La margarine et le beurre végétal
Les beurres dits végétaux du commerce sont le plus souvent des margarines ou des pâtes grasses (pour tartiner ou cuisiner) obtenues à partir d’huiles végétales raffinées (colza, tournesol, soja, palme, etc.). Ces huiles, naturellement liquides, sont solidifiées par des procédés industriels tels que l’hydrogénation partielle ou totale, l’interestérification, le fractionnement et l’émulsification afin d’imiter la texture et l’aspect du beurre laitier. Il s’ensuit des produits transformés, voire ultra‑transformés, délétères tant pour la santé que pour l’environnement. Ces produits sont non seulement issus de grandes monocultures d’huiles végétales destructrices pour la faune, la flore sauvage et les sols, mais leur coût énergétique, du fait de leur transformation, est largement minimisé.
Depuis leur création industrielle récente, ces produits ont eu des compositions plus ou moins catastrophiques. Ils ont contenu des quantités importantes d’acides gras trans, issus de l’hydrogénation partielle des huiles. Ces graisses trans ont été reconnues comme particulièrement nocives pour le système cardiovasculaire et ont fini par être réglementées dans de nombreux pays. Dans les années 1980‑1990, certaines margarines pouvaient contenir jusqu’à 50 % d’acides gras trans dans les graisses, ce qui signifie que plusieurs générations se sont empoisonnées avec ces produits avant la mise en place de limites strictes. Aujourd’hui, la réglementation européenne fixe la limite à 2 g d’acides gras trans pour 100 g de graisses, soit 2 % maximum, ce qui est toujours beaucoup trop, si on en consomme quotidiennement notamment dans notre cuisine et dans les préparations industrielles.
En effet, les margarines et beurres végétaux industriels se retrouvent dans de très nombreuses préparations transformées. On les utilise dans la boulangerie et la pâtisserie industrielle (viennoiseries, gâteaux, biscuits), dans les snacks et produits à tartiner, ainsi que dans les plats cuisinés prêts à l’emploi, pizzas surgelées, sauces et desserts industriels. Ils servent également dans la confiserie, le chocolat et les glaces pour stabiliser les textures et prolonger la conservation. Leur présence est partout où l’industrie a besoin de graisses solides peu coûteuses, stables et faciles à manipuler, toujours au détriment de la qualité nutritionnelle (croissants, biscuits, viennoiseries, …).
Après la diabolisation des acides gras trans, les industriels, sous la pression, ont modifié leurs formulations. En France, les margarines modernes sont fabriquées à partir d’huiles végétales raffinées (colza, tournesol, soja, palme, etc.), qui sont transformées pour obtenir une consistance solide ou semi‑solide. Cela passe par des procédés industriels courants tels que le fractionnement des huiles en oléines et stéarines, l’interestérification chimique ou enzymatique qui réorganise les acides gras sur la molécule de glycérol, ou encore l’ajout d’émulsifiants pour stabiliser le produit.
Bien que ces procédés permettent de réduire l’utilisation des acides gras trans issus de l’hydrogénation partielle, ils modifient artificiellement la structure des lipides, créant de nouvelles formes d’acides gras dont les effets sur la santé humaine ne sont pas encore pleinement connus. Certaines études suggèrent que l’interestérification peut influencer le métabolisme du glucose et des lipides, ainsi que l’inflammation ou le profil lipidique sanguin, mais les données restent limitées et les conséquences à long terme peu documentées.
Par exemple, une étude de 2019 a comparé l'apport chez des souris de graisses interestérifiées vs non interestérifiées riches en palmitique ou stéarique sur 16 semaines et observé des effets défavorables sur le tissu adipeux, le foie et des signaux inflammatoires. (1) Une autre en 2024 a révélé que chez la souris, la consommation d’huile de palme interestérifiée dans un régime riche en graisses pendant 8 semaines est associée à des altérations de l’homéostasie glucidique (qui est censée maintenir une glycémie stable) et à une augmentation de certains marqueurs comme l'insulinémie, avec stéatose. Elle en conclut que "la consommation d'huile de palme interestérifiée modifie les profils inflammatoires et glycémiques "la consommation d'huile de palme interestérifiée modifie les profils inflammatoires et glycémiques". (2) L’ensemble des données sur la population humaine reste cependant hétérogène à ce jour, souvent à court terme, et les conséquences à long terme doivent encore être étudiées.
En bref, la margarine “sans trans” d’aujourd’hui n’est pas un produit neutre sur le plan de la santé. Elle reste un aliment ultra-transformé, riche en lipides industriels artificiellement modifiés, ce qui justifie la prudence et le principe de précaution quant à sa consommation régulière.
