Origine des produits laitiers

Petit rappel de ce qu’est le lait

Le lait est une sécrétion biologique produite par les glandes mammaires des mammifères femelles après la mise bas. Il constitue l’aliment exclusif du nourrisson ou du petit dans les premières semaines ou mois de sa vie. Riche en nutriments essentiels (graisses, sucres, protéines, vitamines, enzymes et anticorps), il est parfaitement adapté aux besoins spécifiques de l’espèce qui le produit. Ainsi, le lait d’une chèvre, d’une vache, d’un singe ou d’une humaine diffère dans sa composition pour répondre aux exigences de croissance et de développement de son propre petit.

Chez les autres mammifères, la consommation de lait s’arrête naturellement au sevrage, une période qui, chez l’humain, survient généralement autour de 2 à 4 ans, parfois jusqu’à 6 ou 7 ans selon les cultures. Or, l’être humain est la seule espèce à continuer à consommer du lait après cette période, et plus encore, à consommer le lait d’autres espèces que la sienne, principalement celui de la vache, mais aussi de la chèvre, du mouton, du bufflon ou de la chamelle.

Dans certaines régions du monde, ce lait d’origine animale est même introduit précocement dans l’alimentation de jeunes enfants à la place du lait maternel, ce qui est problématique, car tous les laits animaux sont, en réalité, des laits maternels conçus pour d’autres espèces. Le lait de vache, par exemple, est destiné à faire doubler le poids d’un veau en quelques semaines, pas à nourrir un nourrisson humain dont le développement neurologique et immunitaire nécessite une toute autre composition nutritionnelle.

Une pratique très récente dans l’histoire de l’humanité ne dépassant pas les 10 000 ans environ

Tant que les humains vivaient en tant que chasseurs-cueilleurs, ils ne consommaient pas de lait provenant d’autres espèces. Même après la sédentarisation, survenue il y a moins de 11 000 ans, et parfois bien plus récemment selon les régions colonisées par l’espèce humaine, cette pratique est restée marginale pendant des millénaires. Toutes les populations humaines ne l’ont pas adopté dans la même mesure, ce qui explique la grande disparité actuelle dans la tolérance au lactose.

La consommation régulière de lait animal est donc extrêmement récente à l’échelle de l’évolution. Pendant plus de 99 % de son histoire, Homo sapiens, et encore moins ses ancêtres, n’ont pas consommé de lait après le sevrage. Comme chez les autres mammifères, l’allaitement était une phase transitoire du développement, et une fois sevré, l’enfant ne digérait plus le lactose, le principal sucre du lait. L’être humain ne faisait alors pas exception à cette règle biologique universelle.

Ce n’est qu’avec l’apparition de l’agriculture, il y a environ 10 000 ans, que les choses commencent à changer. La domestication progressive d’animaux comme la chèvre, puis plus tard la vache, a ouvert la voie à la consommation de produits laitiers. Mais même dans ce contexte, la consommation directe de lait n’était ni immédiate, ni généralisée : elle ne concernait qu’une minorité de groupes humains, et s’est ensuite étendue plus ou moins rapidement dans certains groupes de population humaine.

La domestication des premiers animaux laitiers

La révolution néolithique marque un tournant dans l’alimentation humaine. Dans le Croissant fertile (actuels Irak, Iran, Syrie, Turquie), les humains commencent à domestiquer certaines espèces animales. Les premiers animaux à fournir du lait destiné à la consommation humaine furent les chèvres et les brebis. Leur petite taille, leur rusticité, leur capacité à vivre dans des environnements arides et leur comportement grégaire les rendaient plus faciles à élever et à traire que les bovins.

Les bovins sont intégrés plus tard dans les pratiques d’élevage, à la fois pour leur viande, leur force de traction et leur cuir. L’exploitation de leur lait à des fins alimentaires est une évolution progressive. La traite n’était pas systématique au départ, car les femelles produisent du lait uniquement après une mise bas, et le lait était d’abord réservé aux petits.

La transformation avant la consommation

Les premières preuves de transformation du lait datent d’environ 7 000 à 6 000 ans, notamment dans le bassin méditerranéen, les Balkans et le Croissant fertile. Des résidus de lait ont été retrouvés dans des poteries, mais ils ne témoignent pas d’une consommation directe de lait frais. Il s’agissait très probablement de lait transformé comme le fromage frais, le yaourt, le kéfir, ou autres produits fermentés.

Ces techniques de fermentation permettaient de réduire fortement la teneur en lactose, ce qui rendait ces aliments un peu plus digestes pour des populations qui, en majorité, restaient intolérantes au lactose à l’âge adulte.

Une mutation génétique déterminante mais pas universelle

La digestion du lactose à l’âge adulte nécessite une mutation génétique qui maintient la production de lactase (l’enzyme qui digère le lactose) au-delà de l’enfance. Cette mutation, appelée « persistance de la lactase », n’est apparue que vers 7 500 ans avant aujourd’hui, probablement en Europe du Nord (actuelle région baltique ou Scandinavie), et s’est diffusée progressivement.

Elle offrait un avantage évolutif dans des milieux où les ressources alimentaires étaient variables : le lait devenait une source de protéines, de graisses et de calcium. Mais cette mutation ne s’est pas répandue partout. Aujourd’hui encore, environ 65 à 70 % de la population mondiale est intolérante au lactose à des degrés divers.

Il est possible que les nombreux symptômes digestifs (ballonnements, douleurs, diarrhées) ont probablement dissuadé les individus de consommer du lait frais, les poussant à privilégier les produits fermentés contenant moins de lactose et se conservant mieux.

