Les ruminants – Bœuf, Mouton, Chèvre

Une source ancestrale et essentielle de nourriture adaptée aux besoins essentiels du corps humain

Cette alimentation ancestrale axée sur la viande et les produits animaux est la clé de l’évolution humaine.

Depuis des millions d’années, la viande et la graisse des grands herbivores ruminants constituent une source fondamentale, abondante et complète au niveau nutritionnel pour l’être humain.

Bien avant l’invention de l’agriculture, nos ancêtres étaient d’abord des charognards opportunistes. Ils récupéraient les carcasses abandonnées par les prédateurs et consommaient en priorité les parties les plus riches en nutriments : la moelle osseuse, la cervelle, les organes et les graisses abdominales. Ces éléments, extrêmement denses sur le plan nutritionnel, leur ont permis de nourrir un cerveau en pleine expansion.

Progressivement, les hominidés se sont adaptés à une alimentation de plus en plus carnée. Le développement de leur intelligence, de leur coopération sociale, de leur motricité fine et de leurs outils a été intimement lié à cette transition alimentaire. Ils sont ainsi devenus des chasseurs-cueilleurs efficaces, habiles et organisés, capables d’abattre des proies imposantes comme les mammouths, les aurochs, les antilopes, les chevaux, les cervidés ou les buffles.

La cueillette de racines, de plantes, de fruits sauvages ou de baies d’été complétait leur alimentation, mais l’essentiel de leurs besoins nutritionnels était couvert par la viande et la graisse animales. Sans cette ressource, ils n’auraient pas survécu aux périodes de privation, aux glaciations ni aux bouleversements climatiques très fréquents.

Il est d’ailleurs significatif que toutes les espèces d’hominidés à tendance plus végétarienne aient disparu de la lignée humaine. Seuls les groupes ayant su exploiter les ressources animales de manière efficace ont pu s’adapter, se répandre et prospérer.

Ces grands herbivores leur fournissaient non seulement une nourriture dense sur le plan nutritionnel, mais aussi les matériaux nécessaires pour se vêtir, s’abriter et survivre dans tous les milieux naturels de la planète. Cette interaction millénaire, voire de millions d’années, entre l’humain et les grands herbivores a façonné notre physiologie, notre comportement social et même nos structures culturelles.

Il y a environ 10 000 ans, avec la sédentarisation progressive, l’humain a commencé à domestiquer certains des grands herbivores, ouvrant la voie à l’élevage.

C’est ainsi qu’au fil des siècles sont apparues les races modernes de bœufs, de moutons, de chèvres et de chevaux. Ce tournant a permis de sécuriser l’approvisionnement en protéines animales sans dépendre exclusivement de la chasse. L’élevage est ainsi devenu l’une des premières formes de coévolution entre l’homme et l’animal.

La viande rouge : une alimentation physiologiquement adaptée

Il est surprenant que la viande rouge soit aujourd’hui si souvent décriée, alors qu’elle représente l’un des aliments les plus physiologiquement adaptés à notre espèce. Contrairement à une idée reçue, il n’est pas possible, dans un environnement naturel tempéré et saisonnier, de survivre longtemps sans produits animaux. En revanche, les ruminants (notamment leurs muscles, leurs os, leurs tendons, leurs abats et leur graisse) peuvent couvrir l’intégralité de nos besoins nutritionnels sans générer de carences.

C’est l’un des très rares aliments qui soit à la fois riche en protéines complètes, en graisses utiles, en vitamines et en minéraux hautement biodisponibles. La consommation de viande et de graisse animales a accompagné l’évolution du cerveau humain, soutenu nos capacités cognitives, notre force musculaire et notre solidité osseuse. À l’inverse, l’essor d’une alimentation sédentaire plus riche en glucides et en produits végétaux a été corrélé à l’apparition de nombreuses pathologies chroniques, à une diminution de la densité osseuse et à un affaiblissement des capacités physiques et cérébrales.

Les sociétés de chasseurs-cueilleurs qui consommaient régulièrement de grands herbivores présentaient une stature plus élevée, un volume cérébral plus important, une ossature plus robuste et une quasi-absence de caries ou de maladies dégénératives. Ce n’est qu’avec l’avènement de l’agriculture céréalière que ces marqueurs de santé ont commencé à décliner de manière significative.