Malgré les efforts de reformulation, les margarines et beurres végétaux restent des produits ultra‑transformés, combinant huiles raffinées, émulsifiants, arômes, colorants et vitamines ajoutées. Il faut souligner que ces reformulations ne se font souvent que sous la pression des problèmes de santé publique. On remplace un procédé de transformation par un autre jusqu’au jour où l’on découvre qu’il est dangereux. C’est pourquoi, par principe de précaution, il est préférable d’éviter de consommer des margarines et des beurres végétaux à tartiner ou à cuisiner, quel qu’en soit le type, et de lire attentivement les étiquettes des préparations industrielles pour vérifier leur composition.
Histoire et industrialisation des margarines et beurres végétaux
La margarine naît en 1869, lorsque le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès met au point l’oléo-margarine à base de suif bovin et de lait écrémé, pour répondre à un concours lancé par Napoléon III. L’objectif était alors de produire un substitut bon marché au beurre, destiné aux armées et aux classes populaires en période de pénurie.
Au fil du temps, l’industrie a progressivement remplacé les graisses animales par des huiles végétales hydrogénées, moins coûteuses, qui se conservent mieux et, contrairement aux huiles végétales brutes, résistent au rancissement. Cette évolution a coïncidé avec le développement de l’industrie agroalimentaire à grande échelle et avec la promotion, simplifiée et erronée, de l’idée que les graisses animales étaient responsables des maladies cardiovasculaires.
Durant la Première et la Seconde Guerre mondiale, la margarine s’imposa comme un substitut économique au beurre, en raison des rationnements et des pénuries de matières grasses animales, et fut largement encouragée par les gouvernements et la publicité. Son faible coût permettait de fournir des produits gras à une population confrontée à des restrictions alimentaires.
Dans les années 1950–1960, l’industrie alimentaire profita du faible coût des graisses végétales pour concevoir des produits transformés bon marché et très appétants, destinés à être consommés en grande quantité. Elle s’appuya également sur la diabolisation des graisses saturées pour présenter la margarine comme une alternative moderne et saine, générant ainsi d’importants profits au détriment de la santé des consommateurs.
Pour rappel, la diabolisation des graisses saturées, une erreur historique qui perdure
L’une des grandes figures à l’origine de la diabolisation des graisses saturées animales, de l’essor des produits light et de l’invention du prétendu régime méditerranéen fondé sur des bases faussées, fut le physiologiste américain Ancel Keys. Dans sa célèbre étude des sept pays, publiée dans les années 1950, Keys associait la consommation de graisses saturées à la mortalité cardiovasculaire. Ce travail, longtemps présenté comme une référence scientifique, s’est révélé profondément biaisé. Le chercheur avait, entre autres méthodes scientifiques peu rigoureuses, sélectionné uniquement les pays qui confirmaient son hypothèse, en excluant ceux où la consommation de graisses saturées était pourtant élevée sans corrélation avec les maladies cardiaques, comme la France, la Suisse ou la Norvège.
Grâce à son charisme et à son autorité scientifique, Ancel Keys parvint à imposer ses conclusions comme des vérités établies, influençant profondément et durablement les autorités de santé du monde entier. Ses travaux furent à l’origine des recommandations officielles préconisant la réduction des graisses animales au profit des huiles végétales polyinsaturées. C’est dans ce contexte qu’a émergé la vision idéalisée du régime méditerranéen, interprété de manière sélective après la Seconde Guerre mondiale. Ce modèle, censé valoriser l’huile d’olive, les fruits, les noix et les céréales, ne reflète pas la réalité des cultures méditerranéennes traditionnelles, où les graisses animales, les laitages, les fromages et la viande rouge faisaient pleinement partie de l’alimentation quotidienne, à l’exception, bien sûr, de la période d’après-guerre marquée par les pénuries alimentaires.
La diabolisation des graisses saturées fut donc une construction idéologique, non une réalité scientifique. Elle a ouvert la voie à la domination mondiale des huiles végétales et à la promotion d’une alimentation toujours plus transformée, riche en glucides et en sucres (céréales, féculents, fruits, sucre ajoutés naturels ou non). En entretenant une peur irrationnelle du cholestérol, ce discours a profondément modifié les comportements alimentaires au détriment de la santé humaine. En revanche, les industries agroalimentaire et pharmaceutique ont, elles, largement bénéficié de cette évolution.
Le problème des oméga-6
Notre corps a certes besoin d’oméga-6, mais en quantité modérée. En revanche, leur excès devient réellement problématique pour la santé. Et dans le modèle alimentaire actuel, nous en consommons chaque jour beaucoup trop.
