L’ère moderne et industrielle des légumes
En bref...
Nos légumes ont perdu en diversité, en saveur et en nutriments au profit de variétés standardisées, ultra-productives et dépendantes de la chimie. Entre uniformisation du goût, transformation industrielle et changement climatique, notre système alimentaire est devenu plus fragile. Retrouver la diversité des légumes est désormais un enjeu de santé, d’agriculture et de gastronomie.
Les révolutions agricole et industrielle ont transformé nos légumes en moins de deux siècles. Au 18ème et 19ème siècle, la révolution agricole pose les bases du changement avec une mécanisation naissante, la mise en place de rotation des cultures, mais surtout le regroupement des terres en grandes exploitations fermières, amorçant ainsi une production à plus grande échelle.
La Révolution verte (1960-1980) fait ensuite exploser les rendements grâce aux semences hybrides, aux engrais chimiques et à l’irrigation intensive.
Cette hausse de productivité va de pair avec l’industrialisation de l’alimentation, qui impose des variétés standardisées pour la transformation industrielle, la conservation (surgelés, conserves) et la grande distribution.
Au 21ᵉ siècle, la mondialisation et l’essor de l’alimentation ultra-transformée portent ces bouleversements à leur apogée : de centaines de variétés locales ultra diversifiées par espèce, adaptées à chaque terroir, nous sommes passés à un nombre très réduit de cultivars standardisés, hyper-productifs mais dépendants de la chimie et souvent appauvris en nutriments.
De la diversité locale à la standardisation.
Pendant des millénaires, chaque région cultivait ses propres variétés de légumes, parfaitement adaptées au climat, aux sols et aux goûts locaux.
Au 20ᵉ siècle, la sélection moderne et les variétés améliorées ont rapidement remplacé ces variétés paysannes, entraînant une diminution drastique de la diversité cultivée. Heureusement, une partie a été préservée dans les banques de gènes, et quelques petits producteurs perpétuent encore ces trésors. Un engouement nouveau naît pour ces variétés anciennes, mais cela reste anecdotique face à la production mondiale standardisée.
Dès les années 1920-1930, le généticien russe Nikolaï Vavilov alerte avec force sur les dangers de cette disparition massive. Sans diversité génétique, les cultures deviennent vulnérables à une maladie, un ravageur ou un changement climatique qui pourrait anéantir d'un coup des récoltes entières à l'échelle mondiale. (1) Il craignait une catastrophe génétique comparable à la Grande famine irlandaise (1845-1852). Dans ce cas, la dépendance à une poignée de variétés de pomme de terre très proches génétiquement a permis au mildiou de détruire presque toutes les récoltes du pays, provoquant la mort d’environ un million de personnes et un exode massif de près de deux millions d’Irlandais vers le Nouveau Monde (Amérique du Nord et du Sud). (2)
Pour les légumes, cela signifierait perdre leur résistance aux maladies locales, mais aussi leur résilience (adaptation aux sols pauvres, à l’humidité et à la sécheresse), ce qui est crucial pour faire face aux crises climatiques. Bien entendu, cette perte de diversité a aussi des conséquences sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation.
La Révolution verte (1960-1980), qui concerne initialement les céréales, a eu un impact sur l’ensemble de la production agricole et donc aussi sur les légumes. Le remplacement des variétés traditionnelles par des variétés standardisées à haut rendement s’est alors fortement accéléré.
Elle s’appuie sur des semences issues de programmes de sélection menés dans des centres de recherche spécialisés, ensuite cultivées avec un apport conséquent en engrais de synthèse et en pesticides, et généralement dépendantes d’une irrigation intensive. Tout cela permet certes des gains de productivité spectaculaires, mais au prix d’une forte homogénéisation génétique des cultures et d’une pollution massive des sols et des eaux.
Au cours des décennies qui suivent, la sélection s’intensifie avec l’essor des semences hybrides F1. Ces variétés sont créées en croisant deux lignées très homogènes pour obtenir une descendance à la fois vigoureuse et parfaitement uniforme. Mais les graines de cette descendance n’ont hélas pas les caractéristiques de leurs parents. Ce qui oblige à racheter les graines d’une semence à l’autre.
