La place des fruits dans l’alimentation

Depuis le milieu du XXᵉ siècle, avec l’intensification des cultures, la création de variétés fruitières plus sucrées et plus productives, la mondialisation des échanges, le développement des méthodes de conservation des fruits frais et la fabrication d’une multitude de produits transformés à base de fruits, l’abondance de fruits n’a jamais été aussi élevée et constante. Il est fortement possible que depuis que les humains cultivent des fruits, que lors des récoltes transitoirement la consommation de fruits et donc de sucre fut plus élevée, mais à présent c’est l’abondance permanente qui est la règle.

Dans les produits industrialisés, cette abondance et le volume de fruits consommés, qu’ils soient frais ou transformés, représentent désormais une source non négligeable de sucre dans l’alimentation. Cette consommation de sucre issue des fruits est généralement sous-estimée, voire passée sous silence, car elle est associée à un aliment perçu comme naturel et sain. Pourtant, quel que soit l’aliment ou la préparation, ce qui compte au final, après digestion, c’est la quantité totale de sucre consommée. Quelle que soit son origine ou son contexte, une molécule de glucose ou de fructose demeure une molécule de sucre qui s’ajoute à la quantité totale de glucides ingérés au cours de la journée.

Pour estimer l’ordre de grandeur de la consommation moyenne de sucre issue des fruits, nous avons rapproché les volumes consommés du nombre d’habitants. Cette approche reste bien sûr approximative.

Nous nous sommes appuyés sur les tables de composition alimentaire et sur les produits disponibles dans le commerce.
La teneur moyenne en sucres est estimée entre 12 et 15 % pour les fruits peu transformés : fruits frais, surgelés, jus de fruits 100 % pur jus, fruits séchés sans sucres ajoutés ou conserves sans sucres ajoutés.

Pour les produits à base de fruits transformés ou ultra‑transformés, cette teneur s’élève plutôt entre 25 et 30 %. Cela concerne notamment les compotes sucrées, confitures, jus et nectars à base de concentrés, pâtes de fruits ou fruits séchés avec sucres ajoutés.

En France, sur la période 2015‑2023, les données de FranceAgriMer relatives à la production, aux importations et aux achats permettent d’estimer la consommation de fruits frais et peu transformés à environ 35 à 45 kg par habitant et par an, soit de l’ordre de 4,5 à 6,5 kg de sucres par an.

La consommation de produits transformés à base de fruits peut être estimée entre 5 et 10 kg par habitant et par an, ce qui représente approximativement 1,5 à 3 kg de sucres supplémentaires. À cela s’ajoutent les jus et nectars de fruits achetés dans le commerce, dont la consommation moyenne, se situe autour de 15 à 20 litres par habitant et par an, soit environ 1,2 à 2 kg de sucres en considérant une teneur de 8 à 10 g de sucres pour 100 ml.

En combinant ces différentes formes de consommation, l’ordre de grandeur de la quantité totale de sucres apportés par les fruits et les produits à base de fruits en France se situe autour de 9 à 12 kg par habitant et par an. Les produits transformés à base de fruits, comme les compotes et certains jus, sont par ailleurs davantage consommés par les enfants, ce qui concentre une partie de ces apports dans les régimes alimentaires des plus jeunes.

Si l’on rapporte ces 25–35 g de sucres issus des fruits et dérivés au repère de 50 g de sucres libres par jour souvent cité (OMS), on voit que les fruits et leurs produits contribuent déjà à hauteur de 50–70% de ce seuil, même sans compter les autres sucres ajoutés. Or, dans les recommandations, les fruits entiers ne sont généralement pas inclus dans les “sucres libres”, contrairement aux jus.

En pratique, on a tendance à opposer les sucres des fruits aux sucres ajoutés des boissons sucrées, des pâtisseries ou des produits ultra‑transformés, comme s’ils appartenaient à deux catégories totalement distinctes. Cette différence de perception tient au fait que les fruits frais sont considérés comme des aliments naturels, vecteurs de fibres, de vitamines et de micronutriments protecteurs, ce qui est exact sur le plan nutritionnel au sujet des légumes, et des fruits si on écarte le problème du sucre. Pourtant du point de vue métabolique, une fois ingérés et digérés, le glucose et le fructose provenant des fruits contribuent bel et bien à la charge totale de sucres simples de la journée.

Par mesure de précaution, il est sage de considérer davantage le sucre des fruits comme un sucre simple et d’autant plus s’il est transformé en jus. Heureusement, l’Organisation mondiale de la santé classe d’ailleurs explicitement les sucres des jus de fruits, même les 100 % pur fruits, parmi les sucres simples, c’est déjà un grand progrès !

La consommation saisonnière ou même raisonnée de fruits tout au long de l’année (même s’il vaut mieux éviter) ne serait pas problématique dans le cadre d’une alimentation réduite en glucides. Mais en général, elle vient s’ajouter à une alimentation déjà très riche en glucides et pauvre en légumes. Dans ce contexte, la consommation quotidienne de fruits contribue de façon significative au dépassement des seuils de sucres simples recommandés.

Le plaisir des fruits et leur consommation

En France, la consommation de fruits entiers reste une pratique bien ancrée, notamment en dessert ou comme encas perçu comme « bon pour la santé » au cours de la journée. Au petit‑déjeuner, pour aller au plus pratique, ils sont souvent consommés sous forme de jus, tandis que des morceaux de fruits frais ou des fruits séchés viennent parfois agrémenter les céréales ou le muesli du matin. Une part importante de fruits frais, surgelés ou en conserve est également utilisée en pâtisserie maison ou industrielle pour composer tartes, crumbles, clafoutis, glaces, sorbets, gâteaux et desserts lactés. Un public de plus en plus large, sensible aux arguments « healthy », se tourne par ailleurs vers les smoothies et les jus de fruits maison.

À côté de ces usages domestiques, les produits transformés industriels à base de fruits occupent une place non négligeable. Les jus et nectars de fruits représentent encore, en moyenne, de l’ordre de 15 à 20 litres par habitant et par an, même si leur consommation tend à reculer au profit d’autres boissons sucrées. Les compotes, les confitures, les fruits en conserve, en bocaux ou surgelés sont consommés par la quasi‑totalité des foyers : la confiture reste un incontournable du petit‑déjeuner ainsi qu’un ajout courant dans les yaourts, tandis que la compote s’impose comme forme privilégiée de fruit chez les enfants et pour les desserts du quotidien. Les fruits secs et séchés, enfin, demeurent plus marginaux en volume et sont surtout consommés comme snacks perçus comme sains dans certains milieux.