Les margarines et beurres végétaux sont fabriqués principalement à partir d’huiles riches en acide linoléique (oméga-6). Cet excès, par rapport aux oméga-3, favorise un terrain inflammatoire chronique et perturbe le métabolisme des acides gras essentiels. Il contribue également à la formation de particules de LDL plus petites et plus denses, plus susceptibles de s’oxyder et de se déposer dans les parois artérielles. Ce type de LDL est considéré comme nettement plus athérogène, c’est-à-dire plus impliqué dans le développement des maladies cardiovasculaires.
Il est réducteur de qualifier le LDL globalement de mauvais cholestérol. En pratique, on observe surtout deux profils de particules LDL :
Le profil A correspond à des particules plus grandes et plus flottantes, moins athérogènes par particule, qui sont nécessaires au transport des lipides essentiels dans notre organisme.
Le profil B correspond à des particules plus petites et plus denses, plus susceptibles de s’oxyder et de s’infiltrer dans la paroi artérielle, plus athérogènes.
"Les lipoprotéines de basse densité (LDL) jouent un rôle clé dans le développement et la progression de l'athérosclérose et des maladies cardiovasculaires. Les LDL sont composées de plusieurs sous-classes de particules de tailles et de densités différentes, notamment les LDL de grande taille (lb) et les LDL intermédiaires et petites (sd). Il est bien établi que les sdLDL possèdent un potentiel athérogène supérieur à celui des autres sous-fractions de LDL et que la proportion de cholestérol sdLDL (sdLDL-C) est un meilleur marqueur de prédiction des maladies cardiovasculaires que le cholestérol LDL total." Cette étude de 2017 conclut que "les sdLDL se caractérisent par une capacité accrue à pénétrer la paroi artérielle, ce qui en fait une source importante de cholestérol pour le développement de la plaque d'athérosclérose. De plus, une durée de circulation plus longue des sdLDL entraîne de multiples modifications athérogènes des particules de sdLDL dans le plasma, augmentant ainsi leur athérogénicité."
Les graisses saturées favorisent majoritairement l’augmentation des grosses particules de LDL appelées profil A. À l’inverse, un excès de sucres, de glucides raffinés et d’oméga 6 instables augmente la proportion de petites particules de LDL, dites profil B, plus agressives pour les artères.
Depuis la diabolisation de la viande rouge et des graisses animales, l’alimentation occidentale et la dite “diète méditerranéenne” sont devenues beaucoup plus riches en glucides, en sucre et en huiles de graines concentrées en oméga 6. Ce glissement alimentaire a contribué à dégrader le profil lipidique de la population, avec des triglycérides plus élevés, un HDL plus bas et une proportion accrue de LDL petites et denses. Ce changement a finalement aggravé le problème, car les maladies cardiovasculaires ne sont pas en recul depuis cette modification des habitudes alimentaires.
À long terme, ce déséquilibre favorise l’émergence de nombreuses pathologies modernes telles que les troubles cardiovasculaires, les inflammations chroniques, les désordres métaboliques et certaines maladies auto-immunes.
Les huiles de graines utilisées dans ces beurres végétaux et margarines comme le tournesol, le soja ou le maïs sont non seulement déséquilibrées sur le plan nutritionnel, mais aussi hautement sensibles à l’oxydation. Le raffinage, la chauffe et le stockage prolongé favorisent la formation de composés oxydés toxiques pour les cellules. Ces molécules altèrent les membranes cellulaires, favorisent le stress oxydatif et les processus inflammatoires, accélèrent le vieillissement cellulaire et participent à la genèse des maladies dégénératives.
Comparaison avec le beurre
Le beurre, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, est un produit simple obtenu par le barattage de la crème. Il contient environ 82 % de matières grasses, 16 % d’eau et près de 2 % de protéines et de sucres issus du lait, dont seulement 0,5 à 1 % de lactose.
Sur le plan lipidique, il renferme environ 65 % d’acides gras saturés (principalement acide palmitique 25 %, acide myristique 11 % et acide stéarique 10 %), 30 % d’acides gras monoinsaturés (dont environ 25 % d’acide oléique) et 5 % d’acides gras polyinsaturés, notamment l’acide linoléique (oméga-6) et l’acide alpha-linolénique (oméga-3). Il contient également 3 à 4 % de butyrate, un acide gras à chaîne courte absent des huiles végétales, qui nourrit les cellules de la paroi intestinale, soutient la santé du microbiote et contribue à réduire l’inflammation dans l’organisme.
