L’histoire des huiles végétales
Les chasseurs-cueilleurs
Dans les sociétés de chasseurs-cueilleurs, avant la sédentarisation et l’agriculture, les graisses animales constituaient la source la plus accessible et la plus abondante en toute saison. Les végétaux oléagineux existaient sous une forme sauvage beaucoup plus petite, qu’il s’agît de noisettes, de graines ou de fruits riches en lipides. Leur consommation était alors saisonnière, localisée et aléatoire. Lorsqu’on observe l’aspect des noisettes ou autres oléagineux à l’état originel, il paraît peu probable que la pression manuelle par broyage, coûteuse en temps et en énergie, ait représenté une pratique suffisamment avantageuse pour être pratiquée.
La domestication des plantes oléagineuses a véritablement commencé après la sédentarisation. L’olivier est domestiqué dès 3000 av. J.-C. dans la Méditerranée orientale, notamment dans les régions correspondant à l’actuelle Palestine, la Syrie et la Crète, avant de se diffuser dans tout le pourtour méditerranéen grâce aux Grecs et aux Romains. La noisette, présente à l’état sauvage depuis le Mésolithique (vers 9000 av. J.-C.), n’a été cultivée de manière organisée qu’à partir du 17ème siècle dans les régions tempérées d’Europe. Quant à l’arachide, elle est domestiquée bien plus tardivement, vers 2000–1000 av. J.-C., dans le sud du continent américain, avant d’être introduite en Europe au 16ème siècle et de se développer réellement à l’époque moderne et industrielle.
La petite histoire de la noisette :
La noisette (Corylus avellana) était déjà consommée à l’état sauvage dès le Mésolithique. Des restes archéologiques de noisettes carbonisées datés d’environ 9 000 ans av. J.-C. ont été retrouvés en Écosse, en Turquie et dans d’autres régions d’Europe. Elle constituait alors une ressource saisonnière peu importante, mais elle n’était pas encore cultivée. C’est durant l’Antiquité, et notamment sous l’Empire romain (à partir du 1er siècle av. J.-C.), que la noisette se diffuse plus largement en Europe. Cependant, elle reste consommée surtout comme fruit sec. Son utilisation sous forme d’huile est rare et marginale, principalement destinée à des usages médicinaux ou cosmétiques, et réservée aux classes aisées. La véritable culture organisée de la noisette n’apparaît qu’à partir du 17 et du 18ème siècle, notamment en Italie et en France, où les vergers commencent à être développés. Mais il faut attendre le 19ème et surtout le 20ème siècle, avec l’ère industrielle et les progrès de la sélection variétale et des procédés mécaniques de pressage, pour que la production augmente de manière significative. Ce n’est qu’alors que la noisette, et plus largement les fruits à coque, deviennent accessibles à l’ensemble de la population.
Développement progressif après la sédentarisation et dans l’Antiquité / Moyen Âge
L’huile d’olive est l’une des plus anciennes huiles végétales utilisées dans l’alimentation. Les populations méditerranéennes (Phéniciens, Minoens, Égyptiens, Grecs et Romains) la consommaient depuis des millénaires. Dans ces régions, le commerce de l’huile d’olive était important. Elle servait à l’éclairage des lampes à huile, aux soins du corps, aux pratiques religieuses et, dans une moindre mesure, à l’alimentation en complément des graisses animales.
Cependant, pour de nombreuses populations, notamment les plus modestes ou celles vivant loin du pourtour méditerranéen, cette huile est restée longtemps inaccessible. Les techniques de récolte, de pressage et de stockage étaient rudimentaires, et la production demeurait limitée. Au Moyen Âge, son usage s’est même restreint principalement aux services religieux.
