sucre obtenu par des procédés naturels et industriels

Les sucres concentrés par des procédés naturels ou industriels

Les sucres transformés sont des sucres qui ont été extraits de sources naturelles, comme la canne à sucre, la betterave ou le maïs, puis raffinés ou modifiés pour obtenir des formes plus simples ou concentrées, telles que le saccharose, le glucose, le fructose, ou des mélanges de ces derniers. Ces transformations peuvent impliquer l’extraction, le raffinage, et parfois des modifications chimiques pour produire des édulcorants concentrés. Ils sont ensuite directement commercialisés pour que nous les ajoutions dans nos recettes et nos desserts ou ajoutés aux aliments, notamment aux boissons, aux préparations sucrées habituelles comme les confitures, les compotes ou encore les sirops de fruits et, de façon plus surprenante, dans les produits salés issus de la grande distribution.

 

Ces sucres peuvent être d’origine naturelle ou industrielle, mais du fait de leur concentration et de leurs modes d’extraction, ils ne peuvent plus être considérés comme entièrement naturels. Ils sont des sucres transformés, voire ultra transformés. On les intègre à notre alimentation sous différentes formes, et parfois de façon cachée, sans s’en rendre compte, comme lorsque le sucre est ajouté aux légumes en conserve, charcuteries et plats préparés. Sans cet ajout important de sucre, la quasi-totalité des aliments industriels seraient tout simplement trop fades et gustativement médiocres. Le sucre et le sel permettent en effet d’améliorer le goût de produits faits à partir de matières premières à bas coût et de piètre qualité et de les conserver.

 

La forme de sucre pure industrielle du saccharose, notre fameux sucre de table, a longtemps été la forme de sucre la plus utilisée dans les cuisines et l’industrie agro-alimentaire. Il y est décliné sous toutes ses formes (en morceaux, en poudre, en sirop) et couleurs (du blanc pur au brun). Mais depuis quelques décennies, les sucres transformés et ultra transformés ont fait leur apparition, ils envahissent nos cuisines pour ceux qui sont les plus naturels, mais une grande partie d’entre-eux se cachent dans l’alimentation industrielle sous des noms obscurs : du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) au glucose et sirops de glucose en passant par les édulcorants et les polyols. Soyez attentifs !

 

Voici une liste non-exhaustive des noms sous lesquels le sucre peut se cacher dans les produits alimentaires, des plus naturels aux plus modifiés :

  • Jus de Fruit Concentré
  • Malt d’Orge
  • Mélasses
  • Miel
  • Sirop d’agave
  • Sirop de Malt
  • Sirop de Riz
  • Dextrose
  • Fructose
  • Galactose
  • Glucose
  • Lactose
  • Maltose
  • Saccharose/ Sucrose
  • Xylose
  • Dextrine
  • Éthyl-maltol
  • Malt Diastasique
  • Maltodextrine
  • Sirop de glucose-fructose
  • Sirop de Maïs à Haute Teneur en Fructose (HFCS)
  • Sucre Inverti

Attention, sucre naturel ne veut pas dire inoffensif !

Bien qu’ils soient souvent perçus comme bons, ou du moins meilleurs pour la santé parce qu’ils sont « naturels », les sucres d’origine naturelle restent des sucres, dont il faut surveiller à la fois la composition et la quantité consommée. L’impression qu’un sucre est naturel peut donner, à tort, le sentiment qu’on peut en consommer davantage, sans danger. Or, tout excès de sucre ou de glucides, quelle qu’en soit la source ou la qualité, aura les mêmes effets sur la santé. Par exemple, que le fructose provienne d’un fruit ou d’une fabrication industrielle, l’organisme devra le métaboliser de la même manière, et ses effets délétères, voire nocifs, seront identiques.

Les sucres transformés d’origine naturelle comprennent :

  • Le sucre de canne : il est extrait de la canne à sucre, une plante tropicale, broyée pour en extraire le jus, que l’on chauffe par procédé industriel pour en concentrer le sucre puis que l’on refroidit ensuite pour le cristalliser.
  • Le sucre de betterave : il est extrait de la betterave sucrière, une plante cultivée dans les régions tempérées. On l’obtient par le même procédé industriel qui consiste à extraire le saccharose du jus des betteraves sucrières en le chauffant, puis à le cristalliser en le refroidissant.

