Les ancêtres des légumes au temps des chasseurs cueilleurs
L’évolution alimentaire des hominidés a marqué un tournant décisif il y a environ 3,4 millions d’années, lorsque les premiers hominidés ont commencé à consommer de la graisse animale et ont donc créé des outils pour accéder à la moelle osseuse. Même si leur régime est devenu progressivement plus carné, ils n’ont jamais abandonné la consommation variée et essentielle de végétaux. Les graisses et protéines animales, accessibles via le charognage de carcasses et plus tard la chasse, ont fourni l’énergie dense nécessaire pour l’expansion cérébrale fulgurante, faisant de nous les humains évolués que nous sommes aujourd’hui, avec un cerveau triplant de volume en 3 millions d’années.
En effet, Australopithecus afarensis, qui vivait il y a 3,9 à 2,9 millions d'années à Dikika en Éthiopie, marque le début de cette pratique. Sur ce site, les os d'herbivores portent des marques de percussion et de découpe réalisées avec des outils lithiques (en pierre taillée) datés d'il y a 3,4 millions d'années. Ces traces ont été interprétées comme la preuve d’une utilisation d’outils pour accéder à la viande et à la moelle osseuse, une source de graisses hypercalorique (9 kcal/g).
Cette stratégie de récupération des restes de protéines et de graisses des charognes laissées par les prédateurs carnivores a permis d’alléger le système digestif. Les graisses et protéines animales sont moins complexes à digérer que les végétaux fibreux riches en cellulose. Cela a permis de réduire la taille des intestins, si longs et si coûteux en énergie chez les herbivores.
Selon l’hypothèse du tissu coûteux formulée par Aiello et Wheeler en 1995, cette énergie intestinale économisée qui peut représenter jusqu’à 60% des besoins métaboliques chez les primates, a bénéficié au développement du cerveau, la graisse étant de surcroît une excellente, stable et efficace source d’énergie. Celui-ci a commencé à se développer et à prendre en volume, ce qui a favorisé les premières aptitudes cognitives, comme la manipulation d’outils.
En ce qui concerne les premiers hominidés du berceau de l’humanité, notamment Australopithecus africanus, qui vivait il y a 3 à 2 millions d'années à Sterkfontein, et Australopithecus sediba, qui vivait il y a 1,9 million d'années à Malapa en Afrique du Sud, les analyses des isotopes dentaires (carbone et azote) révèlent un régime dominé par les plantes. Ils consommaient surtout des feuilles d’arbres et d’arbustes, des baies, des graines et des rhizomes, en particulier dans les zones humides. Ce régime végétal était complété, comme chez un grand nombre de primates actuels tels que les chimpanzés, par des insectes, de petits rongeurs, des reptiles et des œufs lorsque l’occasion se présentait. Ce qui est nouveau, et qui va tout changer en matière d’évolution, c’est le charognage de plus en plus systématique pour accéder à la moelle osseuse des grands herbivores, mais aussi aux restes de viande. (1) Homo habilis, il y a plus de 2.3 milions d’année, suivi d’Homo erectus vont continuer d’évoluer vers une alimentation de plus en plus carnée et ainsi augmenter leurs facultés intellectuelles. Ainsi, il y a 1.8 millions d’années, pour ne pas dépendre du charognage aléatoire, ils vont fabriquer des outils en pierre taillée de plus en plus sophistiqués (période oldowayenne du site d'Olduvai en Tanzanie, caractérisée par des éclats tranchants et des galets aménagés). Ces outils leur permettent de casser les os pour accéder à la moelle et de chasser de petits et moyens gibiers, ce qui fait grimper le volume cérébral vers 800 à 1 200 centimètres cubes.(2)
La place croissante de la viande et de la graisse animale va permettre de fournir une énergie plus stable et plus abondante, ce qui favorise le développement d’un comportement social plus complexe et la création d’outils, notamment pour la chasse. L’alimentation devient alors véritablement omnivore, avec un équilibre entre les sources animales et une grande diversité de ressources végétales.
La maîtrise du feu apporte elle aussi un changement profond dans les habitudes alimentaires. Elle se met en place par étapes : il y a environ 1 million d’années semblent apparaître les premiers feux entretenus intentionnellement dans des abris et des grottes ; vers 800 000 ans, les foyers se multiplient et deviennent un élément régulier de la vie quotidienne ; puis, il y a environ 400 000 ans, la capacité à maîtriser le feu et à cuire les aliments est clairement attestée.
La cuisson rend la digestion des végétaux beaucoup plus facile, sans nécessiter un système digestif aussi volumineux et coûteux en énergie que celui des grands primates, dont le gros intestin est très développé pour fermenter de grandes quantités de fibres. Les racines, les graines, les feuilles et les tubercules deviennent plus tendres, plus assimilables et plus riches en énergie réellement disponible, ce qui réduit le temps de mastication et diminue le travail du système digestif.
