Les huiles et graisses végétales modifiées et ultra transformées
Les huiles végétales utilisées dans l’alimentation industrielle ne sont pas aussi bonnes pour la santé qu’on pourrait le croire. Les procédés modernes comme le raffinage, l’hydrogénation, le fractionnement ou la désodorisation modifient profondément leur composition chimique. Déjà discutables à l’état brut sur le plan nutritionnel, elles deviennent, après transformation encore plus instables, pro-inflammatoires et nocives pour notre organisme.
On retrouve ces huiles transformées ou modifiées dans une multitude de produits du quotidien (margarines, pâtisseries industrielles, snacks, plats préparés, fritures ou encore sauces). Leur consommation, devenue presque inévitable, entraîne un excès quotidien systématique d’oméga 6. À cela s’ajoute la présence d’acides gras trans et de composés oxydés toxiques qui, à court, moyen ou long terme, fragilisent la santé cardiovasculaire, métabolique et cellulaire.
Il est donc essentiel de mieux connaître leurs différents types, leurs usages et les nombreux aliments où elles se dissimulent à notre insu, afin de comprendre les risques associés et de faire des choix alimentaires plus conscients et pertinents.
Les huiles hydrogénées et partiellement hydrogénées
Les huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées sont des huiles végétales qui ont subi un procédé industriel consistant à ajouter de l’hydrogène sous haute pression et à haute température. Ce processus vise à rendre les huiles plus solides, plus stables et donc plus faciles à utiliser dans l’industrie agroalimentaire. Mais cette transformation modifie profondément leur structure, créant des acides gras trans, des molécules artificielles que notre organisme ne reconnaît pas et qu’il gère très mal.
Comment elles sont nommées sur les étiquettes :
- huile végétale hydrogénée,
- huile partiellement hydrogénée,
- graisse végétale,
- shortening,
- margarine hydrogénée.
Produits dans lesquels on les retrouve :
On les rencontre très fréquemment dans les margarines industrielles, les biscuits et pâtisseries emballées, les gâteaux à longue conservation, les viennoiseries industrielles, les fritures prêtes à l’emploi, les snacks salés, mais aussi dans de nombreux plats préparés et produits surgelés.
Dangers pour la santé :
Ces graisses sont considérées comme l’une des formes les plus nocives de lipides alimentaires. Elles contiennent des acides gras trans, qui augmentent le taux de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en réduisant le HDL (« bon cholestérol »). Cette double action favorise l’athérosclérose et le dépôt de graisses dans les artères.
Elles sont également pro-inflammatoires et fortement oxydantes, contribuant à un stress oxydatif chronique qui fragilise le système cardiovasculaire et les tissus.
De plus, elles perturbent le métabolisme des graisses et du glucose, ce qui dérègle la régulation énergétique de l’organisme et favorise la prise de poids.
À long terme, leur consommation régulière est directement associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de syndrome métabolique, d’inflammations chroniques et même de certains cancers.
Huiles raffinées à haute température
Les huiles raffinées à haute température sont issues de graines oléagineuses (tournesol, maïs, soja, colza, carthame) qui subissent un long processus industriel de raffinage. Celui-ci implique l’utilisation de solvants chimiques, de hautes températures et de procédés de désodorisation afin d’obtenir une huile claire, inodore et à longue conservation. Ce traitement altère profondément la qualité de l’huile en détruisant ses antioxydants naturels (vitamine E, polyphénols) et en générant des composés oxydés instables, dont beaucoup sont toxiques pour l’organisme.
