La sédentarisation et les premiers légumes

Dans les jardins antiques d’Egypte une place importante sera faite aux plantes et légumes aromatiques comme le céleri, la coriandre, l’aneth, le persil ou encore le cresson provenant d’ancêtres sauvages prospérant dans les zones humides et chaudes méditerranéennes pour parfumer les plats.

Les courges africaines et proche orientales sont d’abord utilisées comme récipients, puis récoltées jeunes pour être consommées cuites.

Les jardins égyptiens, souvent attenants aux temples ou aux maisons de l’élite, combinaient déjà la culture de légumes, de fruits et de plantes aromatiques, avec des variétés de plus en plus adaptées au climat du Nil (tolérance à la chaleur, cycles de croissance calés sur la crue annuelle du fleuve).

Le monde antique grec et romain :
Il y a environ 3 000 ans, dans le monde grec antique, puis il y a environ 2 000 ans dans le monde romain, les cultures potagères et les cultures de plantes médicinales prennent une nouvelle dimension. Les potagers (hortus) et les jardins médicinaux (herbularius) deviennent des espaces de culture très organisés, où l’on améliore de nombreuses plantes sauvages pour en faire de véritables légumes cultivés.

La sélection porte surtout sur trois grands groupes :

• Les légumes‑feuilles : les laitues, les blettes, les cardons, les herbes aromatiques. Le chou (Brassica oleracea) est progressivement diversifié en choux‑feuilles, choux‑pommes, puis, plus tard, en chou‑fleur et en brocoli.
• Les légumes‑racines : les carottes (encore proches de leur forme sauvage daucus carota) sont encore de couleur blanche ou violette. La forme orange moderne n’apparaît qu’aux 16ᵉ–17ᵉ siècles en Europe du Nord, probablement popularisée par des horticulteurs néerlandais, les panais (largement cultivés comme racine douce), les navets, les radis (résultant de la sélection de radis sauvages méditerranéens, ils présentent déjà une grande diversité de tailles et de degrés de piquant).
• Les légumes‑fruits : les concombres, melons et certaines courges déjà cultivées dans la région méditerranéenne.

Les Grecs, et surtout les Romains grâce à l’expansion de leur empire, contribuent à la circulation de ces légumes, progressivement améliorés par la sélection, sur l’ensemble du pourtour méditerranéen.

L’Afrique subsaharienne antique :

Dès l’antiquité, des plantes sauvages y sont domestiquées et cultivées comme légume-feuille ou légume-fruit pour compléter les céréales et tubercules locales (mil, sorgho, igname, …).

Les feuilles d’amarantes sont consommées comme des épinards.

Les feuilles d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) et autres malvacées sont sélectionnées pour leurs feuilles tendres et pour leur usage en sauces et en soupes.

Le gombo (Abelmoschus esculentus) est un légume‑fruit très ancien, probablement issu d’ancêtres sauvages africains ou d’Asie du Sud, diffusé tôt en Afrique comme ingrédient clé de potages et de ragoûts.

L’Asie du Sud, de l’Est et du Sud‑Est antique : Le berceau de nombreux légumes modernes.
Il y a plus de 5 000 ans, les premiers systèmes rizicoles et horticoles apparaissent en Chine dans la vallée du Yangtsé et en Inde dans la vallée de l’Indus avec des systèmes de jardins irrigués où sont cultivés un grand nombre de légumes-fruits, légumes-feuilles et de légumes-racines.

• Les légumes‑fruits : l’aubergine (Solanum melongena) provient de solanacées sauvages d’Asie tropicale (Inde, Asie du Sud‑Est, sud de la Chine). Sa première mention écrite connue apparaît dans un traité agricole chinois il y a environ 1 500 ans, mais sa domestication est plus ancienne, avec au moins deux foyers distincts : en Inde d’une part, et en Asie du Sud‑Est / Chine méridionale d’autre part.
  Divers concombres et courges asiatiques (genres Lagenaria, Momordica, etc.) proviennent, eux aussi, de cucurbitacées sauvages grimpantes, progressivement sélectionnées pour leurs fruits comestibles, qui s’ajoutent aujourd’hui à la grande diversité des courges et des autres cucurbitacées cultivées.
• Les légumes-feuilles : les choux chinois (Brassica rapa, variétés pekinensis, chinensis, …) proviennent des formes sauvages eurasiatiques. Ils ont été sélectionnés durant des millénaires en Asie de l’Est pour leurs pétioles charnues et leurs feuilles densément serrées, qui leur confèrent leur texture et leur goût caractéristiques.
  Une grande diversité de légumes-feuilles y sont également cultivés, comme l’épinard de Malabar, des chénopodes asiatiques (proches du quinoa et consommés pour leurs feuilles) ainsi que diverses astéracées, notamment des laitues et des chicorées.
• Les légumes racines : les radis asiatiques (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon) représentent une étape importante dans la domestication et l’hybridation des radis sauvages. Ils ont été sélectionnés pour leurs racines charnues, longues et épaisses de couleur blanche ou légèrement verdâtre, qui se distinguent par leur taille et leur texture croquante.
  Ces légumes ont circulé très tôt le long des routes terrestres et maritimes d’Asie. Leur diffusion a contribué à faire émerger, bien avant le Moyen Âge, des variétés propres à chaque région, sélectionnées selon les goûts et les usages culinaires locaux, et a ainsi donné naissance à une grande diversité de formes, de saveurs et de couleurs.