Côté micronutriments, le beurre apporte naturellement des vitamines liposolubles dont de la vitamine A essentielle à la vision et à l’immunité, de la vitamine D impliquée dans la santé osseuse, de la vitamine E, antioxydante et de la vitamine K2 importante pour la minéralisation osseuse et la santé cardiovasculaire.
Contrairement aux margarines, le beurre est un aliment brut, peu transformé ainsi qu’une source de lipides de haute qualité, à la différence également de la grande majorité des graisses végétales transformées et des huiles végétales de graines.
Le choix d’aller vers les huiles végétales et de ce fait vers les margarines pour imiter la texture du beurre, provient donc essentiellement de la diabolisation injustifiée des graisses saturées.
Pour rappel : le rôle essentiel des graisses saturées
Comme nous l’avons vu, le choix d’avoir privilégié les huiles végétales et les margarines pour imiter le beurre découle directement de la diabolisation injustifiée des graisses saturées, alimentée par des décennies d’erreurs nutritionnelles.
Pourtant, les graisses saturées, comme celles du beurre ou provenant d’animaux nourris exclusivement à l’herbe (sans céréales, sans maïs et sans soja), jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement du corps humain. Elles constituent un carburant stable et propre pour l’organisme, favorisent la satiété, soutiennent la production hormonale, assurent la solidité et la fluidité des membranes cellulaires, …
Les graisses et le beurre issus d’animaux nourris à l’herbe présentent une composition lipidique harmonieuse, avec un équilibre naturel entre acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés, parfaitement adapté aux besoins du corps humain. À l’inverse, toutes les huiles végétales présentent un déséquilibre, même celles considérées comme plus saines. Les huiles de coco, de noisette ou d’olive, bien qu’elles soient plus stables et moins riches en oméga 6, contiennent toujours un acide gras en excès par rapport aux autres, ce qui rompt l’équilibre global nécessaire au bon fonctionnement cellulaire.
Le cas des huiles de graines, comme celles de tournesol, de maïs, de soja, de colza, de noix ou de carthame, est encore plus problématique. Extrêmement concentrées en oméga 6, elles favorisent les déséquilibres inflammatoires et oxydatifs lorsqu’elles sont consommées régulièrement. Ce trop-plein d’oméga 6, combiné à une baisse de la consommation de graisses saturées naturelles, perturbe profondément le métabolisme lipidique.
Et si les responsables n’étaient pas les graisses saturées ?
Contrairement à une croyance encore répandue, le problème ne vient pas des graisses saturées elles-mêmes, mais du contexte alimentaire dans lequel elles sont consommées. Ce sont les excès de glucides, de sucres et d’huiles végétales qui perturbent le métabolisme lipidique et créent un terrain inflammatoire. L’association du sucre et des graisses constitue en elle-même le problème majeur, alors que les graisses animales riches en acides gras saturés ont été une composante normale et abondante de l’alimentation humaine depuis des millions d’années. L’apparition d’une alimentation majoritairement riche en glucides et en sucres est très récente et totalement anormale d’un point de vue nutritionnel. Dans ce contexte, les graisses saturées deviennent délétères non pas du fait de leur nature, mais parce qu’elles sont métaboliquement incompatibles avec un apport constant et élevé de sucre (sucres ajoutés, fruits, céréales, féculents, …).
L’erreur historique a été de diaboliser les graisses saturées au lieu de remettre en question la surconsommation croissante et démesurée de sucres ajoutés, de céréales, de féculents et de fruits. Les protéines végétales, qui tendent à remplacer la viande rouge pourtant nutritionnellement complète et parfaite, sont également riches en glucides, ce qui augmente encore la charge en sucre de l’alimentation. En parallèle, on a réduit la part des bonnes graisses animales pour les remplacer par des huiles végétales et des oléagineux comme les noix ou les amandes, riches en acides gras insaturés. Ce changement a créé un déséquilibre profond, contraire à notre physiologie.
Le résultat est sans appel. L’obésité, le diabète, les syndromes métaboliques, la stéatose hépatique (foie gras), les troubles cardiovasculaires et les inflammations chroniques explosent. Et cela alors même que la consommation de graisses saturées et de viande rouge a considérablement diminué. Si la viande rouge et les graisses animales étaient réellement dangereuses, nous aurions dû depuis quelques décennies observer une amélioration de la santé de la population dans ces pathologies. Or, c’est exactement l’inverse qui se produit.