Si les Néandertaliens, apparus il y a environ 400 000 ans et installés en Eurasie, furent les plus carnivores et excellaient dans la chasse des grands herbivores, la consommation de végétaux ne fut pas pour autant abandonnée. Les analyses de tartre dentaire montrent qu’ils continuaient à manger des plantes variées, notamment des graines, des plantes et des végétaux plus riches en amidon, qu’ils cuisaient parfois.
Cependant, dans les régions nordiques où ils vivaient en grande partie, les ressources végétales étaient très saisonnières. Les hivers, longs et froids pendant les grandes périodes glaciaires successives, gelaient et recouvraient les sols de neige, ce qui réduisait fortement l’accès aux plantes pendant une grande partie de l’année. Dans ces conditions, la chasse aux animaux devenait alors presque la seule stratégie possible pour survivre.
Les Homo sapiens, apparus il y a environ 300 000 ans, sont véritablement les omnivores opportunistes suprêmes. Grâce à leur grande capacité d’adaptation et à leur polyvalence alimentaire, ils ont su exploiter à la fois les ressources végétales et les ressources animales, ce qui leur a permis de s’installer dans presque tous les climats de la planète. Même si la graisse animale, la viande et les abats restent une base principale et incontournable de l’apport énergétique et nutritionnel dans les sociétés de chasseurs‑cueilleurs, les Homo sapiens développent des techniques de cuisson et de préparation des aliments qui accordent une place équilibrée à une grande variété de végétaux : racines, tubercules, graines, feuilles et fruits sauvages.
Les plantes sauvages, les ancêtres des légumes
Depuis des centaines de milliers d’années, bien avant la sédentarisation et les débuts de l’agriculture, les Homo sapiens chasseurs‑cueilleurs que nous étions, ainsi que leurs ancêtres, sélectionnent dans leur environnement des plantes sauvages pour leurs qualités nutritives : tubercules faciles à conserver, racines aux saveurs douces, feuilles tendres, graines et baies de toutes sortes.
Les connaissances du monde végétal de nos lointains ancêtres devaient être immenses et profondément intuitives, fruits de l’expérience, de l’observation quotidienne et d’une transmission remontant aux origines de l’humanité, pour différencier les plantes comestibles des toxiques, voire des dangereuses. Génération après génération, au fil des grandes migrations à travers les continents, les humains n’ont cessé d’expérimenter, de tester et de cuisiner les ressources végétales pour distinguer les plantes utiles, nutritives, médicinales ou aux saveurs prononcées, parfois amères, parfumées ou piquantes, qui rappellent l’attrait que nous avons aujourd’hui pour les épices et les aromates. Ce long travail d’essais et d’erreurs a orienté, des milliers d’années plus tard, les premiers paysans sédentarisés vers la sélection des plantes sauvages les plus intéressantes, qui deviendront peu à peu nos premiers légumes.
La Daucus carota :
La carotte en est un exemple parlant. La carotte sauvage, Daucus carota, pousse sur les talus, friches et prairies d’Eurasie. Sa racine est plus fine, fibreuse, souvent blanchâtre, mais déjà très aromatique, avec un parfum caractéristique qui parfume bouillons et ragoûts. Les chasseurs‑cueilleurs l’utilisaient pour sa racine légèrement sucrée, mais aussi pour ses feuilles parfumées, à la fois comme aliment, plante médicinale et condiment. Au fil du temps, en gardant les graines des pieds à racines plus épaisses, moins fibreuses et plus douces, les agriculteurs du Proche‑Orient et d’Asie centrale ont sélectionné des carottes de plus en plus charnues et colorées, jusqu’aux variétés orange riches en caroténoïdes que nous connaissons aujourd’hui.
La Beta maritima (betterave maritime) :
Plante sauvage littorale des côtes européennes, elle offre des feuilles assez coriaces mais très riches en sels minéraux (sodium, magnésium) et une racine modérément charnue, que l’on pouvait consommer rôtie dans la cendre ou bouillie. Pour les populations côtières préhistoriques, cette plante résistante au vent, aux embruns et aux sols salés fournissait des “légumes‑feuilles” robustes et abondants.
Au fil du temps, les sélections et hybridations de cette espèce ont donné les blettes, aux feuilles larges, tendres et faciles à cuire, ainsi que des formes à racine généreuse et sucrée, qui deviendront les betteraves potagères puis sucrières.
La Brassica oleracea :
Les choux viennent eux aussi d’une plante sauvage des falaises atlantiques, au feuillage épais, riche en soufre et en composés piquants qui protègent la plante des herbivores. Les chasseurs‑cueilleurs utilisaient surtout les jeunes feuilles, plus tendres, comme verdure résistante au froid, au moment où d’autres végétaux manquaient. Cette plante sauvage très résiliente a été remodelée par la sélection humaine en une véritable mosaïque de légumes : feuilles serrées (chou pommé), tiges et bourgeons renflés (chou‑fleur, brocoli), tige tubérisée (chou‑rave). Chaque forme correspond à une partie de la plante qui était déjà consommée à l’état sauvage (feuille, bourgeon, tige) mais amplifiée, adoucie et rendue plus productive par la domestication.
