La myrtille, le cassis, la groseille et l’amélanche
La myrtille
La myrtille, qu’il s’agisse de Vaccinium corymbosum cultivée ou de la myrtille sauvage Vaccinium myrtillus, est l’un des petits fruits connaissant la croissance la plus rapide au monde. Longtemps confidentielle, elle est aujourd’hui devenue un véritable “ super‑fruit” plébiscité pour ses bienfaits sur la santé, notamment grâce à sa richesse en antioxydants et à ses effets potentiels sur la vision. En revanche, elle contient bien moins de vitamine C et une quantité supérieure de sucre que les autres petits fruits rouges, ce qui est un désavantage qui ne la place pas en tête des meilleures baies. Il est donc déconseillé de la boire en jus, qui concentre davantage le taux de sucre. De plus, sous forme de jus, il est très facile de faire une surconsommation de fruits et donc de sucre. Son arôme fruité et légèrement acidulé ainsi que sa texture juteuse en font un fruit apprécié aussi bien frais que transformé dans des desserts, des confitures, des coulis, des purées ou des produits surgelés. Attention, les préparations à la myrtille industrielles et traditionnelles contiennent très souvent des doses très importantes de sucre ajouté. Ces aliments perdent leur intérêt pour la santé et ne sont plus que des aliments pour le plaisir à consommer avec une grande modération.
L’industrie agroalimentaire utilise massivement la myrtille, exploitant ses différentes qualités selon qu’elle est sauvage ou cultivée :
- En tant qu’ingrédient principal : La myrtille sauvage, plus petite et riche en goût, est la star des produits de boulangerie-pâtisserie (muffins, pancakes), des yaourts, des crèmes glacées, des coulis, des confiseries et des confitures industrielles. Sa saveur intense et sa couleur qui résiste à la cuisson en font un ingrédient parfumé de premier choix.
- Pour le marché du frais et du bon pour la santé : La myrtille cultivée, plus grosse, est utilisée en purée ou surgelée pour les jus de fruits et les smoothies antioxydants. On la retrouve aussi déshydratée dans les barres de céréales, les compotes en gourde et les mélanges de fruits secs. Il est dommage que ce soit la myrtille cultivée qui soit utilisée ainsi et la sauvage dans les préparations industrielles, car la myrtille cultivée, même si elle est plus présentable est moins intéressante au niveau nutritionnel.
- Pour le marché du complément alimentaire : Les pigments bleus de la myrtille sont transformés en extraits secs et poudres concentrés en anthocyanes. Ces extraits sont ensuite vendus en gélules ou en comprimés comme compléments alimentaires, visant principalement la santé visuelle et cardiovasculaire.
La culture de la myrtille, en plein essor mondial, repose sur deux modèles distincts. La myrtille cultivée (highbush) est produite sur des arbustes en plantations traditionnelles ou, de plus en plus fréquemment pour les variétés intensives, sur des substrats hors-sol acides (mélanges tourbe/coco) permettant de s’affranchir des contraintes pédologiques. Parallèlement, la myrtille sauvage (lowbush), plus petite et plus riche en antioxydants, n’est pas plantée mais gérée dans des bleuetières naturelles, principalement au Canada et dans le Maine (USA).
La production mondiale a connu une croissance spectaculaire, doublant en dix ans pour dépasser les 2 millions de tonnes en 2024 (1). Si la myrtille cultivée représente la majorité des volumes (plus de 80%), la myrtille sauvage conserve une part significative de 10 à 15% du marché mondial, essentiellement destinée à la transformation (surgélation, ingrédients). (2) Pour protéger la récolte, les plants cultivés sont souvent installés sous abris (tunnels hauts) ou filets qui constituent une barrière physique indispensable contre les oiseaux et les intempéries (grêle, pluie excessive). La protection sanitaire est raisonnée : les traitements peuvent inclure des fongicides pour limiter les maladies (comme l'anthracnose ou le botrytis) et des insecticides ciblés, notamment contre le fléau mondial qu'est la drosophile Suzukii. Cependant, les filets anti-insectes (mailles très fines) et anti-oiseaux restent la méthode privilégiée et la plus durable pour préserver la qualité des fruits sans résidus chimiques. Les principaux pays producteurs sont la Chine (32% du total mondial, 1er producteur), les États-Unis (16%), le Pérou (13%), le Canada pour la myrtille sauvage principalement, ainsi que le Chili, le Mexique, l’Espagne, le Maroc en forte croissance (plus de 71 000 tonnes en 2024), la Pologne et la France (avec près de 8000 tonnes, elle est le 12e producteur mondial). (3) La récolte en plein champ dans l’hémisphère nord s’étend de juin à août et peut être prolongée jusqu’en octobre grâce aux cultures sous abris. L’importante production de l’hémisphère sud, notamment au Pérou, au Chili et en Afrique du Sud, assure une disponibilité commerciale quasiment continue tout au long de l’année, de novembre à avril, permettant aux marchés européens et mondiaux de disposer de myrtilles fraîches en permanence.