Une nutrition complète dans toutes les parties de l’animal

Toutes les parties de l’animal sont précieuses. La viande rouge fournit des protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels. Les abats, souvent négligés aujourd’hui, sont parmi les aliments les plus denses et les plus riches en nutriments (foie, cœur, rognons, moelle …). Le foie, en particulier, est une source exceptionnelle de vitamine A, de fer héminique, de B12 et de cuivre.

Les os, tendons et cartilages contiennent du collagène, essentiel à la santé des articulations, de la peau et du système digestif. Les bouillons d’os, issus de traditions culinaires anciennes, permettent d’en extraire les minéraux et les acides aminés réparateurs.

La graisse des ruminants, notamment celle des animaux élevés à l’herbe, est une source précieuse d’énergie. Contrairement aux glucides, elle offre un carburant stable, durable, non oxydant et non inflammatoire. Elle est également naturellement riche en oméga-3, en vitamines liposolubles (A, D, E, K2) et en cholestérol, un composant vital du système nerveux et des membranes cellulaires.

Contrairement aux discours dominants, les graisses saturées issues d’animaux bien nourris ne sont pas nocives, mais essentielles au bon fonctionnement de l’organisme.

Les recherches les plus récentes réhabilitent ces graisses naturelles, longtemps et injustement accusées d’être responsables des maladies cardiovasculaires. En réalité, le véritable problème provient d’une alimentation trop riche en glucides, qui empêche le corps d’utiliser efficacement ces graisses comme source d’énergie. C’est l’association simultanée du sucre et des graisses, typique de l’alimentation industrielle moderne, qui s’avère particulièrement délétère pour la santé, en favorisant l’inflammation, la prise de poids et les troubles métaboliques.

Un élevage durable et respectueux du vivant

L’élevage extensif des ruminants sur prairie est aujourd’hui l’un des rares modèles agricoles à la fois durables, éthiques et écologiques.

Le pâturage permet de préserver les écosystèmes, de fertiliser les sols naturellement, de maintenir la biodiversité et de capter du carbone atmosphérique.

Les ruminants nourris à l’herbe stimulent le cycle du carbone de manière régénérative, contrairement à ce que suggèrent certaines campagnes anti-viande.

En valorisant non seulement des terres impropres à la culture des céréales, mais aussi une grande partie des surfaces actuellement utilisées pour cultiver céréales, légumineuses, oléagineux et fruits, l’élevage de ruminants bien conduit offre un moyen durable et cohérent de nourrir l’humanité. À l’inverse, une alimentation reposant majoritairement sur les cultures végétales industrielles nécessite une mécanisation intensive, une forte dépendance aux intrants chimiques et une artificialisation massive des écosystèmes. Elle est responsable de la destruction des sols, de l’érosion de la biodiversité, de la pollution des nappes phréatiques et de l’extermination d’innombrables animaux sauvages : insectes, oiseaux, rongeurs, reptiles, cervidés.

Chaque hectare de soja ou de blé cultivé en monoculture entraîne la disparition de centaines d’espèces, souvent invisibles, mais essentielles à l’équilibre écologique. Cette violence silencieuse est rarement prise en compte dans les choix alimentaires.

Les dérives de l’élevage industriel

Le problème ne vient pas de la viande en tant que telle, mais de la surconsommation, du gaspillage et de la manière dont elle est produite aujourd’hui.

Dans une logique de rendement et de profit, nous avons enfermé les animaux dans des élevages industriels, les avons nourris avec des céréales et du soja importé, souvent non adaptés à leur physiologie, modifiant en profondeur la qualité de leur chair.

Les conditions de vie des animaux sont devenues déplorables, indignes, et trop souvent contraires à toute éthique.

Privés d’espace, de lumière, de mouvement, et nourris de manière inadaptée, ces animaux vivent dans une souffrance chronique. C’est face à cette réalité insoutenable qu’a émergé, à l’autre extrême, le courant végane, qui refuse toute forme d’exploitation animale. Mais en supprimant totalement l’animal d’élevage, ce modèle contribue paradoxalement à l’éradication de la vie animale et végétale sauvage, en intensifiant les cultures industrielles de céréales, de légumineuses, de fruits et d’oléagineux, souvent cultivés sur des terres déforestées, traitées aux pesticides et peu favorables à la biodiversité.