Il faut attendre les 19ème et 20ème siècle pour que les oliviers soient cultivés à grande échelle, y compris en dehors des régions méditerranéennes, et que l’huile d’olive commence à entrer progressivement dans l’alimentation courante. La diabolisation des graisses animales au 20e siècle a largement favorisé son essor. Aujourd’hui, l’huile d’olive est produite de manière intensive et industrielle, bien au-delà de son berceau d’origine.
Pour les graines oléagineuses comme l’arachide ou la noisette, même si ces plantes ou arbres étaient déjà cultivés depuis longtemps, leur utilisation pour produire de l’huile alimentaire restait très marginale avant le 20ème siècle. Elles restaient beaucoup moins accessibles que les graisses animales.
Du 19ème au 20ème siècle : l’industrialisation des huiles
L’abondance actuelle d’huiles végétales issues de graines, très riches en oméga-6, est un phénomène récent (quelques dizaines d’années) à l’échelle de l’histoire humaine. Pendant des millénaires, les graisses consommées provenaient presque exclusivement d’animaux, tandis que les huiles végétales restaient rares, difficiles à extraire et utilisées localement en petites quantités. Ce n’est qu’avec l’essor de l’ère industrielle, aux 19ème et surtout 20ème siècles, que leur production s’est massivement développée, bouleversant en profondeur notre alimentation. Notre organisme, façonné par une longue évolution avec des apports lipidiques dominés par les graisses animales, peine à s’adapter à cette soudaine surabondance d’oméga-6.
L’huile de tournesol :
Le tournesol comme culture oléagineuse s’est fortement développé au 20ème siècle.
La production mondiale de graines de tournesol est passée de 10 millions de tonnes en 1975 à 52 millions de tonnes en 2018 selon cette plateforme de données statistiques chronologiques de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture).
Ainsi, c’est vraiment dans les dernières décennies que le tournesol est devenu une source majeure d’huile végétale consommée. Avant cela, sa consommation était beaucoup plus localisée, marginale, voire inexistante.
L’huile de colza :
Au 19ème siècle, le colza était surtout utilisé à des fins non alimentaires, notamment comme huile industrielle, lubrifiant pour moteurs à vapeur ou combustible pour lampes. Les variétés disponibles contenaient en effet de fortes teneurs en acide érucique, considéré comme toxique ou suspect, ainsi qu’en glucosinolates, des composés au goût désagréable.
Ce n’est qu’à partir des années 1960-1970 que furent mises au point, d’abord au Canada, des variétés de colza à faible teneur en acide érucique et en glucosinolates. Cela a rendu possible la production d’une huile comestible moins problématique pouvant être utilisée pour la consommation humaine.
Ainsi, l’usage alimentaire de masse du colza comestible est un développement très récent (milieu du 20ème siècle).
L’huile d’arachide (cacahuète) :
L’arachide, originaire d’Amérique du Sud et domestiquée depuis des millénaires, s’est diffusée ensuite en Afrique où elle est devenue une culture importante. Sa production industrielle d’huile ne s’est toutefois développée qu’avec l’expansion des échanges commerciaux et l’apparition des usines de pressage. Dès 1912, à Marseille, d’importantes quantités d’arachides étaient déjà pressées pour fournir de l’huile, destinée aussi bien à l’alimentation qu’à des usages industriels.
L’huile de noisette :
La noisette possède une histoire très ancienne. Des traces de sa consommation remontent à plus de 9 000 ans, et sa culture était déjà bien établie en Anatolie et dans le bassin méditerranéen durant l’Antiquité. Au Moyen Âge, elle est utilisée dans certaines régions d’Europe, mais surtout comme fruit, rarement sous forme d’huile. L’huile de noisette est restée un produit marginal, extrait de façon artisanale avec des rendements faibles et un coût élevé. Elle servait ponctuellement en cuisine ou en médecine, mais n’a jamais constitué une source principale de graisses alimentaires pour les populations. Ce n’est qu’à l’époque moderne, avec le développement de la pâtisserie fine et de l’aromatisation, qu’elle a trouvé un rôle plus marqué, tout en demeurant une huile d’exception plutôt qu’un aliment de base.