Elles sont idéales pour la culture intensive et une mécanisation de plus en plus poussée des cultures, rendue possible par les avancées technologiques pour semer, traiter et récolter les légumes.
Révolution génétique : les OGM.
À partir des années 1990, s’ajoutent les techniques modernes de sélection. Les OGM (transgenèse) ont été développés pour rendre les plantes cultivées plus résistantes à certains insectes ou à des désherbants, ou pour les protéger de virus, en particulier dans de grandes cultures comme le soja, le maïs ou le colza. Théoriquement, ces cultures sont très encadrées et la culture d’OGM est quasiment absente en Europe, même si de nombreux OGM (dont le soja et le maïs) sont importés pour l’alimentation animale ou les produits transformés. La même technologie a aussi été appliquée à certains légumes, par exemple la courge et la courgette résistantes à des virus, la tomate à maturation retardée, certaines pommes de terre, ou encore des poivrons et piments résistants à des maladies, surtout en Amérique.
Cette technologie a été inventée pour faciliter le travail agricole (moins de pertes dues aux insectes ou aux maladies, possibilités de désherbage chimique simplifié) et assurer des rendements plus stables. Elle est cependant très critiquée pour plusieurs raisons : risque de pollution génétique des variétés sauvages ou locales, apparition de “super mauvaises herbes” ou d’insectes devenant résistants, augmentation ou maintien de l’usage d’herbicides, ainsi que la dépendance économique créée par les brevets sur les semences.
En parallèle, d’autres outils comme la sélection assistée par marqueurs, la génomique ou l’édition du génome (par exemple CRISPR, Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats ou “répétitions palindromiques courtes regroupées et régulièrement espacées” en français) permettent aujourd’hui de cibler plus rapidement certains gènes d’intérêt (forme, couleur, tenue au transport, tolérance à la sécheresse,…) tout en restant compatibles avec des systèmes de production très standardisés.
Ces avancées technologiques et scientifiques pourraient, en théorie, enrichir la diversité cultivée. En pratique, ces techniques servent surtout à améliorer toujours les mêmes variétés commerciales déjà très présentes sur le marché. Sur des centaines de variétés paysannes possibles pour un même légume, il ne reste finalement que quelques variétés modernes cultivées à grande échelle, ce qui renforce le goulot d’étranglement de diversité génétique décrit par les chercheurs.
On estime qu’entre 60 et 75% de la diversité des plantes cultivées a disparu des champs au cours du 20ème siècle, même si une partie de ce patrimoine est encore conservée dans des collections scientifiques (environ 1700 banques de gènes dans le monde, conservant plus de 7 millions d’échantillons de ressources phytogénétiques) ou entre les mains de semenciers et de jardiniers passionnés.
Aujourd’hui, pour de nombreuses espèces de légumes, l’essentiel de la production commerciale repose sur un petit nombre de variétés dominantes, proches génétiquement, sélectionnées avant tout pour la productivité, l’uniformité de calibre, la résistance au transport et l’apparence. Là où chaque région comptait autrefois des dizaines de types adaptés à ses conditions locales, la diversité réellement cultivée a fortement diminué.
L’universalisation et la standardisation du goût pour plaire au plus grand nombre.
Depuis plusieurs décennies, l’industrie agro‑alimentaire, en quête de volumes et de profits, pousse vers une universalisation du goût. Les légumes sont de plus en plus doux, moins amers, plus sucrés et plus tendres, censés plaire au plus grand nombre et surtout aux publics les plus réticents, comme les enfants. Les sélections et les hybridations modernes de légumes effacent peu à peu les saveurs fortes ou amères pour proposer des légumes agréables et faciles à manger, adaptés à une alimentation très standardisée.
Par exemple, les endives sont nettement moins amères qu’autrefois, les radis sont plus doux et moins piquants, les salades sont tendres sans amertume et les carottes sont plus sucrées avec une jolie couleur orange appétissante.
