Les édulcorants et leurs dangers

Les édulcorants sont des substances d’origine naturelle ou de synthèse donnant une saveur sucrée aux aliments et aux boissons sans être des glucides. Dans les naturels, généralement plus caloriques que les édulcorants artificiels, on retrouve le miel, le sirop d’érable, le sucre de canne.

On retrouve également la stévia, non calorique, mais un peu plus transformée, obtenue à partir des feuilles de la plante qui contiennent des molécules au goût sucré, que l’on extrait à l’aide d’un solvant, qu’on évapore et cristallise pour l’utilisation et la commercialisation.

Du côté des édulcorants artificiels, les plus courants sont l’aspartame, le sucralose, l’acésulfame K et la saccharine. Ils ne contiennent pas de calories ni ne provoquent de pics de glycémie. Beaucoup sont appelés édulcorants intenses car leur pouvoir sucrant est de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du saccharose.

• L’aspartame est fabriqué à partir de deux acides aminés, l’acide aspartique et la phénylalanine. Il a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre. Il est souvent été utilisé comme édulcorant par les personnes qui suivent un régime amaigrissant ou qui souffrent de diabète. On le retrouve notamment dans les boissons dites « light », les chewing-gums, les céréales pour le petit-déjeuner et même le dentifrice. Il perd cependant son pouvoir sucrant à la cuisson, pour laquelle d’autres édulcorants sont préférés.
• Le sucralose est un édulcorant artificiel environ 600 fois plus sucré que le sucre de table. Le sucralose est produit à partir du saccharose, le sucre de table, en modifiant chimiquement ses molécules. Stable à la chaleur et à la lumière, il est considéré idéal pour une utilisation dans une variété de produits.
• L’acésulfame K, ou acésulfame de potassium, est un édulcorant artificiel environ 200 fois plus sucré que le sucre de table. L’acésulfame K est produit à partir de deux composés chimiques, l’acide acétoacétique et l’oxyde de potassium. Il est également stable à la chaleur et à la lumière. Il est utilisé dans une variété d’aliments et de boissons transformés, notamment les boissons gazeuses, les bonbons, les desserts et les yaourts.
• La saccharine est produite à partir de l’acide benzoïque et de la sulfamide. Ces composés sont combinés pour former une molécule qui a un goût sucré. Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois supérieur à celui du sucre. La saccharine est surtout utilisée dans les boissons gazeuses car son arrière-goût amer limite son utilisation.
• Le cyclamate est un produit dérivé du benzène et est un édulcorant artificiel environ 50 fois plus sucré que le sucre. Il est utilisé comme édulcorant de table.

De nouveaux édulcorants ont émergé ces dernières années et sont devenus à la mode notamment car ils seraient mieux digérés :

• L’érythritol est un polyol, un alcool de sucre. Il possède un pouvoir sucrant d’environ 70% par rapport au saccharose, mais est très peu calorique avec seulement 0,2 kcal/g. Son index glycémique est proche de zéro, ce qui en fait un choix intéressant pour les personnes diabétiques. L’érythritol reste stable à la chaleur, ce qui permet son utilisation en pâtisserie. On le retrouve souvent dans les produits “sans sucre” ou à “faible teneur en sucre”, ainsi que dans certains compléments alimentaires.
• Le xylitol est un polyol extrait de l’écorce de bouleau ou produit à partir de maïs. Son pouvoir sucrant est équivalent à celui du saccharose, mais il est peu calorique avec 2,4 kcal/g. Le xylitol a un faible index glycémique et il est réputé pour ses propriétés anticaries qui expliquent sa présence fréquente dans les chewing-gums et les dentifrices. On le trouve également dans de nombreux produits alimentaires “sans sucre” destinés aux personnes diabétiques ou suivant un régime.
• Le maltitol est un polyol obtenu par hydrogénation du maltose. Il a un pouvoir sucrant d’environ 90% du saccharose et est modérément calorique avec 2,1 kcal/g. Le maltitol est apprécié pour sa texture proche du sucre, ce qui en fait un ingrédient de choix dans la confiserie et la pâtisserie “sans sucre”. On le trouve couramment dans les bonbons, les chocolats et les biscuits à teneur réduite en sucre.
• L’allulose est un monosaccharide rare présent naturellement en petites quantités dans certains aliments. Son pouvoir sucrant est d’environ 70% du saccharose, mais il est quasiment acalorique avec seulement 0,2-0,4 kcal/g. L’allulose n’affecte pas la glycémie, ce qui en a fait un édulcorant intéressant pour les personnes diabétiques. Il est stable à la chaleur, permettant son utilisation en pâtisserie. Arrivé des Etats-Unis, on commence à le trouver dans divers produits alimentaires “faibles en calories” ou “sans sucre ajouté”, notamment dans certaines boissons, produits laitiers et pâtisseries et dans les aliments des régimes pauvres en glucides.

Les édulcorants ont longtemps été présentés comme une bonne alternative au sucre pour les personnes qui souhaitaient réduire leur consommation de calories. Or, il a été admis que cela entraîne un moindre apport énergétique à court terme, donc ne rassasie pas, entraînant un besoin de compenser par des fringales ou un repas suivant plus copieux. Il est également important de noter que les édulcorants peuvent avoir des effets secondaires, notamment des troubles digestifs, et qu’ils n’enlèvent rien à l’appétence pour le sucre et au mécanisme de récompense provoqué par le goût sucré. L’idée fausse qu’ils posent moins de problèmes peut pousser à en consommer davantage.

Leur apparition a suscité quelques études, qui ne sont pas très encourageantes sur le risque qu’ils font peser sur les consommateurs réguliers de modification de la composition du microbiote, de risque de développement d’une intolérance au glucose, de prise de poids ou encore de risque d’accidents vasculaires ou de cancers.

La nécessité de recherches à l’échelle nationale