Composition nutritionnelle pour 100 g :
- Eau : environ 84%
- Glucides : environ 10 à 14 g, dont environ 10 g de sucres totaux (environ 5 g de fructose et environ 5 g de glucose), c’est une des baies les plus sucrées.
- Fibres : environ 2,4 g (peut monter à 5 à 7 g pour la myrtille sauvage, mais la cultivée est moins riche).
- Vitamine C : environ 10 mg (moins riche que ce que l’on croit souvent).
- Vitamine K1 : environ 19 µg (source intéressante).
- Manganèse : environ 0,34 mg (nutriment clé de la myrtille).
- Antioxydants : Riche en polyphénols (anthocyanes responsables de la couleur bleue, flavonoïdes, resvératrol).
Le cassis
Le cassis est un petit fruit de couleur presque noire à l’arôme complexe fruité. Son parfum provient en grande partie de thiols volatils, notamment la molécule 4 MMP. Le cassis est reconnu pour sa teneur exceptionnelle en vitamine C (4 fois plus élevée que l’orange ou le citron).
Avant d’être utilisé en cuisine, le cassis a longtemps été considéré comme un arbuste médicinal. Au XVIIIe siècle, un traité du chanoine Bailly de Montaran le présente comme une panacée en affirmant que le cassissier pouvait soulager un grand nombre de problèmes de santé. Les feuilles sont employées en infusion pour leurs effets antirhumatismaux et diurétiques. Les baies, très riches en vitamine C, étaient consommées pour atténuer les maux de gorge.
Si certaines variétés actuelles sont moins acides, les premières sélections l’étaient tellement que le fruit était rarement consommé frais. Avec l’essor de la canne à sucre puis de la betterave sucrière, le cassis a rapidement été cuisiné avec du sucre ajouté. C’est dans ce contexte qu’est née à Dijon au XIXe siècle la crème de cassis, une liqueur obtenue par macération des baies dans l’alcool.
Suite à la crise du phylloxéra qui avait détruit une grande partie des vignes bourguignonnes, la production de raisin et donc l’alcool de distillation disponible pour les liqueurs avait fortement diminué. La demande en boissons alcoolisées sucrées restant élevée, la culture du cassis s’est alors développée pour répondre à ce besoin. Une partie des terres viticoles a été replantée avec des cassissiers. Ainsi la crème de cassis a joué un rôle déterminant. Son succès commercial a permis aux producteurs de vivre de cette nouvelle culture. Une véritable économie du cassis a ainsi prospéré dans la région.
L’usage traditionnel puis industriel du cassissier concerne l’ensemble de l’arbuste. Le fruit frais est rarement vendu car il est fragile et se conserve mal. La majorité de la récolte est destinée à la transformation en jus, en confitures, en coulis, en crème ou en liqueur. Sa teneur élevée en anthocyanes en fait aussi une source importante de colorants naturels utilisés dans les produits laitiers, les confiseries ou certaines boissons. Son arôme puissant permet d’intensifier le parfum des mélanges de fruits rouges.
Le bourgeon est utilisé en parfumerie de luxe. L’absolue de cassis, obtenue principalement en Bourgogne et en Auvergne, est l’une des rares matières premières naturelles apportant une note fruitée. La récolte s’effectue en hiver et cette matière première est utilisée pour ses facettes vertes, boisées et fruitées.
Les pépins de cassis et les feuilles du cassissier sont utilisés en pharmacie et en complément alimentaire. Les pépins fournissent une huile riche en acide gamma linolénique, utilisée pour la santé de la peau et l’équilibre hormonal. Les extraits standardisés du cassis (fruits et feuilles) sont employés pour soutenir la microcirculation oculaire et le confort veineux.
Qualités nutritionnelles :
Le cassis est un petit fruit très intéressant au niveau nutritionnel. Sa teneur en vitamine C est vraiment très importante comparée à la plupart des fruits que nous consommons habituellement. Elle est comprise entre 180 mg et 200 mg pour 100 g. Cela représente plus de trois fois la quantité contenue dans l’orange ou le citron et deux fois celle du kiwi. Une portion de 50 g de cassis couvre 100 % des apports journaliers recommandés en vitamine C, qui soutient notamment l’immunité, l’absorption du fer et la lutte contre la fatigue.
