L’oxydation des huiles et des graisses végétales

L’oxydation des lipides est une réaction chimique en cascade, accélérée par l’oxygène, la lumière, les métaux traces et la chaleur. Elle transforme des huiles fraîches en mélanges plus réactifs : peroxydes puis produits secondaires. Les huiles végétales, surtout quand elles sont riches en polyinsaturés, traversent plus d’étapes où l’oxygène, la chaleur et la lumière peuvent intervenir du pressage au stockage et elles ont donc plus d’occasions de s’abîmer pendant la chaîne de production.

L’oxydation : une réaction en chaîne

Une huile s’oxyde en deux temps : formation de produits “primaires” d’abord puis décomposition en produits “secondaires”, ce qui entraîne une perte de qualité et de stabilité. L’huile “s’oxyde” d’abord en fabriquant surtout des molécules intermédiaires, les hydroperoxydes, qui sont instables et finissent dans un second temps par se casser en une multitude de petites molécules comme les aldéhydes qui donnent l’odeur et le goût de rance caractéristiques des graisses oxydées.

Le risque de s’oxyder d’une graisse dépend fortement de son degré d’insaturation : plus il y a de doubles liaisons dans sa composition, plus la réaction en chaîne se déclenche et s’entretient facilement. Il faut voir les doubles liaisons comme des coutures plus fragiles sur une corde : plus il y a de coutures, plus il y a d’endroits où la corde peut commencer à s’effilocher, puis l’effilochage se propage.

Dans un acide gras insaturé, la présence d’une double liaison rend certains hydrogènes voisins plus faciles à enlever par la chaleur, la lumière, des traces de métaux, etc. Quand un hydrogène est arraché, l’acide gras devient un radical lipidique qui réagit très vite avec l’oxygène pour former un radical peroxyle. Celui-ci va arracher un hydrogène à une autre molécule de lipide, produisant un hydroperoxyde (un produit d’oxydation primaire) et un nouveau radical lipidique qui repart au début de la boucle entraîner les mêmes réactions. Une fois lancé, le système fabrique donc ses propres radicaux qui attaquent les molécules voisines. En clair : plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle a tendance à s’oxyder facilement et rapidement, surtout en présence de chaleur, de lumière et d’oxygène.

Plusieurs facteurs qu’on retrouve dans la chaîne de fabrication des huiles et des graisses végétales provoquent des mécanismes d’altération de ces graisses :

• La photo‑oxydation : la lumière peut accélérer fortement la détérioration, notamment via des pigments pro‑oxydants comme les chlorophylles et pheophytines qui sensibilisent la formation d’oxygène singulet, une forme d’oxygène moléculaire hautement réactive.
• L’auto‑oxydation : l’oxygène de l’air suffit à initier la chaîne d’oxydation, surtout si l’huile est riche en acides gras polyinsaturés, et si des catalyseurs (métaux traces) sont présents.
• La température : elle accélère toutes les étapes de l’oxydation, l’initiation, la propagation, la décomposition des peroxydes.

Le parcours de production des huiles et graisses végétales, un processus de fabrication qui expose à l’oxydation.

Quasiment toutes les filières d’huiles et graisses végétales, que l’on retrouve facilement à la vente dans les grandes surfaces et pour la confection de produits transformés, multiplient les occasions d’oxydation :

• Le pressage et l’extraction : Le pressage met mécaniquement l’huile en contact avec l’oxygène (aération, agitation) et parfois avec de la chaleur selon les procédés utilisés, ce qui peut initier des réactions oxydatives. De plus, des traces de pigments, comme les chlorophylles, et de pro‑oxydants peuvent être présentes au départ, ce qui rend la gestion de la lumière et du raffinage déterminante.
• Le raffinage industriel ou l’étape à “haute température” : Le raffinage et la désodorisation impliquent des températures très élevées sous vide, typiquement de l’ordre de 220 à 270°C, qui provoquent des transformations chimiques, même lorsque le vide limite une partie de l’oxygène : décomposition des peroxydes, réactions secondaires, …