Les produits laitiers durant l’Antiquité

Dans les civilisations antiques, les produits laitiers occupaient une place variable selon les régions. En Mésopotamie, en Égypte et en Perse, on fabrique et consomme du fromage, notamment à pâte fraîche ou fermentée, mais le lait reste un produit périssable difficile à conserver.

Dans la Grèce antique, le lait est considéré comme rustique, réservé aux bergers ou aux paysans. Il est rarement consommé par les élites, qui lui préfèrent le vin, le miel et les fruits. En revanche, le fromage est valorisé.

À Rome, le lait n’est pas particulièrement valorisé, mais le beurre commence à être utilisé, surtout dans les régions plus froides de l’Empire, et le fromage circule dans tout le bassin méditerranéen.

La consommation de produits laitiers au Moyen-Âge

Au Moyen-Âge, le lait est vu comme un aliment instable, fragile, voire impur s’il n’est pas rapidement transformé. Il est donc surtout consommé sous forme de fromages, qui deviennent un pilier de l’alimentation paysanne et monastique. Le beurre est plus répandu dans le Nord de l’Europe (notamment dans les Flandres et en Normandie). Le babeurre ou lait fermenté est davantage réservé aux populations rurales.

Les moines jouent un rôle essentiel dans l’évolution des techniques fromagères. Les abbayes développent des procédés d’affinage, d’égouttage et de conservation qui posent les bases des grands fromages européens.

Renaissance et époque moderne

Entre le XVIème et le XVIIIème siècle, la production laitière s’affine. Mais le lait reste un produit essentiellement local, réservé aux campagnes ou aux zones d’élevage. En ville, le lait est rare, cher, souvent de mauvaise qualité et risqué pour la santé (transmission de maladies comme la tuberculose, la brucellose, etc.).

Le beurre devient un produit de luxe dans certaines régions, utilisé en cuisine ou offert comme produit de prestige. En parallèle, les fromages gagnent en diversité, avec des productions régionales identifiées.

XIXème siècle : sécurité sanitaire et industrialisation

Le grand tournant dans l’histoire des produits laitiers et de leur accessibilité à l’ensemble des populations se produit au XIXe siècle, avec la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur en 1865. Ce procédé permet de détruire les germes pathogènes présents dans le lait sans en altérer le goût ni les qualités nutritionnelles.

Le développement de nouveaux moyens de transport, associé à une meilleure maîtrise de la chaîne du froid, rend désormais possible le transport du lait sur de longues distances, tout en préservant sa fraîcheur.

Parallèlement, la mécanisation des élevages laitiers et les débuts de l’agriculture intensive entraînent une augmentation significative de la production. C’est à partir de cette période que la consommation de lait frais devient accessible dans les villes, et que les produits laitiers commencent à se diffuser largement dans toutes les couches de la population.

La place centrale des produits laitiers dans l’alimentation occidentale au XXème siècle

Grâce à l’industrialisation de la production et de la transformation des denrées alimentaires, les produits laitiers font l’objet d’une normalisation progressive de leurs procédés de fabrication. Cette standardisation permet de les rendre accessibles à grande échelle et favorise leur promotion comme denrées universelles.

Les deux guerres mondiales jouent un rôle déterminant dans cette évolution, en accentuant le besoin de nourrir rapidement et efficacement les populations, notamment les enfants, avec des aliments riches pour lutter contre la malnutrition.

Des campagnes publicitaires puissantes présentent alors le lait comme un aliment complet, naturel et indispensable à la croissance.

La mise en place de normes sanitaires strictes (contrôle vétérinaire, règles d’hygiène, régulation de la production) renforce la confiance des consommateurs.

Dans les pays industrialisés, le lait devient un symbole de santé et d’abondance. Il est distribué dans les écoles, intégré à tous les repas (café au lait, céréales, desserts, sauces). Le beurre, la crème et le fromage deviennent des marqueurs culinaires forts de l’identité européenne.

Mais cette généralisation masque une réalité biologique : une majorité de la population mondiale reste intolérante au lactose. En Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, le lait n’a jamais occupé une place aussi centrale dans l’alimentation. Ce sont surtout les produits fermentés, plus digestes, qui y sont privilégiés.

Le modèle laitier en question

Au cours du XXe siècle, le modèle intensif de production laitière est de plus en plus contesté. Les critiques portent sur plusieurs aspects majeurs :

• Sur le plan éthique : les conditions de vie des vaches laitières soulèvent de nombreuses préoccupations. L’élevage intensif implique souvent une séparation précoce des veaux, des gestations répétées, une traite constante, et des conditions de vie réduites à une logique de rendement. La souffrance animale est au cœur des critiques.
• Sur le plan écologique : les produits laitiers ne sont ni indispensables ni optimaux sur le plan nutritionnel. Tous les nutriments qu’ils contiennent peuvent être trouvés dans d’autres groupes d’aliments, sans les inconvénients liés à la tolérance au lactose. Leur production à grande échelle repose sur l’élevage industriel, qui nécessite d’importantes surfaces agricoles pour la culture de céréales destinées à l’alimentation animale. Ce modèle contribue à la déforestation, à l’appauvrissement des sols, à la perte de biodiversité et aux émissions de gaz à effet de serre.
• Sur le plan sanitaire : de nombreuses études mettent en lumière le lien entre une consommation excessive de produits laitiers et certaines pathologies, telles que l’acné, l’inflammation chronique, les troubles digestifs ou encore une résistance accrue à l’insuline. L’image du lait comme produit sain et indispensable est donc de plus en plus remise en cause.