Le cassis est riche en antioxydants, notamment en polyphénols et en anthocyanes comme la delphinidine et la cyanidine. Ces composés contribuent à la santé cardiovasculaire en protégeant les vaisseaux sanguins et peuvent participer à la protection contre le stress oxydatif. Ils sont aussi impliqués dans l’amélioration de la microcirculation oculaire.
Attention, même si l’acidité domine en bouche, le cassis est plus sucré que la mûre ou la framboise. Pour 100 g, il contient tout de même 9 à 10 g de sucre. Il est en revanche riche en fibres et en pectine. Pour 100 g, il apporte 350 g de potassium et 1.3 g de fer, dont l’absorption est facilitée par la vitamine C naturellement présente dans le cassis.
La culture du cassis :
La production mondiale de cassis, bien que difficile à chiffrer isolément car souvent couplée aux groseilles dans les statistiques, peut être estimée globalement entre 765 000 et 800 000 tonnes. La Russie s'impose comme le leader mondial, avec un volume considérable d'environ 300 000 à 470 000 tonnes de cassis et groseilles selon les sources, mais la quasi-totalité de cette production est absorbée par sa propre consommation. En matière d’exportation, la Pologne domine, avec une production de 130 000 à 160 000 tonnes par an (dont une grande partie dédiée à la transformation et à l'export). L'Ukraine est également un acteur notable avec environ 25 000 tonnes. La France, quant à elle, produit environ 7 000 à 10 000 tonnes (dont la célèbre variété 'Noir de Bourgogne'), se positionnant sur un marché de niche qualitatif destiné principalement à la transformation en crèmes et liqueurs. (1) Le marché des bourgeons de cassis, utilisés en parfumerie, est beaucoup plus restreint et presque exclusivement français. En Bourgogne, la récolte annuelle de bourgeons frais est estimée entre 40 et 60 tonnes. Bien que faible en volume, cette production est essentielle pour la parfumerie mondiale. (2) La grande majorité du cassis mondial, notamment en Pologne, est cultivée en culture conventionnelle et intensive pour l’industrie agroalimentaire. La récolte est presque entièrement mécanisée grâce à des machines à récolter adaptées. En France, environ 10 % à 12 % des surfaces de cassis sont certifiées bio, sur 2000 à 3000 hectares de ce petit fruit. Ces surfaces sont en croissance, avec une augmentation récente de 5 %, mais la conversion reste limitée par les contraintes techniques.
Sur le plan environnemental, le cassis reste une culture polluante qui nécessite entre 10 et 12 traitements chimiques par an. Les principaux traitements visent les insectes, notamment l’acarien Cecidophyopsis ribis et la sésie, et les maladies fongiques comme l’oïdium et l’anthracnose, qui peuvent détruire une récolte rapidement en climat humide. En bio, le cassis reste difficile à cultiver car peu de solutions curatives efficaces existent à part le cuivre qui finit également à poser des problèmes environnementaux.
Composition nutritionnelle pour 100 g :
- Eau : 80 à 82 %.
- Glucides totaux : environ 15 g, dont sucres simples : ~8 g (Glucose : environ 3,3 g, Fructose : environ 3,7 g, Saccharose : environ 1 g)et dont fibres : 5,5 à 6 g.
- Protéines : 1,0 à 1,4 g.
- Lipides : 0,4 à 0,5 g.
- Vitamine C : 180 à 200 mg.
- Potassium : 310 à 370 mg.
- Antioxydants anthocyanes, polyphénols.
La groseille
La groseille rouge (Ribes rubrum) est un petit fruit translucide, d’un rouge vif et au goût acidulé. Elle développe des notes fraîches, légèrement herbacées et florales, portées par sa richesse en acides organiques plus que par des composés soufrés complexes. Sa pulpe juteuse et sa peau fine en font un fruit intéressant pour la transformation, mais son acidité marquée fait qu’elle est assez rarement consommée nature mais préparée avec un ajout de sucre.
Avant de devenir un ingrédient classique de la pâtisserie, la groseille a longtemps été utilisée pour vertus rafraîchissantes en raison de sa teneur en acides organiques, en vitamine C et en fibres. Les baies entraient dans la composition de sirops et de gelées utilisés pour “purifier le sang” et soulager les troubles digestifs mineurs.