Rendre les légumes de plus en plus sucrés :
Des variétés sont même créées explicitement pour être de petites friandises à manger crues ou en snack comme les mini‑carottes et carottes de la variété rainbow ultra‑douces, les tomates cerises très sucrées (Sun Sugar, Super Sweet 100, etc.), les petits pois de la variété Sugar snap beaucoup plus sucrés et tendres que les pois secs traditionnels.
Cette orientation vers le goût doux, la texture fondante et les couleurs attractives répond aux attentes du marché, mais appauvrit les expériences gustatives. De plus, si ces créations sont plus riches en sucre, elles perdent en saveur et généralement en nutriments protecteurs comme les composés amers.
Des légumes fragiles et dépendant de la technologie et de la chimie : baisse de la qualité nutritionnelle.
Pour cultiver intensivement ces nouvelles variétés très productives, l’agriculture intensive s’appuie massivement sur des intrants chimiques et de nouvelles méthodes de culture :
- Engrais de synthèse (azote, phosphore, potassium) pour doper la croissance.
- Herbicides, insecticides et fongicides pour éradiquer les nuisibles.
- Désinfectants et fumigants pour les sols et les serres.
Depuis les années 1960, l’usage global des pesticides a fortement augmenté et, en Europe, on observe une présence croissante de résidus dans de nombreux fruits et légumes.
Entre 2011 et 2021, la part des légumes européens contenant des résidus de type PFAS (“polluants éternels”) a presque triplé. Des légumes comme les chicorées (52% des échantillons testés), les aubergines (29%) ou les poivrons (23%) figurent parmi les plus fréquemment contaminés par au moins un pesticide PFAS.
La culture sous serre (tomates, concombres, poivrons, salades, fraises, courgettes…) permet de produire toute l’année, souvent avec chauffage et éclairage artificiel.
Les systèmes hors‑sol (hydroponie, substrats inertes) très utilisés pour les tomates, concombres, salades, basilic,… déploient des systèmes où les plantes ne tirent plus leurs nutriments d’un sol vivant, mais d’une solution nutritive standardisée.
Si ces techniques garantissent une apparence impeccable et une disponibilité quasi permanente, elles induisent une perte de qualité nutritionnelle et gustative.
Transformation industrielle des légumes.
Les progrès technologiques du 20ᵉ siècle ont aussi transformé en profondeur la manière dont nous consommons les légumes. Dans les années 1920, un ingénieur américain, Clarence Birdseye, met au point la surgélation rapide, qui permet de congeler les aliments à très basse température en conservant bien mieux leur texture et une grande partie de leurs qualités nutritives qu’avec la congélation lente.
En 1927, il dépose ses brevets et fonde la General Seafood Corporation, future Birds Eye, posant les bases de l’industrie moderne des légumes surgelés. Dans les années 1950–1960, avec la popularité croissante des supermarchés, les ventes de surgelés explosent. Les rayons se remplissent alors de plats cuisinés congelés et de sachets de légumes surgelés prêts à cuire.
Par ailleurs, la mondialisation et la logistique frigorifique permettent désormais de retrouver les mêmes légumes toute l’année (comme les tomates, les courgettes, les poivrons, les haricots verts), grâce aux importations ou aux productions sous serre.
Aujourd’hui, nous retrouvons les légumes sous presque toutes les formes :
- Des légumes en conserves, en bocaux ou en concentrés (comme les tomates et les petits pois, les artichauts ou encore les carottes), souvent conditionnés en boîtes métalliques ou en verre.
- Des recettes de légumes en bocaux comme la ratatouille…
- Des légumes surgelés simples (comme les haricots ou les épinards) ou en poêlées et mélanges déjà assaisonnés, prêts à réchauffer.
- Des légumes intégrés dans des soupes industrielles, des purées, des sauces ou des pizzas, où ils ne représentent souvent qu’une petite part du produit, généralement conditionnés en briques de type Tetra Pak ou en boîtes de conserve.
- Des légumes en salades et crudités en sachets “prêts à l’emploi” et déjà découpés.
