Les laits végétaux
Le lait de vache issu d’élevages industriels ou fermiers, qu’ils soient biologiques ou non, où les animaux sont nourris aux céréales (comme le blé, le maïs ou le sorgho), aux protéines végétales (comme le soja) et aux graisses végétales, représente une catastrophe écologique majeure. Ses émissions de gaz à effet de serre en font déjà un produit très polluant. S’y ajoute la destruction des écosystèmes liée aux cultures fourragères. Enfin, la pollution des sols et des eaux aggrave encore son impact. Le lait de vache est ainsi l’un des aliments les plus destructeurs pour l’environnement.
À ce titre, le lait végétal affiche un meilleur bilan environnemental. Cependant, il reste le produit de monocultures destructrices posant les mêmes problèmes, mobilise des ressources considérables et présente un intérêt nutritionnel très limité. Pour un aliment non essentiel et nutritionnellement discutable, infiniment moins riche que le lait animal, son coût écologique est lui aussi beaucoup trop élevé. En définitive, qu’il s’agisse du lait végétal ou du lait animal et de leurs produits dérivés, tous les deux sont non essentiels, ils peuvent avoir un impact négatif sur la santé et ils représentent un coût inutile pour l’environnement. En effet, tous les nutriments qu’ils contiennent sont disponibles dans d’autres catégories d’aliments bien plus saines et bien plus écologiques.
L’impact écologique des laits végétaux
La production des laits végétaux repose essentiellement sur des monocultures. Ces vastes étendues de céréales, de riz, d’avoine ou d’amandes transforment la terre en zones appauvries et fragiles. Le sol s’épuise peu à peu, perd ses nutriments, et avec lui disparaissent la biodiversité végétale et animale, entraînant l’effondrement des écosystèmes locaux. Les monocultures nécessitent l’usage massif d’engrais chimiques et de pesticides qui contaminent les eaux, affaiblissent la vie microbienne et accélèrent l’érosion des sols. Chaque année, elles provoquent aussi la mort de nombre d’animaux sauvages. En éradiquant toute forme de prédation naturelle jugée nuisible à la productivité, elles détruisent la vie dans son ensemble. Il est d’autant plus regrettable que nombre de consommateurs de laits végétaux, persuadés de protéger les animaux d’élevage, n’ont pas conscience de la mortalité massive qu’entraînent ces cultures. Cela illustre à quel point l’homme peut être déconnecté de la réalité de la nature et de la symbiose entre le monde animal et le monde végétal, qui constitue la base même de toute vie sur Terre.
Le cas du lait d’amande est particulièrement révélateur. La Californie, qui fournit l’essentiel de la production mondiale d’amandes, consomme des quantités colossales d’eau pour irriguer ses vergers. Chaque litre de lait d’amande correspond à plusieurs centaines de litres d’eau pure, souvent extraite de nappes phréatiques profondes et anciennes, dont le renouvellement est extrêmement lent. Cette surexploitation fragilise durablement ces réserves précieuses, accentue les sécheresses et appauvrit de façon irréversible les ressources en eau douce. Les amandiers sont également des cultures très fragiles. Même en bio, elles sont exigeantes en traitements phytosanitaires. Pour lutter contre les insectes, les maladies et les mauvaises herbes, les vergers subissent l’usage massif d’insecticides, de fongicides et d’herbicides. Ces produits chimiques détruisent de nombreux pollinisateurs sauvages et perturbent les écosystèmes locaux, accentuant encore la perte de biodiversité et détruisent la vie du sol. Tout cela pour un produit non essentiel, dont l’empreinte écologique est largement sous-estimée.
Cet article publié en 2024 confirme chacun de ces points et révèle certains des chiffres du bilan de la production de lait d'amande, notamment en termes de consommation d'eau : environ 1,1 gallon d'eau est nécessaire pour produire une seule amande (soit près de 4 litres), et plus de 130 gallons pour produire un verre de lait d'amande (presque 500 litres). Par ailleurs, il est rappelé que sa production contribue au syndrome d'effondrement des colonies d'abeilles, c'est-à-dire la disparition de la majeure partie des abeilles des ruches, dues à l'exposition aux pesticides et aux parasites. Chaque année, la culture des amandes conduit les apiculteurs à déplacer des millions d'abeilles dans ces champs, qui seront leur dernière demeure, pour permettre la pollinisation.