L’huile d’olive :
L’olivier est cultivé depuis plusieurs milliers d’années autour de la Méditerranée. Dès le 2ème millénaire avant J.-C., on trouve des traces de production d’huile d’olive en Crète et en Égypte. L’huile d’olive était une denrée essentielle dans les sociétés grecques (5ème et 4ème siècles avant J.-C.), romaines (du 1er siècle avant J.-C. au 2ème siècle après J.-C.) et byzantines (du 4ème au 15ème siècle), utilisée pour l’alimentation, la lampe, la cosmétique et la médecine.
Cependant, la production d’huile d’olive restait limitée par des techniques traditionnelles. Ce n’est qu’avec l’industrialisation et la mécanisation, aux 19ème et 20ème siècles, que sa disponibilité et sa popularité ont considérablement augmenté. L’apparition de presses modernes, de centrifugeuses, l’amélioration des infrastructures de transport, ainsi que l’emballage et la conservation modernes ont transformé l’accès à ce produit.
Après la Seconde Guerre mondiale, l’invention du soi-disant Régime méditerranéen et l’étude biaisée des zones bleues ont popularisé l’idée que les populations méditerranéennes consommaient très peu de graisses animales et de viande rouge. Cette interprétation était fausse. En effet, le cheptel avait été largement donné pour soutenir l’effort de guerre et n’avait pas été reconstitué, expliquant temporairement la faible consommation de produits animaux. Parallèlement, la théorie lipidique d’Ancel Keys a diabolisé les graisses animales, renforçant l’engouement pour l’huile d’olive. Or, avant la Seconde Guerre mondiale, la graisse animale occupait une place importante dans l’alimentation des populations du pourtour méditerranéen et même à Okinawa, réputé pour la longévité de ses séniors. L’importance actuelle de l’huile d’olive dans l’alimentation n’est pas directement liée à ses qualités nutritionnelles, mais aussi à des circonstances historiques et des choix idéologiques spécifiques.
Sur l’île de Lesvos (Grèce), la mécanisation commence à transformer les oliveraies vers la fin du 19ème siècle. En Andalousie, entre 1900 et 1930, les surfaces plantées et la production d’huile d’olive connaissent une forte expansion, portée par le développement des exploitations et l’amélioration des techniques de culture et de pressage.
Ce n’est qu’au milieu du 20ème siècle que l’huile d’olive devient facilement accessible et relativement abordable pour une grande partie de la population dans de nombreux pays méditerranéens. Elle reste toutefois moins répandue que les huiles végétales neutres issues de graines, comme le tournesol, le soja ou le colza, dont l’industrialisation a été plus rapide et le coût de production plus faible.
Supplantation des graisses animales
Jusqu’au 20ème siècle, les graisses animales (beurre, graisse de bœuf, de mouton, de porc, de canard et de poisson) constituaient la principale source de lipides pour une grande partie des populations humaines, notamment dans les régions tempérées d’Europe. Elles répondaient parfaitement aux besoins nutritionnels et énergétiques du corps humain, apportant des acides gras essentiels, des vitamines liposolubles et des minéraux. En plus de fournir une graisse de qualité, la viande issue des pâturages nourris à l’herbe apportaient des protéines de haute qualité et des micronutriments essentiels. La graisse animale jouait un rôle crucial pour l’énergie et la survie.
Dans les régions chaudes et tropicales, la situation, bien que légèrement différente, suivait cette logique nutritionnelle ancestrale. Les populations avaient certes déjà accès à des huiles végétales locales, comme l’huile de coco ou d’arachide, mais leur extraction restait artisanale et limitée. Ces huiles étaient cependant riches en graisses saturées et mono-insaturées, comme la viande, et posaient donc beaucoup moins de problèmes que les huiles riches en oméga-6 modernes et pro-inflammatoires. Les graisses animales, issues de l’élevage local ou de la chasse, constituaient donc une source importante et fiable de lipides.