Le véritable enjeu n’est donc pas de réduire la consommation des graisses animales, mais de diminuer fortement les apports en glucides et en sucres ajoutés, tout en limitant au maximum, voire en supprimant totalement, les huiles végétales les plus riches en oméga 6 comme celles de tournesol, de maïs, de soja, de colza, de noix ou de carthame. Quant à leurs dérivés, tels que les beurres végétaux et les margarines, leur composition et leurs procédés de fabrication font qu’il serait plus prudent de les fuir simplement.
Impact écologique : monocultures vs prairies riches en biodiversité
Les beurres végétaux et les margarines reposent sur des filières destructrices. Les monocultures d’huile de palme, de maïs, de soja ou de tournesol sont synonymes de déforestation, de perte de biodiversité, de destruction des sols et de pollution massive. Ces cultures épuisent la terre, anéantissent la faune sauvage et dépendent d’un usage intensif de pesticides et d’engrais chimiques. Même en bio, il faut éradiquer tous les prédateurs.
À l’inverse, les prairies pâturées où prospèrent des vaches nourries à l’herbe sont de véritables écosystèmes vivants. Elles stockent du carbone dans leurs sols, favorisent la biodiversité végétale et animale et participent au cycle naturel de la vie. Le beurre issu de ces systèmes herbagers extensifs représente une forme d’élevage régénératif, capable de produire une graisse nourrissante tout en préservant la nature.
Une publication de 2025 dans le Journal de recherche en agriculture et alimentation qui a exploré "les facteurs déterminants qui permettent simultanément de réduire l'empreinte environnementale et d'accroître la rentabilité" encourage les décideurs politiques à "renforcer les dispositifs agroenvironnementaux existants en offrant des incitations financières ciblées pour la fourniture effective de services écosystémiques, et plus particulièrement pour les systèmes basés sur les prairies qui privilégient la séquestration du carbone, la conservation de la biodiversité et une gestion efficace des nutriments."
Il serait faux d’affirmer que tout beurre est écologique. Le beurre provenant de vaches laitières enfermées, qu’il s’agisse d’élevages intensifs ou non, en bio ou non, nourries principalement de céréales, de maïs et de soja, et non d’herbe dans les pâturages extérieurs ou de foin en hiver, ne présente pas les mêmes qualités nutritionnelles ni écologiques. Il n’existe rien de plus durable qu’un beurre local produit à partir d’animaux qui paissent librement dans des prairies naturelles, véritables oasis de vie qui favorisent la biodiversité et permettent la régénération des sols.
Les recettes de beurre végétaux faits maison
Ces dernières années, de nombreuses recettes maison, ainsi que certaines marques, cherchent à promouvoir des préparations à tartiner censées remplacer le beurre. Ces produits ne sont toutefois pas destinés à la cuisson, mais plutôt à être consommés au petit-déjeuner ou au goûter. Ces pâtes crémeuses sont le plus souvent élaborées à partir de purées de noix de cajou ou d’amandes, mélangées à diverses huiles végétales. Si ces versions se veulent plus artisanales et dépourvues d’additifs, le problème demeure, tant sur le plan nutritionnel qu’écologique.
L’engouement pour une alimentation végétarienne ou végane a considérablement favorisé la culture intensive de la noix de cajou et de l’amande, qu’elles soient issues de l’agriculture biologique ou non. Ces cultures sont extrêmement gourmandes en eau et destructrices pour les écosystèmes locaux. Les vergers d’amandiers en Californie, par exemple, assèchent les nappes phréatiques et menacent la biodiversité. Quant à la noix de cajou, sa culture et surtout son décorticage s’accompagnent souvent de conditions de travail humaines déplorables.
Sur le plan nutritionnel, ces purées contiennent des antinutriments (phytates, oxalates, tanins) qui entravent l’assimilation de certains minéraux essentiels et peuvent irriter le système digestif lorsqu’elles sont consommées en excès. Malgré leur image plus naturelle ou plus saine, ces beurres végétaux ne constituent donc ni une alternative durable, ni un choix écologique, et ne remplacent en rien les qualités nutritionnelles du beurre issu d’animaux nourris à l’herbe.
Conclusion
La promotion des beurres végétaux et des margarines s’appuie sur une vision nutritionnelle biaisée et sur des arguments industriels trompeurs. Ces produits résultent de procédés complexes, à partir d’huiles déséquilibrées et facilement oxydables. Leur succès s’est fondé sur la peur injustifiée des graisses animales, nourrie par des interprétations scientifiques peu rigoureuses et par de puissants intérêts économiques. Par principe de précaution, il serait préférable de les éviter autant que possible et de lire attentivement les étiquettes des produits industriels qui les utilisent en remplacement du beurre.