Si l’on compare les laits végétaux au lait animal issu des filières intensives, sans tenir compte du fait que le lait de vache est infiniment plus riche sur le plan nutritionnel que le lait végétal (car en tenir compte rendrait l’impact écologique du lait végétal encore plus défavorable), il apparaît clairement que le lait de vache industriel a un coût écologique largement supérieur. L’alimentation des vaches laitières repose sur des cultures souvent importées, ce qui alourdit considérablement son empreinte environnementale. En revanche, lorsque les vaches, les chèvres ou les brebis sont nourries exclusivement à l’herbe et évoluent en plein pâturage, leur lait présente un bilan écologique plus vertueux que n’importe quel lait végétal. Les prairies naturelles captent le dioxyde de carbone, enrichissent les sols, permettent à la flore et à la faune locale de prospérer et produisent un lait de qualité. Cependant, ce type de production reste saisonnier et limité en volume, et ne peut pas satisfaire l’ensemble d’une population consommatrice de produits laitiers. Là encore, il est bon de rappeler qu’en réalité, si le but de boire du lait végétal est de sauver la vie animale, tout produit animal issu d’animaux élevés dans des pâturages protège bien plus de vies animales sauvages qu’il n’en coûte, alors que toute monoculture végétale entraîne chaque année la mort d’un nombre bien plus important d’animaux sauvages.
Au premier abord, les laits végétaux sont définitivement plus écologiques que le lait de vache issu des filières dépendantes des cultures, mais restent plus destructeurs que le lait produit dans les pâturages par des animaux nourris à l’herbe. En effet, les laits végétaux reposent sur des pratiques agricoles qui détruisent la biodiversité et appauvrissent les sols. Leur coût écologique demeure très élevé, surtout pour un produit qu’il serait en réalité préférable de ne pas consommer.
Cependant, le côté définitivement plus écologique des laits végétaux peut être remis en question, même sans tenir compte de leur intérêt nutritionnel infiniment inférieur à celui des produits laitiers d’origine animale. Il est en effet important de préciser que, dans le calcul de l’impact énergétique et écologique des substituts végétaux aux produits laitiers, certains éléments essentiels sont souvent passés sous silence. En réalité, ce sont les procédés de transformation et plus encore d’ultra-transformation des laits, crèmes, yaourts et fromages végétaux (fauxmages) qui génèrent une dépense énergétique particulièrement élevée. Cette dépense est directement liée à la volonté de reproduire la texture, le goût et l’apparence des produits laitiers d’origine animale, afin de séduire le consommateur et de rendre la transition vers le végétal plus acceptable. Pourtant, cette étape industrielle lourde réduit fortement les bénéfices écologiques des produits végétaux. Elle nécessite une consommation importante de ressources en énergie, en eau et en produits technologiques (comme les texturants, épaississants, émulsifiants, arômes ou isolats de protéines végétales, utilisés pour imiter les propriétés sensorielles des produits laitiers). Les industriels et les fabricants de ces produits végétaux omettent fréquemment de le mentionner, préférant mettre en avant une image de pureté et de durabilité qui ne tient pas face à une analyse complète du cycle de production.
Un produit industriel et idéologique
Les laits végétaux industriels ne sont pas des produits bruts. Ils résultent de procédés de transformation complexes. Dans la majorité des cas, ils sont composés principalement d’eau et de sucres simples issus de la dégradation des amidons et des fibres des céréales ou des oléagineux. Même lorsque l’étiquette indique l’absence de sucres ajoutés, les procédés de fabrication transforment les glucides complexes en sucres rapidement assimilables. Le goût légèrement sucré de ces boissons résulte donc de cette transformation industrielle et non d’un ajout artificiel. C’est ce goût sucré, associé à la présence de glucides modifiés, qui crée une forme de dépendance et assure leur succès commercial. Au final, le lait végétal est bien plus sucré que sa composition ne le laisse penser au consommateur.