La Lactuca serriola :
Cet ancêtre de la laitue avait alors des feuilles amères et des petites épines sur la nervure centrale, mais les feuilles jeunes, cueillies au bon moment, offraient un légume‑feuille tonique, riche en minéraux et en composés amers qui stimulent la digestion et l’appétit. Les premières communautés agricoles ont sélectionné, petit à petit, les plants les moins amers, aux feuilles plus tendres, plus larges et moins épineuses, jusqu’à obtenir nos laitues pommées, romaines ou batavias, beaucoup plus douces mais héritières de cette plante sauvage robuste.
Les Allium :
Les Allium sauvages (ail des ours, poireaux et oignons sauvages) jouaient un rôle particulier dans l’alimentation des chasseurs‑cueilleurs. Leurs feuilles et leurs tiges creuses au goût prononcé réveillaient des bouillies de viande, d’os, de racines, de tubercules ou de céréales sauvages. Ces plantes contiennent des composés soufrés aux propriétés antiseptiques et bénéfiques. Leur forte odeur permettait aussi de parfumer les autres aliments. A force de sélection des bulbes, les paysans ont progressivement créé les oignons, les poireaux et les ails plus charnus que nous connaissons aujourd’hui.
Les racines sauvages :
Les racines piquantes comme le navet (Brassica rapa) et le radis (Raphanus raphanistrum) dérivent de brassicacées sauvages aux petites racines blanches ou violacées au goût très fort, parfois presque brûlant. Ces racines apportaient un peu de saveur au coeur de l’hiver car elles se conservaient très bien. Elles avaient aussi probablement un rôle médicinal, comme dépuratifs ou stimulants digestifs. Par les sélections successives, elles sont devenues des racines beaucoup plus volumineuses, parfois sucrées, souvent piquantes, mais qui gardent la capacité de pousser vite dans des sols pauvres et froids, ce qui en fait des légumes d’hiver très précieux.
Les plantes des chasseurs-cueilleurs du berceau de l’humanité en Afrique
Avant de découvrir les ressources végétales des différents climats et continents, nos ancêtres ont consommé les plantes sauvages africaines de leur environnement d’origine. Une partie d’entre elles sont également devenues des légumes, comme l’igname africaine (Dioscorea rotundata). Son ancêtre, Dioscorea praehensilis, est une liane de forêt produisant des tubercules fibreux mais riches en amidon, récoltés depuis des millénaires par les chasseurs‑cueilleurs des zones boisées. Ces tubercules exigeaient une longue cuisson pour devenir digestes.
Au fil du temps, les sélections ont donné des plants aux tubercules plus grosses, plus farineuses et plus régulières, qui sont à la base d’un grand nombre de préparations culinaires actuelles.
Il existe en Afrique de nombreuses herbes sauvages à feuilles comestibles, comme les amarantes, les corètes, les morelles africaines, ainsi que les feuilles de manioc ou de patate douce, qui sont ensuite devenues des légumes cultivés. Leurs feuilles sont particulièrement riches en nutriments et jouent un rôle important dans l’alimentation locale.
Dans les poteries anciennes d’Afrique de l’Ouest, bien que datant déjà d’époques sédentaires dans des communautés non nomades, des analyses chimiques ont mis en évidence, il y a plusieurs milliers d’années, des sauces où l’on mélangeait tubercules, feuilles et graines, très proches, dans l’esprit, des plats à base de légumes‑feuilles que l’on cuisine encore aujourd’hui dans de nombreuses régions d’Afrique.
Conclusion
Les plantes sauvages ont toujours été une ressource alimentaire recherchée pour leurs goûts, leurs saveurs, leurs textures variées et leurs qualités nutritionnelles. Nos ancêtres ont appris à les reconnaître, à les préparer puis, bien plus tard, à les cultiver, jusqu’à en faire les légumes actuels qui occupent une place importante dans notre alimentation.
Les racines et tubercules riches en amidon sont devenus une source supplémentaire d’énergie, même si, avant la sédentarisation, l’essentiel de l’apport énergétique provenait des graisses animales. La sélection, les hybridations et la culture ont permis d’obtenir des racines et des tubercules de plus en plus volumineux et concentrés en amidon (donc en sucre) que nous regroupons aujourd’hui sous le nom de féculents. Mais elles ne sont pas toutes devenues des féculents, de nombreuses racines comme les radis, les carottes et les betteraves ont des qualités gustatives très prononcées.
Notre palais, très développé et avide de plaisir et de sensations gustatives, a trouvé dans les plantes puis les légumes une large palette de saveurs piquantes, douces, amères ou acidulées, capables de relever nos plats et d’apporter de la diversité. Ce long chemin, de la cueillette à la domestication de nombreuses espèces végétales, a donné naissance à la profusion de légumes‑racines, de légumes‑fruits et de légumes‑feuilles dont nous disposons aujourd’hui sur la plupart des continents et sous de nombreux climats de notre planète.
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