Cette étude décrit comment "l'oxydation des lipides constitue un problème de qualité majeur pour de nombreux aliments transformés", entraînant des réactions oxydatives qui "décomposent les acides gras en composés carbonylés, aldéhydes insaturés, cétones et autres sous-produits, sous l'effet de facteurs tels que l'oxygène, la lumière et les photosensibilisateurs (...). Il en résulte une perte importante d'acides gras essentiels et de vitamines, une diminution de la valeur nutritionnelle et des altérations sensorielles comme une modification de la couleur et de la texture, ainsi que l'apparition d'odeurs et de saveurs rances". C'est également un risque pour la santé dans la mesure où "l'oxydation des lipides produit des composés potentiellement toxiques liés à de graves problèmes de santé, tels que le cancer, l'inflammation et le vieillissement."
Comment elles sont nommées sur les étiquettes :
Malheureusement la mention raffinée est rare, mais dans 99% des cas sur les produits industriels s’il n’y a pas de mention, c’est qu’elle le sont.
Produits dans lesquels on les retrouve :
Ces huiles sont omniprésentes dans l’industrie agroalimentaire. On les retrouve dans les huiles de cuisson bas de gamme, les vinaigrettes et sauces préparées, les plats cuisinés, les conserves, les biscuits, ainsi que dans la majorité des aliments frits (chips, frites industrielles, beignets, snacks).
Dangers pour la santé :
Le raffinage à chaud provoque la formation de radicaux libres et de composés toxiques (peroxydes lipidiques, aldéhydes), qui accélèrent le vieillissement cellulaire et augmentent le stress oxydatif.
Ces huiles sont particulièrement riches en oméga 6 polyinsaturés, très instables à la chaleur. Lorsqu’ils sont consommés en excès, ils alimentent l’inflammation chronique et perturbent l’équilibre oméga 6 / oméga 3 indispensable à la santé.
Elles favorisent aussi la formation de LDL oxydées, qui endommagent les parois des artères et augmentent le risque d’athérosclérose.
Enfin, contrairement aux graisses saturées ou monoinsaturées plus stables, elles constituent un carburant de moindre qualité pour l’organisme, perturbant le métabolisme énergétique et contribuant à la fatigue et aux déséquilibres métaboliques.
Les huiles fractionnées
Le fractionnement est un procédé industriel qui consiste à séparer certaines fractions d’une huile en fonction de leur point de fusion. Par exemple, dans l’huile de coco, les triglycérides à chaîne moyenne (acides caprylique et caprique) sont séparés des triglycérides à chaîne longue (acide laurique) pour obtenir une huile liquide à température ambiante. Ce procédé permet d’obtenir une huile fluide, stable et quasi inodore, idéale pour des applications spécifiques.
Appellations sur les étiquettes :
- Huile fractionnée,
- Huile de coco fractionnée,
- Triglycérides à chaîne moyenne (MCT oil),
- Caprylic/capric triglyceride.
Usages :
Les huiles fractionnées sont couramment utilisées dans l’industrie alimentaire (margarines, pâtisseries, chocolats, confiseries), dans le domaine de la nutrition (huiles et poudre MCT) et dans le domaine cosmétique (huiles de massage, crèmes, soins capillaires) en raison de leur texture légère et de leur stabilité.
Risques et précautions :
Le fractionnement en lui-même ne rend pas l’huile toxique, mais elle a subi un procédé de transformation qui peut la rendre moins bien tolérée. Les acides gras saturés stables restent intacts, ce qui en fait un carburant énergétique efficace, notamment pour les poudres et les huiles MCT. Cependant, des risques peuvent apparaître si l’huile fractionnée est chauffée à haute température, oxydée ou intégrée dans des produits ultra-transformés. Dans ces conditions, elle peut perdre certains nutriments et former des composés oxydés, accentuant le stress oxydatif. Il est donc recommandé de consommer ces huiles avec modération et de privilégier les produits peu transformés ou non chauffés.
Huiles désodorisées
La désodorisation est un procédé industriel qui consiste à éliminer les composés volatils responsables des odeurs désagréables dans les huiles végétales. Ce traitement est effectué à haute température et sous vide, ce qui entraîne la dégradation de certains nutriments présents dans l’huile.