Avant l’industrialisation et la mécanisation des huiles végétales au 19ème et 20ème siècles, les graisses animales étaient donc essentielles dans l’alimentation humaine, quelle que soit la zone géographique. Elles fournissaient une densité énergétique fiable et des nutriments clés.
Avec l’industrialisation agricole et alimentaire, les huiles végétales sont devenues beaucoup plus faciles à produire à grande échelle. Les rendements des oléagineux ont été améliorés et les techniques de pressage se sont modernisées. On est passé du pressage hydraulique traditionnel à des presses mécaniques, puis à des presses à vis qui extraient l’huile par simple pression des graines, avant d’utiliser plus tard l’extraction chimique avec des solvants pour récupérer encore plus d’huile. Le raffinage, l’emballage et le transport ont permis de réduire les coûts unitaires, d’allonger la durée de conservation (même si, en réalité, elle commence à s’oxyder inévitablement dès la pression) et de rendre ces huiles disponibles partout.
La production mondiale d’oléagineux, incluant le tournesol, le soja et le colza, a connu une croissance spectaculaire depuis 1975, doublant environ tous les vingt ans. Cette augmentation reflète l’industrialisation de la culture de ces plantes et l’essor des techniques modernes de pressage et d’extraction des huiles. En France, les études montrent qu’entre les années 1960 et 1980, la consommation apparente d’acides gras polyinsaturés a fortement augmenté. Cette hausse concerne principalement les acides gras issus des huiles végétales. L’acide linoléique, un oméga-6 présent dans l’huile de tournesol, a été massivement consommé, tandis que l’acide alpha-linolénique, un oméga-3 végétal, a été apporté en grande partie par le soja puis le colza, pourtant peu assimilable. Cette évolution a modifié le profil lipidique des régimes alimentaires, avec des implications importantes pour l’équilibre oméga-6 / oméga-3.
Selon les données de l'ANSES en date de 2015, notre consommation d'acides gras est déséquilibrée entre les oméga-3 et les oméga-6. En effet, dans la population française, "les apports en acides alpha-linolénique (ALA : oméga-3) et linoléique (LA : oméga-6) sont respectivement de 0,9 et 10 g/j alors que les recommandations sont de 1,8 et 10 g/j".
Conclusion
En somme, l’histoire montre que les huiles végétales n’ont jamais été, jusqu’à très récemment, une source majeure de graisses pour la plupart des populations humaines. Cela s’explique soit par l’absence des cultures appropriées, soit par les techniques limitées, les réseaux de distribution insuffisants ou le faible pouvoir d’achat.
La consommation massive d’huiles végétales ne commence qu’avec l’ère industrielle, surtout après la Seconde Guerre mondiale. Les innovations agricoles, les variétés améliorées, les procédés de raffinage, le transport, la publicité et les recommandations nutritionnelles ont permis de les rendre largement accessibles.
Le passage progressif des graisses animales aux huiles végétales soulève des questions importantes sur l’équilibre oméga-3/oméga-6, l’inflammation et l’adaptabilité de l’organisme. Les recommandations nutritionnelles actuelles s’appuient largement sur la théorie lipidique biaisée d’Ancel Keys, mais aussi sur une interprétation erronée des régimes méditerranéen et d’Okinawa. Ces régimes ont été étudiés après la Seconde Guerre mondiale, une période où le cheptel avait été largement mobilisé pour l’effort de guerre et n’avait pas été reconstitué, de sorte que la consommation de graisses animales était exceptionnellement faible. Cette situation particulière a conduit à une perception erronée des habitudes traditionnelles, expliquant en partie la longévité de ces populations.
Cette interprétation a favorisé la diabolisation des graisses animales de qualité, tout en sous-estimant les risques liés à la consommation massive des huiles végétales modernes.
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