En cuisine, la groseille est surtout valorisée sous forme transformée : gelées, confitures, coulis, sirops, nappages pour desserts, mais aussi en accompagnement de viandes (notamment avec le gibier ou la volaille). Dans l’industrie agroalimentaire, elle est largement utilisée pour les confitures, les préparations pour yaourts, les desserts lactés et certaines boissons fruitées, souvent en combinaison avec la fraise, la framboise ou la cerise pour équilibrer goût et coût.
Son intérêt nutritionnel principal réside dans sa teneur en vitamine C, en fibres et en polyphénols. Les pigments rouges (anthocyanes) et d’autres polyphénols lui confèrent une activité antioxydante non négligeable.
La groseille a l’avantage d’être moins riche en sucre que la plupart des fruits, ce qui ne veut pas dire qu’elle n’en contient pas. Elle a donc sa place en été dans une alimentation saine réduite en glucide. Malheureusement du fait de son acidité, elle est majoritairement cuisinée avec du sucre.
Culture et production de la groseille :
La groseille rouge est un arbuste de climat tempéré, bien adapté aux régions à hivers froids. Elle est principalement cultivée en Europe (Pologne, Allemagne, pays d’Europe centrale et du Nord, France, Pays-Bas, Royaume-Uni, pays scandinaves) et dans quelques régions de Russie et d’Amérique du Nord. La production mondiale de groseilles (rouges et blanches) reste modeste à l’échelle des grandes filières fruitières : on parle de quelques centaines de milliers de tonnes par an, très loin derrière la pomme, le raisin ou même la fraise. Une part importante de cette production est destinée à l’industrie de transformation plutôt qu’au marché du frais.
Les systèmes de culture sont le plus souvent intensifs, en haies fruitières denses, avec une récolte de plus en plus mécanisée lorsque le débouché est industriel (confitures, jus, congélation). Les besoins en intrants phytosanitaires existent car la groseille est sensible à des maladies comme l’oïdium, l’anthracnose ou la rouille, ainsi qu’à quelques ravageurs spécifiques, mais dans l’ensemble elle est beaucoup moins traitée que la plupart des fruits. La culture en agriculture biologique est techniquement possible, mais reste plus exigeante en termes de surveillance et de choix variétal, notamment pour éviter les pertes en années humides. Globalement, l’empreinte environnementale de la groseille se situe dans une zone intermédiaire : moins lourde que celle de certaines cultures fruitières très traitées, mais loin d’être neutre lorsqu’elle est conduite en système intensif.
Composition nutritionnelle moyenne pour 100 g :
- Énergie : 55 à 60 kcal.
- Eau : 82 à 84%.
- Glucides totaux : 13 à 14 g, dont sucres : 7 à 8 g (fructose : 3 à 4 g / glucose : 3 à 4 g, saccharose : traces à 1 g) et dont fibres alimentaires : 4 à 5 g.
- Vitamine C : 35 à 45 mg.
- Potassium : 250 à 300 mg.
- Autres composés : polyphénols (flavonols, acides phénoliques, anthocyanes responsables de la couleur rouge), acides organiques (acide citrique et malique principalement), qui expliquent son acidité marquée.
L’amélanche (baies d’amélanche, june berry, saskatoon berry)
Un petit fruit qui mérite d’être découvert, utile autant pour l’homme que pour la faune sauvage ! L’amélanche est le fruit de l’amélanchier (Amelanchier canadensis), un arbuste originaire d’Amérique du Nord. Cette petite baie ronde de couleur pourpre à bleu-noir arrive à maturité en juin/juillet dans l’hémisphère nord. Elle offre une saveur sucrée et douce qui rappelle celle du bleuet (myrtille américaine), avec parfois des notes d’amande ou de pomme selon les variétés.
L’amélanche était un fruit de cueillette très prisé des peuples autochtones d’Amérique du Nord, qui la consommaient fraîche, séchée ou en pemmican (mélange énergétique de viande séchée, graisse et baies). En médecine traditionnelle, on utilisait l’écorce et les racines pour leurs propriétés astringentes et anti-diarrhéiques, tandis que les baies, riches en sucres et en fer, servaient d’aliment fortifiant.
Longtemps resté dans l’ombre des autres petits fruits, l’amélanchier connaît aujourd’hui un regain d’intérêt en raison de ses qualités nutritionnelles remarquables et de sa rusticité exceptionnelle. Il résiste au froid extrême et pousse dans une grande variété de sols, ce qui en fait un candidat idéal pour la diversification fruitière dans les climats nordiques et continentaux.
