Les viandes végétales
Depuis quelques années, les rayons des supermarchés et les restaurants branchés proposent une gamme de plus en plus étoffée de “viandes végétales”. Ces substituts végétaux cherchent à imiter le goût, la texture et l’apparence de la viande animale. Derrière leur image moderne, écologique et saine, ils posent pourtant de sérieux problèmes sur le plan nutritionnel, économique et même environnemental.
Alternatives traditionnelles et nouvelles imitations industrielles
Bien avant l’arrivée des steaks végétaux ultra-transformés, certaines cultures asiatiques consommaient déjà des substituts protéiques issus des plantes. Le tofu dérivé du soja, ainsi que le seitan, préparé à base de gluten de blé, étaient utilisés comme compléments protéiques. Ces aliments, bien que limités par leur digestibilité et leur manque de certains nutriments essentiels, restaient relativement simples dans leur transformation. Ils ne prétendaient pas remplacer la viande mais constituaient un apport protéique de base dans des régimes alimentaires spécifiques notamment végétariens.
Les nouvelles « viandes végétales » n’ont plus rien de cette simplicité. Elles reposent sur des procédés industriels lourds comme l’extrusion de farines de soja ou de pois déshuilées pour obtenir une protéine texturée. Des procédés qui nécessitent des ajouts d’huiles végétales, d’épaississants, d’arômes, de colorants et de stabilisants, afin de reproduire artificiellement ce que la nature fournit directement avec la viande animale. Le résultat est un produit hautement transformé, qui s’éloigne autant de l’aliment brut que d’un réel équilibre nutritionnel.
Des compositions aberrantes
Un rapide coup d’œil aux étiquettes montre à quel point ces produits sont des constructions artificielles.
Exemple de steak végétal :
Sa composition est faite d’eau et de protéines de pois ultra transformée, d’huile de colza industrielle, d’arômes chimiques, de protéines de riz ultra transformée, d’huile de coco, de levure, de conservateurs chimiques, de vinaigre, de stabilisants chimiques, de fécule de pomme de terre ultra transformée, de sel, d’extrait de pomme ultra transformé, de colorant naturel de betterave, de jus de grenade et de sel de potassium.
Pour 100 g, il contient 12 g de lipides, 6 g de glucides et 16 g de protéines.
Il est clair que ce produit de composition complexe, avec ses nombreux ingrédients chimiques et ultra transformés ne peut pas être une alternative saine et écologique à la viande d’animaux nourris à l’herbe dans les pâturages.
Un autre substitut à la viande pour imiter le saucisson :
Sa composition est faite de farine de soja texturée transformée, d’huile de tournesol industrielle, de carottes, de protéines de soja ultra transformées, d’amidon ultra transformé, de dextrose (un sucre ultra transformé issu du maïs), d’extraits d’épices, de sucre industriel, de maltodextrine, de stabilisant et d’antioxydants chimiques, etc.
Pour 100 g, il contient 13 g de glucides (agissant directement comme le sucre vu les processus de transformation), de 25 g de lipides, essentiellement de type oméga 6 pro- inflammatoires, et de 15 g de protéines.
Une composition ultra transformée bourrée d’additif comme la première. Ceci dit, la composition des saucissons d’origine animale est de plus en plus mauvaise également. La malbouffe s’invite au végétal comme à l’animal !
Une imitation du poulet :
Sa composition est faite d’eau, de farine de soja déshuilée ultra transformée, de gluten de blé ultra transformé, de concentré de tomate, d’huile de tournesol, de poudre de betterave et d’épices.
Pour 100 g, il contient plus de 20 g de protéines, 5 g de glucides et 4 g de matière grasse.
Cette composition est beaucoup plus clean en matière de produits chimiques.
Les jambons végétariens :
Pour profiter de la tendance qui consiste à éviter la viande animale sans renoncer totalement aux produits animaux, tout en réalisant des marges très élevées, certaines grandes marques de charcuterie proposent désormais des jambons industriels hautement transformés à base de lentilles, de pois ou de haricots. Ces préparations intègrent notamment des blancs d’œufs. Même si l’effort est fait d’utiliser des conservateurs, colorants ou arômes dits naturels, il s’agit malgré tout de produits industriels ultra-transformés, au profil nutritionnel limité et loin d’être véritablement sains. Par ailleurs, la production d’œufs est loin d’être écologique ou éthique. C’est l’un des types d’élevage les plus catastrophiques en termes de bien-être animal et d’impact environnemental. Qu’ils soient issus de systèmes bio, plein air ou de batteries, tous ces élevages présentent de graves défaillances. Les poules, épuisées par la ponte, sont abattues avant l’âge de deux ans, et les poussins mâles sont systématiquement éliminés, souvent broyés dès leur naissance. De plus, la production de protéines d’œufs repose elle aussi sur les cultures de céréales, de protéines et de graisses végétales, avec un coût environnemental très élevé. Et les monocultures de légumineuses utilisées pour fabriquer ces jambons végétaux posent elles aussi de sérieux problèmes écologiques.