Appellations sur les étiquettes :
- Huile désodorisée,
- Huile raffinée et désodorisée,
- Huile neutre,
- Parfois simplement « huile végétale » sans précision.
Usages :
Les huiles désodorisées sont utilisées dans la fabrication de vinaigrettes industrielles, de sauces préparées, de plats cuisinés et de produits de friture en raison de leur goût neutre et de leur stabilité.
Risques et précautions :
La désodorisation détruit les antioxydants naturels présents dans l’huile, rendant celle-ci plus susceptible à l’oxydation. De plus, ce procédé peut favoriser la formation de radicaux libres et de composés toxiques, augmentant ainsi le stress oxydatif et l’inflammation dans l’organisme. Il est donc conseillé de limiter la consommation de produits contenant des huiles désodorisées.
Margarines industrielles et shortenings
Les margarines industrielles et shortenings sont des produits gras transformés utilisés depuis des décennies dans l’industrie alimentaire pour leur texture, leur capacité à conserver les aliments et leur point de fusion adapté à la cuisson. Le terme « shortening », d’origine anglaise, désigne littéralement un corps gras qui empêche le développement du gluten et donne aux pâtes, biscuits et viennoiseries industrielles leur texture croustillante et friable. Ces produits sont souvent fabriqués à partir d’huiles végétales partiellement hydrogénées, ce qui permet de solidifier des huiles liquides à température ambiante.
Appellations sur les étiquettes :
- Margarine,
- Graisse végétale,
- Shortening,
- parfois simplement « huile végétale partiellement hydrogénée » ou « matière grasse » sans précision.
Produits dans lesquels on les retrouve :
On les retrouve dans de nombreux produits transformés du quotidien : pâtisseries industrielles, viennoiseries, gâteaux, biscuits emballés, snacks frits, plats surgelés et autres préparations industrielles nécessitant une texture stable et une longue conservation.
Risques et précautions :
Ces produits sont très riches en acides gras trans, formés lors de l’hydrogénation partielle des huiles. Les acides gras trans sont fortement liés à l’inflammation, à la perturbation du profil lipidique et à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Ils favorisent la formation de LDL petites et denses, qui s’oxydent facilement et se déposent dans les parois artérielles, tout en réduisant le HDL (« bon cholestérol »).
La consommation régulière de margarines industrielles et shortenings altère également le métabolisme énergétique, perturbant la mobilisation et le stockage des graisses et contribuant à un déséquilibre métabolique général. Ces produits augmentent donc le risque de surpoids, de résistance à l’insuline et de maladies métaboliques.
En résumé, les margarines industrielles et shortenings sont largement utilisées dans l’industrie alimentaire car elles confèrent aux produits des textures croustillantes et agréables, qui stimulent le consommateur. Les industriels privilégient cette caractéristique même au détriment de la santé, car elle favorise la consommation répétée des produits. Leur consommation fréquente apporte des acides gras trans nocifs, perturbe le métabolisme et favorise l’inflammation ainsi que les maladies cardiovasculaires. Il est donc recommandé d’éviter complètement leur consommation.
Les huiles trop concentrées en oméga 6 facilement oxydables
Les huiles végétales riches en oméga 6, comme l’acide linoléique, sont largement utilisées dans l’alimentation industrielle et domestique. Bien que cet acide gras soit essentiel, son excès et sa sensibilité à l’oxydation posent un véritable problème pour la santé. Ces huiles deviennent instables dès la pression, la transformation ou la cuisson, ce qui augmente leur potentiel pro-inflammatoire et oxydatif.
Appellations sur les étiquettes :
- Huile de tournesol,
- huile de maïs,
- huile de soja,
- huile de carthame.
- Parfois mentionnées simplement comme « huile végétale » sans précision sur le type ni la qualité.
Produits dans lesquels on les retrouve :
Ces huiles sont omniprésentes dans l’alimentation industrielle. On les trouve dans les huiles de cuisson, sauces industrielles, snacks, fritures, plats préparés, produits surgelés et vinaigrettes industrielles. Leur goût neutre et leur coût réduit en font des ingrédients privilégiés par l’industrie alimentaire.
