Les viandes transformées
Les viandes transformées, telles que les charcuteries, les viandes séchées ou fermentées, et les conserves, sont couramment consommées dans de nombreuses cultures. Cependant, leur impact sur la santé, notamment en ce qui concerne le microbiote intestinal, l’histamine et l’inflammation, suscite des préoccupations croissantes. La psychiatre Georgia Ede, dans son ouvrage Nourrir son cerveau, soigner son mental, met en lumière les effets potentiellement délétères de ces aliments sur la santé mentale et physique.
1. Les viandes de longue cuisson
Les viandes mijotées, telles que le bourguignon ou les daubes, sont cuites lentement à température modérée. Bien que cette méthode de cuisson préserve une partie des nutriments, elle modifie toutefois la structure des protéines et des graisses, elle peut entraîner la formation de composés tels que les amines biogènes, notamment l’histamine.
2. Les charcuteries
Les charcuteries, telles que le jambon, le salami ou le pâté, sont souvent concentrées en protéines et en saveurs, ce qui les rend très appétentes et parfois addictives. Cette concentration rend leur digestion difficile et favorise la surconsommation. Lorsque l’on mange plus de protéines que nos besoins, l’excédent peut être transformé en glucose par le foie, participant à l’élévation de la glycémie et augmentant le risque de syndrome métabolique à long terme.
Outre cette problématique métabolique, les charcuteries contiennent des niveaux élevés d’histamine et d’autres amines biogènes, produites lors de la fermentation ou de la maturation.
3. Les viandes séchées et fermentées
Les viandes séchées et fermentées contiennent des niveaux élevés d’histamine, de tyramine, de putrescine et de cadavérine, qui se forment majoritairement lors des processus de fermentation et de maturation sous l’action de bactéries sur les acides aminés présents dans la viande. Leur haute teneur en sel et additifs entraîne également une faible digestibilité de ces viandes.
4. Les protéines animales en conserve : une digestion compromise
Les viandes et poissons en conserve, tels que le thon, les sardines ou le confit de canard, sont pratiques, mais présentent certains inconvénients sur le plan digestif. La mise en conserve implique une cuisson à haute température, ce qui altère la structure des protéines et réduit leur biodisponibilité. Le cas de la sardine en boîte est particulièrement parlant : même si le temps de cuisson est court, les arêtes deviennent molles, signe d’une modification profonde de la structure des nutriments. De plus, le processus de conservation peut entraîner une perte de certains nutriments essentiels. La consommation régulière de ces produits peut également perturber l’équilibre du microbiote intestinal, contribuant à des troubles digestifs tels que ballonnements et douleurs abdominales.
Impact sur la santé : digestion, inflammation et microbiote
La consommation régulière de viandes transformées, comme les charcuteries, les viandes séchées ou fermentées, peut avoir des effets délétères profonds sur la santé digestive et l’inflammation. Ces produits sont souvent riches en histamine et autres amines biogènes, générées par les processus de fermentation, de maturation ou de salage.
Selon Georgia Ede, ces composés peuvent perturber l’équilibre du microbiote intestinal, favorisant l’apparition d’une dysbiose, c’est-à-dire un déséquilibre des populations bactériennes du côlon. Une dysbiose peut entraîner une surproduction d’histamine, provoquant des réactions inflammatoires locales et systémiques, des troubles digestifs et des symptômes neurologiques, tels que maux de tête, irritabilité, anxiété ou fatigue cognitive.
Au niveau intestinal, l’excès d’histamine peut altérer la fonction de la barrière intestinale, entraînant une hyperperméabilité et une exposition accrue aux antigènes alimentaires et microbiens, ce qui stimule la réponse immunitaire et accentue l’inflammation chronique. Certaines bactéries intestinales jouent un rôle clé dans la dégradation de l’histamine ; si ces populations sont déséquilibrées, l’histamine s’accumule, exacerbant les symptômes d’intolérance et provoquant des réactions inflammatoires supplémentaires.
De plus, la consommation de protéines concentrées et difficiles à digérer, comme celles présentes dans les viandes transformées, peut surcharger le système digestif. Une partie des protéines non digérées atteint le côlon, où elle nourrit certaines bactéries en excès, modifiant encore davantage la composition du microbiote et favorisant des phénomènes fermentaires ou putréfactifs, générateurs de gaz, ballonnements et inconfort abdominal. Ces mécanismes peuvent également stimuler les mastocytes et d’autres cellules immunitaires intestinales, qui libèrent de l’histamine et d’autres médiateurs inflammatoires, participant à une inflammation chronique de bas grade.
Ainsi, les viandes transformées combinent plusieurs facteurs délétères : concentration élevée en histamine et autres amines, difficulté de digestion, altération de la composition bactérienne et stimulation de l’inflammation intestinale et systémique. Ces effets sont accentués chez les individus dont le microbiote est déjà fragilisé, ce qui peut contribuer à des troubles digestifs persistants et à une sensibilité accrue aux médiateurs inflammatoires.
Conclusion
Les viandes transformées, bien que fréquentes dans notre alimentation, présentent des risques pour la santé, notamment pour la digestion, l’inflammation et l’équilibre du microbiote intestinal. Il est recommandé de limiter leur consommation et de privilégier des sources de protéines plus saines, comme la viande de bœuf ou d’agneau nourris à l’herbe, d’éviter les viandes provenant d’animaux nourris aux céréales, et de choisir des poissons gras frais. Ces choix contribuent à maintenir un microbiote intestinal sain et à réduire les risques liés aux viandes transformées.
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