Les civilisations précolombiennes :
Il y a environ 20 000 ans, les premiers groupes d’homo sapiens sont arrivés en Amérique du Nord depuis la Sibérie en passant par la Béringie, un pont de terres émergées qui reliait l’Asie à l’Alaska durant la dernière glaciation. En suivant les côtes du pacifique, certains groupes vont coloniser l’Amérique du Sud il y a environ 15 000 ans.

En Amérique du Sud, la transition vers la sédentarisation commence il y a environ 10 000 ans, lorsque des groupes de chasseurs‑cueilleurs se mettent à cultiver certaines plantes sauvages. À partir de là, l’agriculture fait ses premiers pas pour produire et sélectionner notamment des courges, du maïs, des piments et des haricots. De véritables villages agricoles apparaissent ensuite en Mésoamérique il y a environ 5 000 ans, marquant une sédentarisation plus nette autour de ces cultures. Un grand nombre de variétés de légumes sont alors créées au fil des sélections menées dans chaque région. Les grandes civilisations mésoaméricaines et andines (Olmèques il y a environ 3 200 ans), puis Mayas, Aztèques et Incas (entre il y a environ 2 500 et 500 ans), s’appuient sur cet héritage pour développer de grands potagers où se multiplient de nombreuses variétés de piments, de tomates, de courges et de légumes‑feuilles (feuilles de quinoa, d’amaranthe, de pourpier), ainsi que la chaya, un “épinard” arboricole cultivé par les Mayas.

Les piments et les poivrons (Capsicum spp.) regroupent plusieurs espèces (Capsicum annuum au Mexique, Capsicum chinense, Capsicum baccatum en Amérique du Sud, etc.). Ils sont consommés depuis plus de 7 000 ans et leur domestication, pour Capsicum annuum, commence il y a environ 6 500 ans en Mésoamérique.

La tomate (Solanum lycopersicum) dérive d’un ancêtre sauvage de type tomate cerise, originaire de la côte pacifique de l’Amérique du Sud. Elle est d’abord cultivée à petite échelle à partir de ces formes sauvages, puis sa domestication s’intensifie il y a environ 7 000 ans, lorsque des populations agricoles de Mésoamérique sélectionnent des fruits plus gros, moins amers et moins riches en composés potentiellement toxiques.

Les courges et les citrouilles (Cucurbita pepo, C. moschata, C. maxima) sont issues de sélections qui remontent à environ 10 000 en Mésoamérique et dans les Andes. Elles sont cultivées à la fois pour leur chair et pour leurs graines.

Les légumes du Moyen-âge

En Europe, entre le 5ᵉ et le 15ᵉ siècle, les sélections de légumes se poursuivent dans les jardins des monastères et dans les fermes. Dans chaque région, elles s’adaptent aux terroirs et aux conditions climatiques locales. Les variétés déjà bien connues dans l’Antiquité y sont conservées et multipliées, ce qui enrichit progressivement la diversité des légumes cultivés.

Les principaux légumes-feuilles déjà connus depuis l’antiquité, mais qui continuent de s’améliorer en fonction du goût de l’époque sont les poireaux, les oignons, l’ail, les bettes, les salades rustiques, les choux‑frisés et autres choux‑verts, ainsi que de nombreuses herbes condimentaires. Ils occupent une place importante dans l’alimentation quotidienne. L’épinard provenant d’Asie via l’Afrique du Nord fait progressivement son apparition.

Les légumes‑racines cultivés sont les carottes (toujours blanches ou violettes), les panais, les salsifis, les scorsonères (un légume oublié à présent), les navets, les rutabagas (hybride chou‑navet apparu en Scandinavie à la fin du Moyen Âge) et les différents types de radis. Leurs formes sont très variées, chaque région développant ses propres caractéristiques de forme, de goût et de saveur plus ou moins doux ou piquant.