Derrière leur image de produit vert et responsable, les laits végétaux répondent aussi à une logique idéologique. Ils se présentent comme une alternative morale aux élevages industriels où les animaux vivent dans des conditions déplorables et consomment eux-mêmes des céréales et protéines végétales issues des cultures intensives. Cependant, ce discours omet volontairement de rappeler que la situation est totalement différente dans le cas d’élevages extensifs où les animaux se nourrissent uniquement d’herbe et participent activement à l’équilibre des écosystèmes.
Le succès des laits végétaux repose ainsi moins sur leur qualité nutritionnelle réelle que sur une image séduisante, soigneusement construite et entretenue par le marketing. Les campagnes publicitaires mettent en avant des notions de santé, de naturalité et d’écologie, créant l’illusion d’un produit sain et indispensable, alors que sa valeur nutritive est très limitée. Ces boissons sont essentiellement constituées d’eau dans laquelle les glucides des céréales ou des oléagineux ont été transformés en sucres simples, avec très peu de protéines et de micronutriments. On peut donc les considérer comme des boissons majoritairement composées d’eau sucrée. Elles restent extrêmement rentables pour les industriels, qu’ils soient conventionnels ou bio, car elles mobilisent peu de matière première chère, nécessitent des procédés industriels relativement simples et se vendent à un prix élevé, générant des marges importantes. Cette combinaison d’image séduisante et de forte rentabilité explique pourquoi les industriels déploient de nombreuses stratégies marketing pour promouvoir ces produits, indépendamment de leur intérêt réel pour la santé ou l’alimentation.
Les dangers nutritionnels des laits végétaux
Un des risques majeurs liés aux laits végétaux réside dans l’illusion qu’ils seraient aussi nutritifs que le lait animal. Cette croyance a déjà eu des conséquences dramatiques chez les nourrissons et les enfants. Des cas de malnutrition sévère, parfois mortelle, ont été rapportés lorsque des bébés ont été nourris exclusivement avec des boissons végétales comme le lait de riz, d’amande ou de soja. Les symptômes décrits allaient de l’arrêt de croissance à l’anémie, au rachitisme, à l’hypocalcémie ou encore aux convulsions.
Depuis un avis de son comité d'experts spécialisés publié en 2013, les documents officiels de l’ANSES sur le sujet réaffirment explicitement que les boissons végétales ne doivent pas être utilisées chez les nourrissons de moins d’un an, même partiellement, en remplacement du lait maternel ou des préparations pour nourrissons. Il est rappelé avec fermeté que leur utilisation chez les nourrissons constitue un danger vital : "chez le nourrisson, toute insuffisance d’apport en énergie, protéines ou acides aminés, lipides, minéraux, vitamines, oligo-éléments peut avoir des répercussions sur la croissance en poids, en taille et sur le développement cérébral. Or l’analyse menée ici montre que ces autres boissons, dans leur grande majorité, ne permettent pas de couvrir les besoins nutritionnels des nourrissons ".
Plusieurs recherches ont montré que les enfants consommant régulièrement des boissons végétales présentent un indice de masse corporelle, une taille et des taux de vitamine D inférieurs à ceux des enfants buvant du lait animal.
Certains types de laits végétaux exposent à des déficits spécifiques. Le lait de riz a été associé à des cas de kwashiorkor, une forme sévère de malnutrition protéique. Le lait d’amande a conduit à des rachitismes et même à des carences en vitamine C provoquant des symptômes de scorbut. Le lait de soja, bien que plus riche en protéines, ne fournit pas suffisamment de calcium ni de vitamine D sans enrichissement artificiel, et peut aussi provoquer des rachitismes. De plus, tous ces laits sont généralement très faibles en lipides essentiels, indispensables au développement cérébral et à l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
Ces données rappellent que le lait végétal ne peut en aucun cas être considéré comme un équivalent nutritionnel au lait animal, en particulier pour les nourrissons et les jeunes enfants.