Si ces produits rendent les légumes plus pratiques d’utilisation, ils s’accompagnent souvent :
- D’additifs (épaississants, arômes, exhausteurs de goût, conservateurs, colorants, etc.).
- De sucre ajouté, notamment dans les sauces, les soupes, les plats préparés, les préparations à base de légumes pour les bébés et les enfants. Le ketchup si apprécié des adolescents et des jeunes adultes illustre bien ce problème du sucre ajouté systématiquement. Sensé être une sauce à la tomate, il est surtout une source concentrée de sucre, de sel et d’additifs qui n’a plus rien à voir avec la consommation de légumes.
La place des légumes dans une alimentation industrielle riche en glucides et en sucre.
L’évolution des méthodes agricoles et industrielles a provoqué un changement et un déséquilibre majeurs dans nos assiettes. Depuis le milieu du 20ᵉ siècle, la part des aliments riches en glucides et en sucres (céréales, féculents, fruits, sucres ajoutés,…) a fortement augmenté pour atteindre un niveau jamais atteint dans l’alimentation de nos ancêtres. L’alimentation est devenue majoritairement glucidique et donc sucrée. Ce bouleversement des habitudes alimentaires s’est fait au détriment d’autres groupes d’aliments pourtant bien plus essentiels à notre santé, comme les légumes.
L’émergence puis la domination des produits transformés voire ultra-transformés.
Depuis le milieu du 20ᵉ siècle, les immenses progrès mécaniques, technologiques et chimiques ont permis la culture intensive de la betterave sucrière, et ainsi la production de sucre en grande quantité à bas prix. Il en a été de même pour la production massive de fruits, mais aussi pour tous les autres glucides comme les céréales, les féculents et les légumineuses. Même les bonnes graisses animales ont été remplacées par des huiles végétales riches en oméga 6, bien plus problématiques pour la santé. Ces glucides, ces sucres et ces huiles végétales sont devenus la base d’une quantité presque illimitée de produits transformés, qu’ils soient salés, sucrés ou les deux.
Une alimentation qui active en permanence le mécanisme de la récompense.
Une alimentation riche en sucres et en glucides stimule fortement la sécrétion de dopamine dans le cerveau, procurant ainsi un plaisir immédiat. Par leur nature addictive, les aliments glucidiques s’avèrent bien plus stimulants que les légumes. Les campagnes de santé publique, qui encouragent la consommation de “cinq portions de fruits et légumes par jour” depuis les années 1990, tentent tant bien que mal de démontrer l’importance des produits bruts non transformés, même si, de nos jours, les fruits modernes sont de plus en plus sucrés.
Il aurait fallu insister en premier lieu sur les légumes car, dans la pratique, les fruits sont bien plus appréciés que ces derniers, précisément parce qu’ils activent également le mécanisme de la récompense. De plus, le fructose qu’ils contiennent (tout comme le sucre raffiné) diminue la sensation de satiété et incite à manger en grandes quantités. Ce phénomène provient d’un mécanisme naturel de mise en réserve de graisses avant l’hiver : les fruits sauvages les plus sucrés, arrivant généralement en fin d’été, constituaient une aubaine saisonnière pour stocker de l’énergie sous forme de graisses. Le problème réside dans le fait que si le fructose était autrefois plus rare et saisonnier, il est aujourd’hui présent à profusion, chaque jour, toute l’année, tant dans les sucres ajoutés que dans les fruits.
Ainsi, la place des légumes dans l’alimentation quotidienne reste largement insuffisante. Plus l’alimentation est riche en glucides, en céréales, en féculents, en sucres et en produits transformés, moins nous avons spontanément envie de manger des légumes. À cela s’ajoute la baisse de la qualité nutritionnelle des légumes produits de manière intensive et en monoculture.
Depuis les années 1950, plusieurs travaux montrent une baisse mesurable de la teneur en vitamines et minéraux de nombreux végétaux, par exemple les analyses de Donald Davis et collègues sur 43 cultures (1), ou les synthèses de Marles sur l’évolution de la composition minérale des légumes et fruits.(2) Selon une revue de littérature publiée en 2024 dans la revue Frontiers in Nutrition (3), cette “dilution nutritionnelle” s’explique par la combinaison de plusieurs facteurs : la sélection de variétés à très haut rendement ; la culture en serre ou hors‑sol ; l’utilisation intensive d’engrais chimiques ; l’appauvrissement biologique et minéral des sols.