Les principaux légumes‑fruit du Moyen-âge sont les calebasses, les courges et les coloquintes. Les concombres et les aubergines sont cultivés en région méditerranéenne et proviennent d’Afrique du Nord.

En Afrique du Nord médiévale (monde islamique) :
En Afrique du Nord et en Afrique de l’Ouest, l’agriculture médiévale repose sur différents types de cultures. Dans les oasis du Sahara et du Maghreb, grâce aux systèmes d’irrigation, les paysans cultivent sous les palmiers dattiers des céréales, des légumineuses, des fruits, du fourrage pour les animaux et des légumes. Le long du Nil et dans son delta, les crues et l’irrigation permettent aussi des récoltes abondantes. Sur les côtes méditerranéennes africaines et dans les vallées et piémonts de l’Atlas, les pluies et l’irrigation rendent possibles les cultures. Ces systèmes agricoles favorisent l’émergence de nouvelles variétés adaptées aux conditions plus ou moins chaudes, sèches et humides de l’Afrique du Nord.

En Asie médiévale :
En Chine impériale durant les dynasties Tang et Song allant du 7ᵉ au 13ᵉ siècle, des traités agricoles décrivent une grande diversité de légumes cultivés dont les choux, les radis, les concombres et tout un éventail de légumes-feuilles.

L’aubergine joue un rôle important, que ce soit en Chine, en Asie du Sud-Est ou encore en Inde. Avec plus de 2 000 ans de sélection, l’aubergine se cultive sous de nombreuses formes (ronde, allongée, blanche, violette).

Les amériques précolombiennes avant 1492 :
Avant l’arrivée des Européens, les civilisations précolombiennes cultivaient une grande diversité de légumes, parmi lesquels les plus connus sont les piments, les tomates et les courges. Ces nombreuses variétés étaient adaptées à des altitudes et à des climats très variés. Les Aztèques, notamment, construisaient des îlots artificiels particulièrement fertiles au bord des lacs en empilant de la boue et des végétaux pour cultiver leurs légumes. Sur ces parcelles émergées, ils plantaient un grand nombre de variétés de piments, des plus doux aux plus forts, ainsi que de nombreuses sortes de tomates aux tailles, aux formes et aux couleurs très diverses.

La Renaissance et la découverte des Amériques :

Le 12 octobre 1492, Christophe Colomb découvre les Amériques, qui seront appelées le Nouveau Monde. Malgré les horreurs, les bains de sang et les génocides de la conquête des Amériques, une période particulièrement violente et sombre de l’histoire de l’humanité, les conquérants ne se contentent pas de semer la mort, mais pillent littéralement les Amériques. Ce faisant, ils ramènent en Europe (l’Ancien Monde), les légumes cultivés dans les Amériques depuis des millénaires. Les tomates, les courges, les piments, ainsi que le maïs et la pomme de terre font leur entrée en Europe et en Asie, tandis que les légumes des anciens continents envahissent les Amériques.

La tomate est donc introduite en Espagne puis en Italie au 16ᵉ siècle, d’abord en tant que plante ornementale et médicinale. Il faut attendre la fin du 17ᵉ siècle pour qu’elle soit réellement cultivée et consommée en tant que légume et soit consommée dans toute l’Europe et le reste du monde.

Les piments et les poivrons arrivent également au même moment en Espagne et au Portugal. Ils continuent leur route en Afrique de l’Ouest, puis en Inde et enfin en Asie où ils sont cultivés massivement comme condiment.

Les courges et les citrouilles américaines (Cucurbita spp.) viennent enrichir la grande diversité des cucurbitacées européennes.

L’Europe du 16ᵉ, 17ᵉ siècle et 18ᵉ siècle :

Aux 16ᵉ, 17ᵉ et 18ᵉ siècles, la place des légumes dans l’alimentation européenne évolue progressivement, sous l’influence des découvertes transatlantiques, de l’essor des jardins et des grandes inégalités sociales. Dans une société profondément inégalitaire, la base de l’alimentation des paysans et des classes populaires reste constituée de légumes simples et peu coûteux : choux, navets, oignons, pois, fèves, lentilles et betteraves, souvent consommés sous forme de bouillies, de soupes ou de plats très sobres.