En cuisine, l’amélanche se consomme fraîche, en confiture (grâce à sa richesse en pectine naturelle), en coulis, en jus ou incorporée dans les pâtisseries (tartes, muffins). Sa saveur douce et sucrée, ainsi que sa texture juteuse, en font un fruit polyvalent, apprécié autant nature qu’en transformation.
La production d’amélanches reste encore marginale à l’échelle mondiale. Elle se concentre principalement au Canada (Saskatchewan, Alberta, Colombie-Britannique), où elle représente une petite filière locale en développement, et, de façon plus anecdotique, en France et dans quelques pays européens où des passionnés commencent à cultiver cet arbuste dans leurs jardins ou petites exploitations. L’amélanchier est utilisé ainsi dans les jardins-forêts en permaculture et en agro-foresterie. L’essentiel de la production mondiale reste de type artisanal ou de cueillette sauvage. L’amélanchier est cultivé en mode extensif ou agroécologique, il est rustique et ses besoins en intrants chimiques sont minimes voire inexistants.
Qualités nutritionnelles :
L’amélanche est un petit fruit à la composition nutritionnelle très intéressante qui dépasse de nombreux fruits courants. Sa teneur en antioxydants est importante. Elle concentre des anthocyanes (pigments pourpres), des flavonoïdes et des acides phénoliques (notamment chlorogénique, caféique, coumarique). Son pouvoir antioxydant, mesuré par l’indice ORAC, est comparable à celui des bleuets et jusqu’à 3 à 4 fois supérieur à celui de fruits classiques comme la pomme. Ces composés protègent les cellules du stress oxydatif et sont associés à la prévention des maladies cardiovasculaires et inflammatoires.
L’amélanche est une bonne source de manganèse, essentiel au métabolisme énergétique et à la protection antioxydante. Elle apporte également du fer, du magnésium, du calcium, du potassium et du zinc. Sa teneur en vitamine C est plutôt faible. Elle contient aussi de la vitamine A sous forme de bêta-carotène et de la vitamine E, qui participent à la protection cellulaire. Il est dommage que sa teneur en sucre soit un peu élevée pour un petit fruit rouge, proche de celle de la pomme. Mais comme il s’agit d’un petit fruit, il est plus facile d’en consommer une quantité raisonnable. Dans une alimentation saine réduite en glucides, elle peut être appréciée avec modération, d’autant que sa période de récolte est courte.
Composition nutritionnelle moyenne pour 100 g :
- Énergie : 80 à 85 kcal.
- Eau : 72 à 75 %.
- Vitamine C : environ 4 mg.
- Manganèse : environ 1,4 mg (70% AJR).
- Fer : environ 1 mg.
- Magnésium : environ 24 mg.
- Calcium : environ 42 mg.
- Potassium : environ 162 mg.
- Antioxydants : Anthocyanes, acides phénoliques (chlorogénique, caféique, coumarique, syringique), flavonoïdes (rutine).
Glucides totaux : 18 à 19 g, dont sucres simples : environ 11 g (fructose, glucose, saccharose) et dont fibres : environ 6 g.
En conclusion
Les petits fruits rouges et les baies, à l’exception de quelques variétés, figurent parmi les fruits les plus denses en vitamine C, en fibres, en anthocyanes et en polyphénols. Au-delà de leurs qualités gustatives indéniables, leur atout majeur réside dans leur profil glucidique. Contrairement à la majorité des fruits modernes cultivés, ils sont nettement moins concentrés en sucre et surtout en fructose, dont l’excès est délétère pour le métabolisme et le foie.
Bien que ces fruits rouges soient fragiles et plus coûteux à produire, il n’est ni nécessaire ni souhaitable d’en consommer de grandes quantités toute l’année. Ils constituent une alternative bien plus saine aux fruits classiques souvent trop sucrés et issus de cultures intensives polluantes. Pour tirer profit de leurs bienfaits, il est recommandé de les consommer exclusivement durant leur saison de production estivale, idéalement issus de l’agriculture biologique.
Même si leur teneur en sucre est modérée, la règle d’or reste la consommation du fruit entier et frais, en quantité raisonnable dans sa période de récolte. Il convient d’éviter les jus, qui concentrent les sucres et conduisent facilement à une surconsommation de fruits et donc de fructose. De même, les confitures, glaces, coulis et autres préparations avec sucres ajoutés doivent rester des exceptions festives rares. Consommés avec parcimonie, localement et en saison, les petits fruits trouvent parfaitement leur place ponctuelle dans une alimentation saine, écologique et réduite en glucides, riche en légumes et équilibrée par des protéines et graisses animales de qualité (issues d’animaux nourris à l’herbe).
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