Les légumes, un enjeu de santé publique ?
Face à l’augmentation des maladies métaboliques comme l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires, les autorités de santé insistent sur le retour des légumes dans l’alimentation. Leur rôle est essentiel, non seulement pour leur apport en fibres, mais aussi pour leur concentration en vitamines, minéraux et antioxydants nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Et fait important, les légumes sont souvent bien plus intéressants au niveau nutritionnel que les fruits sans les méfaits du sucre.
Monopole des grandes sociétés semencières.
Depuis les années 1980, les progrès techniques ont permis de créer de nombreuses variétés de céréales, de légumineuses et de légumes appelées hybrides F1. Ces graines, souvent protégées par des brevets, ont envahi le marché. Cela a permis à quelques géants mondiaux, comme Bayer-Monsanto, Corteva ou Syngenta, de prendre le contrôle du secteur des semences.
En mettant en avant la sécurité alimentaire et le progrès, ces entreprises ont contribué à marginaliser peu à peu les graines anciennes. Elles privilégient des variétés standardisées qu’il faut racheter chaque année. Ce système a entraîné la disparition de nombreuses semences traditionnelles et a appauvri la biodiversité des cultures.
Si ces variétés productives F1 sont adaptées à l’agriculture intensive, elles ne peuvent pas être ressemées. Les agriculteurs et les jardiniers perdent ainsi leur autonomie. Ils dépendent désormais des semenciers pour replanter chaque année.
En effet, les graines récoltées sur un légume hybride F1 ne redonnent pas le même légume l’année suivante. Les multinationales proposent donc des produits uniformes qui ne peuvent pas être reproduits à l’identique, ce qui oblige les producteurs à rester dépendants.
Banques de gènes et mouvements de sauvegarde de la diversité des graines.
Depuis les années 1970, la prise de conscience de l’appauvrissement génétique des céréales, des légumineuses, des fruits et des légumes cultivés a conduit à la création de grands conservatoires de semences destinés à préserver les variétés anciennes menacées de disparition. Face à l’uniformisation des cultures et à la réduction de la diversité cultivée, ces structures jouent un rôle essentiel dans la sauvegarde du patrimoine agricole mondial.
Le CGIAR, créé en 1971 sous l’impulsion de la Banque mondiale, de la FAO et des fondations Rockefeller et Ford, coordonne un vaste réseau de centres de recherche agronomique qui contribuent à la conservation des ressources phytogénétiques. Leur action permet de sauvegarder des millions d’échantillons de semences venues du monde entier, notamment de variétés locales menacées par la standardisation agricole. Leur rôle est de préserver ce patrimoine végétal sur le long terme et de le rendre disponible pour la recherche, l’amélioration des cultures et l’adaptation aux changements environnementaux.
En parallèle, des mouvements de sauvegarde se sont développés à l’échelle locale, nationale et européenne. En France, le Réseau Semences Paysannes, les Maisons des semences paysannes et l’association Kokopelli occupent une place importante dans la défense de la biodiversité cultivée. Ces organisations ne se contentent pas de conserver des graines : elles entretiennent aussi des savoir-faire, des pratiques d’échange et une culture vivante du semis et de la transmission. Kokopelli, par exemple, s’est donné pour mission de diffuser des semences anciennes, libres de droits et reproductibles, afin de redonner aux jardiniers, aux maraîchers et aux paysans la possibilité de produire eux-mêmes leurs graines. De son côté, le Réseau Semences Paysannes fédère des acteurs engagés dans la préservation de semences adaptées aux terroirs, aux usages locaux et à l’autonomie des cultivateurs.