Ainsi, la majorité des formulations qui imitent le plus fidèlement possible la texture et le goût de la viande révèlent la même logique. Une base de protéines végétales texturées (pois ou soja), à laquelle on ajoute systématiquement des huiles végétales riches en oméga-6 pro-inflammatoires, des amidons modifiés comme la fécule de pomme de terre, des additifs technologiques (méthylcellulose, émulsifiants, arômes), et parfois des sucres comme la maltodextrine. Le résultat est un aliment ultra-transformé, sans comparaison possible avec la viande naturelle.
Les protéines animales ont généralement des mesures de digestibilité des acides aminés meilleures que les protéines végétales, qui affichent plus souvent des déficits en acides aminés essentiels et une digestibilité plus faible, tel que le confirme cette énième étude sur le sujet publiée en septembre 2022. Elle met également en lumière comment la viande véritable libère plus de peptides bioactifs, aux bénéfices santé comme des effets anti-hypertensifs, anti-thrombotiques et anti-oxydants.. Ces résultats s'expliquent par "la structure et les propriétés physico-chimiques des protéines" étudiées.
Malgré tout, il y a aussi des préparations à base de tofu ou encore de seitan qui semblent se soucier de la qualité. Mais ces produits qui existent depuis plus longtemps peinent à être adoptés par le grand public car finalement n’apportant pas les mêmes sensations gustatives que la viande.
Un prix exorbitant pour des matières premières bon marché
Un autre paradoxe saute aux yeux lorsqu’on étudie attentivement les offres de ces « viandes végétales » : elles sont vendues à un prix situé entre 15 et 35 € le kilo, voire davantage, soit souvent plus cher que de la viande de qualité issue d’animaux nourris exclusivement à l’herbe et élevés en plein air. Pourtant, les matières premières qui les composent (pois, soja, amidon, huiles végétales, et produits chimiques) sont parmi les plus économiques à produire à grande échelle. Les industriels réalisent donc une marge considérable en commercialisant une illusion de viande au consommateur, sous couvert de modernité et de responsabilité écologique.
Focus sur le soja
Le soja est souvent au cœur de ces substituts. Ses graines, après déshuilage, sont extrudées pour former des protéines texturées rappelant la fibre de la viande. Le soja affiche une teneur en protéines de 36 à 40 %, et celles-ci sont qualifiées de « complètes » car elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Mais cette affirmation mérite d’être nuancée car certains acides aminés, notamment la méthionine, y sont présents en quantité insuffisante. La valeur biologique des protéines de soja est d’environ 70 %, car certains acides aminés essentiels sont en quantité limitée et leur digestibilité est réduite par les anti-nutriments. Les protéines animales, elles, dépassent 90 % et sont mieux assimilées.
En effet, la digestibilité des protéines de soja est limitée par des anti-nutriments (phytates, lectines, inhibiteurs de trypsine) qui réduisent l’absorption des protéines et des minéraux comme le fer, le zinc ou le calcium. Même transformé en soja texturé, le produit reste beaucoup plus riche en glucides que la viande (30 à 35 % contre moins de 1 % dans la viande), ce qui constitue un désavantage majeur pour ceux qui cherchent une source de protéines concentrées sans apport glucidique, par ailleurs déjà en quantité trop importante dans l’alimentation.
Enfin, le profil lipidique du soja est problématique car il contient très peu de graisses saturées et mono-insaturées, indispensables au fonctionnement hormonal, cellulaire et neurologique, et présente un excès d’oméga-6 qui favorise l’inflammation, tandis que les oméga-3 végétaux, présents en très faible quantité, sont mal assimilés. En comparaison, la viande animale fournit un équilibre de graisses et des oméga-3 facilement utilisables par l’organisme.
Comparaison avec la viande animale
Il est évident, pour des raisons environnementales, qu’il faut fortement limiter la consommation de viande et de produits animaux dépendant des cultures de céréales, de protéines et de graisses végétales. Dans un modèle respectueux de la vie animale, qu’elle soit sauvage ou domestique, et de l’environnement, il est pertinent de comparer la consommation de viande végétale à la production vertueuse de viande issue d’animaux nourris à l’herbe dans des pâturages. L’idée de se tourner vers la viande végétale ou vers de la viande de qualité repose avant tout sur la volonté de préserver les vies animales et l’environnement. Comparer les viandes végétales avec les viandes industrielles dépendant des cultures n’a donc pas de sens, puisque tout le monde s’accorde sur la nécessité de réduire drastiquement cette production. Mais la question reste : la viande végétale est-elle réellement une meilleure solution que les élevages en pâturages, même en termes de protection de la vie animale ?