Remplacer les bonnes graisses animales par les huiles végétales, riches en oméga-6 pro-inflammatoires (à l’exception notable de l’huile d’olive), constitue une impasse nutritionnelle et écologique majeure. Ce changement de paradigme alimentaire contribue à l’épidémie actuelle de troubles métaboliques, tout en aggravant la pression environnementale exercée par l’agriculture intensive.

La viande issue de ces élevages industriels, nourris aux céréales et au soja à la place de l’herbe, est plus pauvre en nutriments, moins équilibrée en graisses saines et nettement plus inflammatoire.

Elle contient également davantage d’oméga-6, dont l’excès favorise les déséquilibres immunitaires et les pathologies chroniques, ainsi que des résidus médicamenteux (antibiotiques, anti-inflammatoires, hormones). Privés d’exercice, exposés au stress et à une alimentation inadaptée à leur physiologie, ces animaux produisent une chair appauvrie, altérée, qui ne répond plus aux besoins humains.

Ce profil nutritionnel est très éloigné de celui de la viande issue d’animaux élevés à l’herbe, dans le respect de leurs besoins naturels, dont la composition en acides gras est plus favorable (plus d’oméga-3, de CLA, de vitamines liposolubles) et qui contribue à une meilleure santé métabolique et cardiovasculaire.

Par ailleurs, nous avons surconsommé certains morceaux (les muscles) et abandonné d’autres (abats, os), déséquilibrant notre rapport à l’animal. La généralisation de l’élevage laitier, a aussi favorisé la sélection de races hyper-productives au détriment de leur santé et de la qualité de leurs produits. Or, le lait n’est pas une nécessité pour l’être humain, et sa production intensive pèse lourdement sur l’environnement.

Une vache laitière moderne produit jusqu’à 10 fois plus de lait que nécessaire pour nourrir un veau, au prix d’un stress physiologique constant, d’un épuisement rapide et d’une dépendance à une alimentation non adaptée.

Retrouver un équilibre sain et durable

Il devient urgent de repenser notre manière de nous nourrir. Une alimentation pauvre en glucides et riche en aliments denses et complets, comme la viande de ruminants élevés à l’herbe, accompagnée de légumes de saison et de petits fruits, permettrait de répondre aux besoins nutritionnels réels de l’humain tout en préservant les écosystèmes.

Les grands herbivores doivent à nouveau faire partie du paysage naturel pour que la symbiose animal-végétal puisse reprendre son cycle vertueux : fertilisation naturelle des sols, séquestration du carbone, maintien de la biodiversité.

Les prairies et les pâturages, longtemps négligés au profit de monocultures destructrices, ont une place essentielle à retrouver dans nos systèmes agricoles. Ils ne sont pas des terres perdues, mais des réservoirs de vie, de régénération et de durabilité.

Il ne s’agit pas de consommer plus de viande, mais de mieux la choisir et de mieux l’utiliser : en valorisant toutes les parties de l’animal, en soutenant des élevages extensifs locaux, en réduisant les cultures destructrices de céréales, de fruits, de légumineuses et d’oléagineux, et en restaurant la complémentarité naturelle entre la nature et les herbivores.

Ce modèle ancestral, relocalisé et régénératif pourrait contribuer à restaurer notre santé collective tout en participant activement à la résilience écologique.

Restaurer la symbiose entre l’animal et le végétal

La nature fonctionne en synergie.

Les herbivores sauvages jouent un rôle vital dans la régénération des sols et la diffusion des graines.

En les éliminant pour faire place aux monocultures, nous avons rompu un équilibre fondamental. Recréer des prairies pâturées, diversifiées, vivantes, avec des troupeaux de bovins, de moutons ou de chèvres, n’est pas une nostalgie d’un monde ancien, mais une nécessité pour régénérer les paysages, protéger la biodiversité et nourrir sainement les générations futures.

Ce n’est pas l’animal qu’il faut supprimer de l’alimentation humaine, mais le système agricole extractif et désincarné qu’il faut transformer.