À la fin du 20ᵉ siècle, l’huile de palme est venue compléter ce tableau. Très stable à la cuisson, bon marché et dotée d’une longue conservation, elle s’est imposée dans les produits transformés du monde entier, des biscuits et chocolats aux margarines, sauces et plats industriels. Sa production massive, concentrée en Indonésie et en Malaisie, a alimenté la demande croissante de l’industrie alimentaire moderne.
Ces huiles, souvent raffinées ou partiellement modifiées, sont riches en oméga-6 et présentent un profil lipidique très déséquilibré par rapport aux graisses animales, mieux équilibrées en acides gras saturés, mono-insaturés et oméga-3. Leur consommation massive accroît de manière préoccupante les risques pour la santé.
Conséquences du remplacement des graisses traditionnelles par les huiles végétales modernes
Le corps humain n’a pas eu le temps de s’adapter à une consommation massive d’huiles végétales modernes. Le passage progressif des graisses animales à ces huiles, combiné à l’augmentation des glucides raffinés et du sucre, a fortement favorisé l’essor des maladies chroniques actuelles, telles que l’obésité, le syndrome métabolique, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. Loin des promesses des recommandations nutritionnelles, ce changement alimentaire a contribué à détériorer la santé des populations.
Les graisses animales de qualité, issues d’animaux nourris à l’herbe ou de poissons gras, apportent non seulement des acides gras saturés mais aussi des mono-insaturés et des oméga-3 très assimilables, ainsi que des vitamines liposolubles. Elles formaient la base des régimes traditionnels avant la Seconde Guerre mondiale.
À l’inverse, les huiles végétales neutres, peu coûteuses et produites à grande échelle, sont aujourd’hui omniprésentes dans les aliments ultra-transformés. Cette omniprésence augmente l’exposition quotidienne à des acides gras polyinsaturés fragiles et pro-inflammatoires, accentuant les déséquilibres nutritionnels et les risques pour la santé.
L’impact écologique des huiles végétales
L’histoire des huiles végétales