Risques pour la santé :
Elles sont extrêmement sensibles à l’oxydation. Même exposées à la lumière, à la chaleur ou à l’air, elles peuvent se dégrader rapidement. Cette oxydation produit des radicaux libres et des composés toxiques, comme le 4-hydroxynonénal et les hydroperoxydes lipidiques, qui endommagent les cellules et favorisent le stress oxydatif.
La consommation régulière d’huiles oxydées favorise la formation de LDL oxydées, augmente l’inflammation chronique et contribue à l’athérosclérose et à d’autres maladies cardiovasculaires.
Ces acides gras sont peu efficaces comme carburant énergétique pour l’organisme et perturbent le métabolisme global, en réduisant la capacité du corps à utiliser les graisses de façon optimale pour produire de l’énergie.
En résumé, ces huiles sont utilisées pour leur coût, leur goût neutre et leur stabilité apparente, mais elles sont hautement oxydables et pro-inflammatoires. Leur consommation régulière peut contribuer à l’augmentation du stress oxydatif, des LDL oxydées et de l’inflammation chronique, tout en perturbant le métabolisme énergétique. Il est donc conseillé de limiter leur usage pour protéger la santé cardiovasculaire, métabolique et cellulaire.
Les huiles trop concentrées en oméga-3 végétaux facilement oxydables
Parmi les huiles végétales les plus riches en oméga‑3, sous forme d’acide alpha‑linolénique (ALA), on trouve l’huile de lin, l’huile de noix, l’huile de chanvre et l’huile de cameline. Ces huiles sont souvent mises en avant pour leurs effets supposés sur la santé cardiovasculaire et cérébrale. Cependant, leur assimilation par l’organisme reste très limitée : la conversion de l’ALA en formes actives EPA et DHA ne dépasse généralement pas 5 à 10 % pour l’EPA et environ 1 % pour le DHA. Ces huiles contiennent également des oméga‑6, qui entrent en compétition avec les oméga‑3 pour leur métabolisme, et tout excès d’oméga‑6 dans l’alimentation réduit encore davantage cette transformation. Pour ces raisons, ces huiles ont tendance à être plus problématiques que réellement bénéfiques.
Appellations sur les étiquettes :
- Huile de lin,
- huile de noix,
- huile de chanvre,
- huile de cameline,
- huile de colza (variétés riches en oméga-3).
Produits dans lesquels on les retrouve :
Ces huiles sont principalement utilisées en assaisonnement, dans les vinaigrettes, les smoothies, les sauces froides, et parfois dans les compléments alimentaires. Elles ne conviennent pas à la cuisson à cause de leur extrême sensibilité à la chaleur et à l’oxydation.
Risques pour la santé :
- Sensibilité à l’oxydation : Leur haute teneur en acides gras polyinsaturés les rend extrêmement oxydables, même à température ambiante. L’oxydation produit des radicaux libres et des composés toxiques tels que le 4-hydroxynonénal, responsables de l’odeur de rance et d’un risque élevé de stress oxydatif sur l’organisme.
- Faible assimilation : La conversion de l’ALA en EPA et DHA actifs est très limitée, et la présence d’oméga-6 dans l’alimentation accentue cette inefficacité. Même consommées régulièrement, ces huiles apportent peu de bénéfices réels.
- Perte de propriétés bénéfiques : L’oxydation réduit encore l’efficacité de ces huiles, diminuant leurs effets protecteurs supposés sur la santé cardiovasculaire et cérébrale.
- Difficultés de conservation : Ces huiles doivent être conservées au réfrigérateur, dans des contenants hermétiques et opaques, et consommées rapidement après ouverture pour limiter l’oxydation.
Autres articles
La margarine et le beurre végétal
Intérêts nutritionnel et santé des huiles végétales