Sucre de canne et de betterave sont tous les deux composés à 99 voire 100% de saccharose (soit 50% de glucose et 50% de fructose liés).

  • Le miel : il est naturellement produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs, mélangé à une enzyme appelée invertase. L’invertase transforme le sucre du nectar, le saccharose, en deux sucres simples, le glucose (31 à 35%) et le fructose (38 à 40%). Le miel contient également des traces de certains autres sucres, dont des sucres complexes, et de l’eau. Le miel naturel est récolté à maturité, extrait et mis en pots par des apiculteurs. Il se conserve naturellement grâce au travail des abeilles, ne nécessitant aucune transformation ou aucun ajout. Attention, de nombreux produits appelés “miel” dans les rayons des grandes surfaces ne sont pas composés à 100% de miel, voire ne contiennent pas du tout de miel.
  • Le sirop d’érable : il est produit à partir de l’érable à sucre, un arbre nord-américain. La sève de l’érable est récoltée à l’aide d’une entaille faite dans l’arbre puis chauffée pour faire s’évaporer la sève et concentrer le sucre. Il se compose principalement de saccharose, moitié glucose, moitié fructose, de quelques autres sucres et d’eau.
  • Le maltose : il peut être naturellement présent dans certains aliments comme les céréales germées, le pain, la bière, le malt ou le vin, ou il peut être produit industriellement à partir de l’amidon de blé ou de maïs. Sa composition est du pur maltose à 90 à 95 % et quelques autres traces de sucres.
  • Le sirop d’agave : il est un édulcorant liquide naturel produit à partir de la sève de l’agave, une plante succulente qui est originaire du Mexique. La sève de l’agave est récoltée à l’aide d’une entaille faite dans la tige de la plante, puis filtrée et cuite à basse température pour concentrer les sucres et réduire sa teneur en eau. Il se compose principalement de fructose (70 à 90%) et de glucose (10 à 30%) et de quelques traces de saccharose. Bien qu’il y ait de l’engouement pour ce sucre, qui contient principalement du fructose et donc qui a un index glycémique faible, évitant les pics d’insuline, il faut rappeler que le fructose est seulement métabolisé par le foie, ce qui en fait un sucre dangereux pour celui-ci.
  • Le sucre de coco, également connu sous le nom de sucre de fleur de coco : il est un sucre non raffiné produit à partir de la sève des fleurs de cocotier. Il est généralement brun foncé ou doré et a un goût sucré et malté. Il se compose principalement de saccharose (70 à 80%) et de molécules simples de glucose et fructose, de quelques fibres et minéraux.
  • Le sirop de riz : il a le gros avantage de ne contenir aucun fructose. Il est composé pour moitié environ de maltose (45 à 50%), puis de glucose (25 à 30%), de maltotriose (10 à 15%), et de quelques autres sucres complexes.

Des sucres ultra transformés dans les préparations industrielles …

Les sucres concentrés ultra-transformés sont des sucres ajoutés qui sont présents en grande quantité dans les aliments eux-mêmes ultra-transformés. Ils sont souvent ajoutés aux aliments pour améliorer leur goût, leur texture ou leur durée de conservation.
La concentration en sucre et particulièrement en fructose des sucres ultra transformés met en danger notre santé. Les sucres de table sont déjà problématiques, mais ceux-ci, obtenus par des procédés de plus en plus chimiques, des transformations de plus en plus nombreuses, sont à fuir ! Pensez à bien lire les étiquettes des produits que vous achetez pour vous en protéger !

