Les protéines, un rôle fondamental
La viande est une source idéale de protéines de haute qualité, parfaitement assimilables et adaptées à nos besoins nutritionnels. Composées d’acides aminés, ces protéines sont les briques de notre organisme, essentielles à l’entretien, à la croissance et au renouvellement de nos tissus : muscles, os, cartilages, tendons, peau, mais aussi tissus conjonctifs. Elles jouent un rôle clé dans l’immunité, la digestion, le transport de l’oxygène et de nombreuses fonctions métaboliques.
Bien que la viande ne contienne pas de sucres, elle peut, indirectement, contribuer à la production de glucose par un mécanisme appelé néoglucogenèse. Ce processus métabolique permet à l’organisme de fabriquer du glucose à partir de sources non glucidiques, notamment les acides aminés (issus des protéines). Il se déroule principalement dans le foie.
Ce mécanisme est une formidable adaptation de l’être humain, qui, depuis des millions d’années, a survécu à des climats extrêmes et à de longues périodes froides sans sources directes de glucides. Les hominidés ont évolué en grande partie grâce à la consommation de produits animaux. Cette capacité de produire du glucose à partir des protéines est particulièrement utile lors de jeûnes, d’un effort physique prolongé ou dans le cadre d’une alimentation saine réduite en glucides (comme le régime cétogène).
Cela dit, il ne s’agit pas de consommer de la viande dans le but de produire du glucose. Ce n’est ni éthique ni nécessaire, puisque les légumes et les petits fruits permettent d’apporter les petites quantités de glucose dont le corps a réellement besoin lorsque l’on privilégie les lipides comme carburant principal, sans nuire à l’environnement.
Lorsque nous consommons plus de protéines que nécessaire, l’excédent d’acides aminés est transformé en glucose. L’organisme déclenche alors la production d’insuline, ce qui augmente la glycémie et favorise le stockage sous forme de graisse. La viande reste donc un aliment fondamental pour notre équilibre, à condition d’en consommer selon nos besoins (âge, poids, masse musculaire,…) ni plus, ni moins. Tout est une question d’équilibre.
Contrairement aux glucides (stockés sous forme de glycogène) et aux graisses (stockées dans les tissus adipeux), le corps ne peut pas stocker les protéines ou les acides aminés. Il est donc préférable de répartir l’apport protéique en deux ou trois repas par jour. Cela permet d’éviter les excès ponctuels, mais aussi les déficits entre les repas. Certes, l’organisme dispose d’une « réserve circulante » d’acides aminés, mais un apport régulier est optimal pour la réparation et la croissance des tissus.
Protéines végétales : une fausse alternative
Contrairement à une idée reçue, les protéines végétales ne constituent ni une alternative nutritionnelle sérieuse ni un choix durable pour l’environnement. Issues principalement des légumineuses, des céréales et des oléagineux, elles sont moins bien assimilées par l’organisme. Ces graines contiennent des antinutriments (acide phytique, lectines, inhibiteurs enzymatiques) qui perturbent la digestion et limitent l’absorption des minéraux et des acides aminés.
Une étude menée par l’Université d’État de l’Ohio a montré que les protéines issues de substituts végétaux (à base de soja ou de gluten de blé) sont moins bien décomposées en peptides et moins bien absorbées par les cellules humaines que celles d’un simple morceau de poulet. Elles donnent lieu à des peptides plus gros, moins solubles, et donc moins biodisponibles.
De plus, la fabrication de ces substituts végétariens ou vegan (souvent promus comme sains, ce qui est logique lorsqu’on pense à la rentabilité excessive des viandes végétales pour les industriels) repose sur des procédés industriels lourds : déshydratation, extrusion, cuisson à haute température, ajouts d’additifs… Ce sont des produits ultra-transformés, bien éloignés d’une alimentation naturelle et vivante. Ces viandes végétariennes et véganes sont réellement à éviter sur le plan nutritionnel et santé.
Sur le plan écologique, la situation est tout aussi préoccupante : les grandes cultures de soja, de pois ou de blé épuisent les sols, nécessitent des intrants chimiques, détruisent la faune (insectes, vers de terre, oiseaux, petits mammifères, etc.) et contribuent à l’effondrement de la biodiversité. À l’inverse, les animaux élevés au pâturage régénèrent les sols, restaurent la vie microbienne et permettent à la faune et à la flore de se développer.
Dans cette optique, il est plus judicieux de consommer des viandes rouges de qualité, issues de ruminants nourris à l’herbe (bœuf, agneau), tout en limitant les viandes provenant d’animaux élevés aux céréales (volailles, porcs). Enfin, l’idée que la viande rouge est cancérigène repose sur des études épidémiologiques faiblement probantes, souvent biaisées, et ne prouvant pas de lien de causalité. Les méta-analyses rigoureuses ne permettent pas de conclure à une dangerosité de la viande rouge consommée dans le cadre d’un régime équilibré.
Ces études incluent généralement les viandes transformées, comme les viandes séchées ou les charcuteries et même les viandes reconstituées comme le jambon, souvent riches en additifs, peu digestes et susceptibles de poser à moyen ou long terme des problèmes plus importants . Même en l’absence d’additifs, ces aliments restent des produits transformés, moins digestes que la viande brute, de qualité, non transformée et consommée fraîche.
Il est important de rappeler que la viande séchée et les charcuteries étaient à l’origine des aliments de conservation, destinés à pallier le manque de viande fraîche dans les périodes difficiles. Elles n’étaient en aucun cas conçues pour une consommation quotidienne ou régulière.
Très concentrées, ces viandes ont un fort pouvoir appétant, ce qui pousse facilement à en consommer en excès. Comme pour de nombreux aliments concentrés, cet excès peut perturber la digestion et le métabolisme. Il n’est d’ailleurs pas rare que la consommation excessive de charcuteries ou de viandes séchées, à l’instar des excès de sucres ou de glucides, contribue à une élévation de la glycémie, ce qui peut poser problème à long terme.
Or, dans les études ayant conduit à la conclusion d’un risque cancérigène, aucune n’a réellement porté sur une consommation de viande telle qu’elle devrait l’être. La viande de bonne qualité, issue d’animaux ayant pâturé, constitue une source précieuse de nutriments essentiels, de protéines bien assimilées et de bonnes graisses nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.
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