Les principaux laits végétaux
Le lait d’amande est composé à plus de 98 % d’eau. Sa teneur en protéines est très faible, généralement inférieure à un gramme par 100 ml, et ses lipides sont presque inexistants, avec quasiment aucun acide gras essentiel. Les minéraux et micronutriments naturels sont pratiquement absents. Pour 100 g, le lait d’amande apporte environ 12 mg de calcium, 8,3 mg de magnésium, 16 mg de phosphore, 31 mg de potassium, 0,1 mg de fer, 0,05 mg de cuivre, 0,11 mg de zinc et moins de 20 µg d’iode*. Même lorsqu’il est enrichi artificiellement en calcium et en vitamines, son intérêt nutritionnel reste extrêmement limité. Le lait d’amande a un index glycémique bas en raison de sa très faible teneur en glucides, mais sa valeur énergétique et sa densité nutritionnelle restent très faibles.
Le lait d’avoine contient environ 85 à 90 % d’eau. Il est légèrement plus calorique que le lait d’amande mais reste pauvre en protéines et en lipides, avec des acides gras essentiels quasi absents ou majoritairement des oméga‑6, pro-inflammatoires s’ils sont consommés en excès. Pour 100 g, il contient environ 1 mg de calcium, 2,3 mg de magnésium, 11 mg de phosphore, 32 mg de potassium, 0,02 mg de fer, 0,01 mg de cuivre et moins de 0,05 mg de zinc*. Les amidons présents sont transformés en sucres simples lors de la fabrication, ce qui lui confère un goût sucré agréable mais une charge glycémique modérée à élevée. Les vitamines et oligoéléments naturels sont très limités, ce qui rend ce lait peu intéressant sur le plan nutritionnel.
Le lait de riz est encore plus pauvre en protéines et relativement riche en sucres simples. Il contient très peu de lipides et quasiment aucun acide gras essentiel. Les minéraux et oligoéléments tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le fer, le cuivre, le zinc et l’iode sont très faibles, avec des valeurs souvent inférieures à celles du lait d’avoine ou non spécifiées*. Sa consommation régulière peut exposer à des apports excessifs en arsenic inorganique, naturellement présent dans le riz. La proportion élevée de sucres simples et l’absence de fibres ou de protéines entraînent un index glycémique très élevé, provoquant une élévation rapide de la glycémie.
Même lorsqu’ils sont enrichis artificiellement, ces laits ne présentent pas une densité nutritionnelle comparable à celle du lait animal. Ils restent déficients en protéines de bonne qualité, lipides essentiels, calcium biodisponible, iode, vitamines B12 et D et autres micronutriments indispensables, en particulier pour les nourrissons, les jeunes enfants et les personnes ayant des besoins nutritionnels élevés. Leur consommation régulière ne peut donc remplacer le lait animal sans risque de carences et n’apporte qu’un intérêt nutritionnel limité.
Ces valeurs peuvent être consultées sur le site CIQUAL, Table de composition nutritionnelle des aliments, créé par l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Pour une comparaison entre les laits végétaux et laits animaux, voir par exemple cette étude de 2022 en accès libre qui conclue que "les valeurs nutritionnelles mesurées montrent que les boissons végétales ne peuvent pas, en l'état, être considérées comme nutritionnellement équivalentes au lait de vache" :
Conclusion
Les laits végétaux ne sont pas des produits indispensables. Ils ne répondent pas à un besoin vital et leur image écologique et nutritionnelle est largement exagérée. Leur production repose sur des monocultures intensives qui détruisent les sols, assèchent les nappes phréatiques et déciment la biodiversité. Sur le plan nutritionnel, ils n’apportent que de l’eau, du sucre et une très faible quantité de nutriments, sauf enrichissements artificiels. Leur consommation exclusive peut provoquer des carences graves chez les enfants.
Le lait et les produits laitiers, qu’ils soient animaux ou végétaux, ne sont pas essentiels à la santé humaine lorsqu’on suit une alimentation variée et équilibrée. Leur place devrait rester limitée et réservée à des moments ponctuels. Penser que le lait végétal constitue une alternative écologique et nutritionnelle crédible est une illusion qui profite avant tout aux intérêts commerciaux de l’industrie agroalimentaire.
Les crèmes et les yaourts végétaux
Les légumineuses les plus consommées