En réalité, la viande d’herbivores nourris exclusivement à l’herbe en pâturage reste sans équivalent au niveau de la sauvegarde de la faune et de la flore, ainsi que de la vie du sol !
Même au niveau nutritionnel, cette viande offre des protéines hautement biodisponibles et parfaitement équilibrées en acides aminés. Ses graisses saturées et son cholestérol remplissent des fonctions vitales pour nos membranes cellulaires, notre système nerveux et nos hormones. Son fer héminique, son zinc et sa vitamine B12 sont absorbés de manière optimale, ce que les végétaux ne peuvent offrir.
Elle est en outre quasiment dépourvue de glucides, ce qui en fait une source concentrée de nutriments sans surcharge inutile.
L’homme s’est nourri de viande depuis des millions d’années, et c’est en partie grâce à elle que son cerveau a pu se développer. Croire que des mélanges industriels de pois, de soja et d’additifs puissent remplacer cet aliment fondamental est une dangereuse illusion.
En réalité, il est urgent de réduire, voire d’éliminer, la surconsommation de produits animaux dépendant des cultures (porc, volailles, œufs, produits laitiers), tout en préservant et en développant davantage la vraie viande issue des pâturages. Une alimentation réduite en glucides, associée au choix d’une viande de qualité provenant d’animaux qui ne dépendent pas des cultures, libère beaucoup d’espace pour réimplanter des pâturages, régénérer les sols et favoriser à nouveau la prospérité de la faune et de la flore. Les monocultures de céréales, de protéines et d’huiles végétales, qu’elles servent à nourrir les humains ou les animaux d’élevage, sont responsables de la mort d’innombrables animaux sauvages chaque année dans le monde. Si nous nous tournons tous vers une alimentation entièrement végétale, pauvre en densité nutritionnelle, nous ne ferions que perpétuer ce modèle destructeur pour la vie et l’environnement.
Il est indéniable que la consommation actuelle de viande et de produits animaux doit être repensée. Elle est scandaleuse à tous les niveaux. La surproduction industrielle, basée sur le porc, le poulet, les œufs et les produits laitiers issus de systèmes intensifs, épuise les ressources et dégrade les écosystèmes. Mais la solution n’est pas de basculer vers des substituts végétaux, qu’ils soient ultra-transformés ou non.
Au-delà des monocultures intensives, le coût énergétique des produits végétaux transformés et ultra-transformés constitue un aspect largement sous-estimé. Les nombreuses étapes de transformation (raffinage, extraction, hydrogénation, texturation, extrusion, séchage, conservation ou conditionnement) exigent chacune une dépense énergétique considérable. Ces procédés, qui visent à modifier la texture, la saveur ou la stabilité des matières premières, mobilisent des machines puissantes, des températures élevées et des cycles de production longs, fortement consommateurs d’électricité et de chaleur. Cette accumulation de transformations successives confère à ces produits un impact énergétique bien supérieur à celui que leur image “végétale” laisse supposer. Ce coût caché, rarement pris en compte dans les bilans écologiques, réduit fortement la pertinence environnementale des aliments végétaux transformés, malgré leur apparente vertu.
La véritable alternative durable consiste à restaurer les pâturages diversifiés pour y élever des bovins, moutons et chèvres exclusivement nourris à l’herbe. Ces animaux régénèrent les sols, favorisent la biodiversité et produisent une viande et une graisse de haute densité nutritionnelle.
Cette étude parue en 2025 rapporte que des bovins nourris à l’herbe dans des pâturages présentent une viande avec un profil nutritionnel enrichi en composés phytochimiques antioxydants par rapport à des bovins finis aux grains. Les auteurs relient également la meilleure santé des sols et des prairies à une plus grande « richesse phytochimique » dans la viande. "Cette étude met en évidence les effets bénéfiques des systèmes d'élevage bovin nourri à l'herbe tout au long de la chaîne sol-plante-animal-nutrition humaine."
En réapprenant à consommer la viande avec mesure, selon nos besoins physiologiques, et en réduisant drastiquement la consommation de viande provenant d’animaux enfermés, nourris aux céréales, au maïs et au soja, tout en privilégiant celle issue d’animaux vivant dans les prairies et nourris à l’herbe, nous pourrions nous passer de ces substituts végétaux nutritionnellement discutables et encourager un système véritablement vertueux (bénéfique pour la santé humaine, respectueux du bien-être des animaux d’élevage et, surtout, favorable à la préservation de la vie sauvage). Ces “viandes végétales” transformées et ultra-transformées, sont également écologiquement discutables. Non seulement elles reposent sur des monocultures polluantes et destructrices de vie (animale et végétale sauvage), mais le coût énergétique élevé de leur fabrication est fréquemment minimisé, voire occulté. Rien ne peut égaler, en matière d’écologie, les protéines issues d’animaux prospérant librement dans les pâturages, au cœur d’écosystèmes vivants et régénérateurs.
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