En Europe, des initiatives comme Arche Noah en Autriche ou ProSpecieRara en Suisse complètent ce travail essentiel. Ces fondations ont contribué à sauver de nombreuses variétés oubliées, à sensibiliser le public à l’importance de la diversité cultivée et à faire reconnaître la valeur patrimoniale des semences anciennes. Leur action montre que la sauvegarde des graines n’est pas seulement une priorité agricole : c’est aussi une priorité culturelle, écologique et politique. En maintenant vivantes des variétés délaissées par le commerce industriel, ces associations et fondations protègent une mémoire collective et offrent des alternatives concrètes à la dépendance semencière.
Standardisation des semences et vulnérabilité alimentaire.
La création de variétés de légumes standardisées, génétiquement très semblables, destinées à une production intensive et à la recherche de rendement, peut accroître leur vulnérabilité face aux aléas climatiques. En effet, ces variétés hybrides ont besoin de conditions de culture spécifiques, quel que soit le lieu ou la zone climatique où elles sont cultivées. Elles supportent moins bien les conditions extrêmes, comme les sécheresses prolongées, les canicules, les pluies intenses, ainsi que les maladies qu’elles favorisent, que les variétés locales.
Plusieurs revues scientifiques montrent que le changement climatique risque d’avoir un impact important sur la productivité des cultures, notamment des légumes.
Dans une revue publiée en 2018, Bisbis, Gruda et Blanke soulignent que l’augmentation des températures, la modification des régimes de précipitations et la raréfaction de l’eau disponible peuvent réduire les rendements et la qualité des légumes, en particulier dans les régions déjà chaudes ou soumises à un stress hydrique. (1) De son côté, Leisner, deux ans plus tard, montre que le changement climatique, en modifiant les températures, les précipitations et la fréquence des événements extrêmes, menace à la fois la productivité des cultures et la valeur nutritionnelle des fruits et légumes. (2)
Ensemble, ces travaux montrent que le réchauffement climatique constitue une menace sérieuse pour de nombreuses productions maraîchères, surtout dans les zones où les conditions de culture sont déjà compliquées.
À l’inverse, les variétés anciennes, sélectionnées depuis des siècles, voire davantage, offrent souvent une meilleure résilience. Adaptées aux conditions climatiques locales, elles disposent généralement d’une plus grande capacité d’adaptation face aux aléas climatiques. Préserver ces variétés est essentiel, non seulement pour maintenir une grande diversité génétique des cultures, mais aussi pour disposer d’un choix de variétés plus résistantes face aux dérèglements climatiques.
Cultiver la diversité pour sauver la gastronomie.
Au cours des derniers millénaires, nous avons développé une incroyable diversité de légumes. Notre époque moderne et industrielle a pourtant standardisé et uniformisé l’alimentation, réduisant fortement cette diversité. Ce faisant, elle a eu un impact sur la gastronomie et sur les habitudes alimentaires. Partout dans le monde, cette uniformisation du goût et de l’art culinaire favorise un mode de consommation identique, fortement industrialisé, au détriment des savoir-faire traditionnels et des cuisines du terroir. Les légumes sont largement touchés par ce problème, et leur diversité dans nos assiettes s’en trouve forcément diminuée. On retrouve à peu près les mêmes légumes dans les recettes de cuisine moderne, tout au long de l’année et quelle que soit la saison.
Conclusion :
En définitive, l’histoire récente des légumes révèle un problème grandissant entre les progrès pour une augmentation de la production et l’appauvrissement de la diversité. Si les révolutions agricole, industrielle et génétique ont permis d’augmenter les rendements, de faciliter la conservation et de répondre à la demande mondiale, elles ont aussi entraîné une standardisation massive des variétés, une dépendance accrue aux intrants chimiques et une fragilisation des systèmes alimentaires. À l’heure où le changement climatique accentue les risques pour la production maraîchère, la préservation des variétés anciennes, des savoir-faire locaux et de la biodiversité cultivée apparaît plus que jamais comme un enjeu agricole, nutritionnel, écologique et culturel. Cultiver la diversité, c’est donc non seulement protéger l’avenir des récoltes, mais aussi préserver la richesse de nos assiettes et de notre gastronomie.
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