Les sucres transformés d’origine industrielle comprennent :

  • Le sucre de table, blanc ou brun :
    1. Le sucre blanc : il est obtenu par raffinage du sucre brut, qui est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le raffinage est un processus qui consiste à éliminer les nutriments naturels du sucre, tels que les vitamines, les minéraux et les fibres. Cela rend le sucre plus calorique et moins nutritif. Ce sucre raffiné est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose. Le glucose qu’il contient entraîne une augmentation rapide et quasi immédiate du taux de sucre dans le sang. Du fait de sa concentration, la quantité consommée dépassant très rapidement la capacité pour nos cellules de l’utiliser, il est stocké sous forme de gras dans nos tissus adipeux. Quant au fructose, il va devoir être également stocké dans le foie, le seul capable de le métaboliser. Ainsi, cet apport de glucose et de fructose concentré, notamment s’il est régulier, va engraisser petit à petit notre corps et notre foie.
    2. Le sucre brun : il est obtenu par cristallisation du sirop de sucre ou de la mélasse, qui est un produit intermédiaire de la fabrication du sucre blanc et qui lui donne sa couleur naturellement. Mais attention, de nombreux sucres dit “bruns”, comme la cassonade, sont en réalité des sucres blancs qui ont été recolorés par ajout de mélasse ou de colorants.
  • Le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) ou sirop de glucose-fructose (GFS) ou encore isoglucose est un édulcorant artificiel fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou de l’amidon de plusieurs céréales, notamment de maïs et de blé. Son nom varie dans le monde et en fonction du taux de fructose qu’il contient : plus de 42%, plus de 55% ou plus de 90% notamment. Il est utilisé dans une très grande variété d’aliments et de boissons car son coût de production est faible, il crée une appétence chez le consommateur et c’est un conservateur. Il est produit par un processus enzymatique qui consiste à convertir l’amidon de maïs en glucose et en fructose, ensuite mélangés pour obtenir le HFCS. Le HFCS est un édulcorant controversé dont la consommation excessive est associée à un certain nombre de graves problèmes de santé, notamment l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiaques. Certains experts soutiennent qu’il est une cause majeure de l’épidémie d’obésité et d’autres problèmes de santé (notamment le diabète). Quand on sait que déjà 17% des Français souffraient d’obésité en 2020, on réalise qu’il est un sucre à éviter absolument !
  • Le sirop de glucose est un liquide clair et visqueux, généralement fabriqué à partir de grains (maïs, blé, riz mais aussi pomme de terre). Il est souvent utilisé dans les bonbons, les boissons, les biscuits et pâtisseries et les céréales pour petit-déjeuner car il empêche la cristallisation du sucre et améliore leur texture. Il contient principalement du glucose (jusqu’à 90%).
  • Le sirop de fructose est un liquide clair et visqueux fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou du sirop de glucose. Il est souvent utilisé dans les boissons sucrées ou gazeuses, les produits transformés et les desserts. Il contient du fructose (42%, 55% voire 90 %) et du glucose.

Les édulcorants :

  • Le sirop de canne inverti est un édulcorant liquide fabriqué à partir de sucre de canne. Il est obtenu par hydrolyse du saccharose, un réaction chimique appelée inversion qui le transforme en glucose et fructose libres. Le sirop de canne inverti a un pouvoir sucrant supérieur au sucre de canne, est plus stable à la chaleur et aide à conserver les aliments humides, ce qui le rend idéal pour la cuisson et la pâtisserie, les bonbons, les confiseries et les produits “diététiques”.
  • Le miel peut aussi être industriel. Ce faux miel est produit à partir de sucres simples, tels que les sirops de glucose et de fructose, généralement obtenus à partir de l’amidon de maïs ou de blé. Les sucres simples sont ensuite mélangés à de l’eau et chauffés. Peuvent être ajoutés arômes et colorants pour imiter le miel. Le mélange est ensuite refroidi et conditionné. Le miel naturel contient une variété de composés, tels que des enzymes, des acides aminés, des minéraux et des vitamines. Le miel industriel ne contient que des sucres simples.
  • Le sirop d’érable artificiel est produit à partir de sirop de maïs, de sucre, et d’arômes artificiels. Il est utilisé dans les gaufres, crêpes et desserts. Le sirop d’érable naturel est riche en minéraux et en antioxydants, ce qui n’est pas le cas du sirop d’érable artificiel.
  • Les édulcorants artificiels, de façon générale, sont des substances qui ont un pouvoir sucrant supérieur au sucre, mais qui n’apportent pas de calories. Ils ont été très à la mode lorsque le sucre a commencé à être pointé du doigt. Cependant, ils ne sont pas sans risques pour notre santé.