Au 16ᵉ siècle, la différence entre les légumes des élites et ceux du peuple est très marquée. Pour les classes aisées, de nouveaux légumes exotiques s’installent dans les potagers : les tomates, les piments et les poivrons venus des Amériques, mais aussi, l’aubergine et l’artichaut du bassin méditéranéen et d’autres légumes de luxe, tels que l’asperge ou le chou‑fleur, qui viennent enrichir l’assiette des riches. Ces légumes, davantage adaptés aux pays chauds, restent toutefois encore peu accessibles aux classes populaires dont la vie est beaucoup plus difficile, souvent précaire avec malheureusement encore des périodes de famine.

Au 17ᵉ siècle, l’horticulture se développe et l’offre en légumes se diversifie encore à l’avantage de l’aristocratie et de la bourgeoisie. De grands jardins modèles sont construits, tels que le Potager du Roi à Versailles, où l’on cultive de nombreuses variétés de choux‑fleurs, d’artichauts, d’asperges, de petits pois, de concombres ou de salades raffinées. Ces légumes sophistiqués deviennent des symboles de raffinement et de modernité, tandis que le peuple continue de souffrir du manque de diversité alimentaire.

Au 18ᵉ siècle, la diversification des légumes se poursuit dans les jardins et sur les marchés, augmentant peu à peu la quantité et la variété de légumes disponibles dans certaines régions. Toutefois, dans une société encore marquée par de fortes inégalités, l’accès aux légumes reste encore nettement plus facile pour les classes aisées ou pour les personnes possédant un jardin. À cette époque, si la diversification des légumes enrichit surtout les jardins et l’assiette des élites, les épisodes de famine, la pauvreté excessive de certaines populations et les inégalités entre les classes sociales vont contribuer à la fin du 18ᵉ et au milieu du 19ᵉ siècle à pousser des millions d’Européens à partir vers le Nouveau Monde à la recherche de terres et surtout de meilleures conditions de vie.

Durant ces périodes, les sélections continuent en Europe : la famille des choux s’enrichit et se rapproche de ceux que nous consommons aujourd’hui (choux pommés, choux frisés, choux‑raves, chou‑fleur, choux de Bruxelles). Ils sont consommés de multiples façons, que ce soit crus, cuits ou lactofermentés. D’ailleurs, si la choucroute a été adoptée en Alsace et en Allemagne, ses origines sont bien plus anciennes et sa consommation a commencé il y a environ 5 000 ans en Chine.

Les carottes : les formes orangées apparaissent en Europe du Nord à la Renaissance, c’est‑à‑dire autour du milieu du 16ᵉ siècle, à la suite de sélections et de croisements de carottes violettes et jaunes. Plus sucrées et plus savoureuses, elles se diffusent rapidement et finissent par dominer les autres variétés sur les marchés européens.

La tomate : l’une des premières recettes européennes de sauce tomate, dite “à la façon espagnole”, est publiée en 1692 dans le livre de cuisine d’Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, à Naples, ce qui atteste son usage culinaire en Italie à la fin du 17ᵉ siècle.

Les piments et les poivrons : à partir du 16ᵉ siècle, les poivrons et les piments relevaient la cuisine de l’Espagne, du Portugal, de l’Italie du Sud, de la Grèce et de l’Empire ottoman (la Turquie, les Balkans, le Moyen‑Orient et une partie de l’Afrique du Nord). Il existait alors une multitude de variétés, des plus douces aux plus fortes.

Courges et citrouilles américaines : venues d’Amérique avec la découverte du Nouveau Monde, les courges et les citrouilles s’imposent rapidement comme des légumes de conservation d’hiver, essentiels pour la cuisine et la survie en Europe. La vraie citrouille de type Halloween, de l’espèce Cucurbita pepo, ainsi que les grands potirons de l’espèce Cucurbita maxima et les courges musquées comme le butternut (Cucurbita moschata), sont particulièrement robustes, avec une peau épaisse et une chair dense qui se conserve plusieurs mois dans un endroit sec et frais.

Les grands échanges entre les continents

Si de nouvelles variétés de légumes arrivent en Europe, en provenance des colonies, des Amériques, d’Afrique ou encore d’Asie, l’inverse est vrai également : les légumes européens se diffusent à travers le monde.

À la fin du 18ᵉ siècle, des milliers d’années de sélection ont permis de créer, de sélectionner et d’hybrider une grande diversité de légumes, qui n’ont pour la plupart plus grand-chose en commun avec leurs formes sauvages originelles. Ils ont gagné en volume, en saveur, en texture et en digestibilité, mais, dans de nombreux cas, ils ont perdu une partie de leurs nutriments par rapport à leurs ancêtres sauvages. Les sélections ont depuis toujours donné la priorité à la productivité, à l’apparence, au goût et à la conservation.