Les crèmes et les yaourts végétaux
L’engouement pour les crèmes, desserts et yaourts végétaux s’inscrit dans un contexte et une logique similaires à ceux des laits végétaux. La motivation principale est de ne plus consommer de produits animaux.
Cela est compréhensible lorsque l’on considère l’impact écologique qu’entraîne une consommation excessive de produits laitiers. Le bien-être des animaux est également affecté. Souvent, leur santé est compromise par une alimentation non naturelle, une promiscuité et des conditions de vie scandaleuses. Tout cela est mis en place pour privilégier la productivité au détriment de l’animal, de l’environnement et de la qualité des produits.
Pour produire toujours plus, le lait de vache utilisé dans la fabrication des crèmes et yaourts industriels, qu’il provienne d’élevages conventionnels ou biologiques, nécessite que les animaux soient nourris aux céréales, aux protéines et aux graisses végétales. Même les chèvres et les brebis, qui consomment davantage d’herbe, reçoivent des apports significatifs provenant de ces cultures pour augmenter la production et surtout produire la majeure partie de l’année.
C’est cette dépendance aux cultures céréalières comme le blé, le maïs ou le sorgho, aux légumineuses comme le soja, et aux oléagineux qui rend toute production de lait et de produits laitiers catastrophique pour l’environnement. Seuls les produits issus d’animaux nourris exclusivement à l’herbe et élevés en pâturages présentent un impact écologique positif.
Dans ce cadre précis d’élevages en pâturages, le rapport s’inverse. Même le lait, les crèmes, les yaourts et les alternatives végétales révèlent alors un bilan écologique défavorable en comparaison. Seuls les produits animaux issus de pâturages peuvent contribuer positivement aux écosystèmes, à la faune et à la flore. Cependant, respecter le cycle naturel des animaux limite fortement la productivité et rend la production saisonnière. Les produits laitiers animaux devraient donc rester des aliments consommés occasionnellement.
Tout produit laitier de vache, de chèvre ou de brebis dépendant des cultures est donc néfaste pour l’environnement.
Ses émissions de gaz à effet de serre, la destruction des écosystèmes liés aux cultures fourragères et la pollution des sols et des eaux en font un produit très problématique.
À l’inverse, les crèmes et yaourts végétaux affichent un bilan écologique superficiellement plus favorable, mais cette impression est trompeuse.
Ils reposent aussi sur des monocultures extensives, consomment d’importantes quantités d’eau et de ressources, et apportent très peu de valeur nutritionnelle. Pour un aliment non essentiel et faible sur le plan nutritionnel, leur coût écologique demeure élevé.
En définitive, qu’il s’agisse des crèmes et yaourts végétaux ou de leurs équivalents animaux issus de filières industrielles, aucun de ces produits n’est indispensable. Tous peuvent avoir un impact négatif sur la santé tout en imposant un coût écologique inutile. Les nutriments qu’ils contiennent se retrouvent dans des aliments beaucoup plus sains et respectueux de l’environnement.
L’impact écologique des crèmes et yaourts végétaux
La production de crèmes et de yaourts végétaux repose également sur des monocultures de céréales, de riz, d’avoine, d’amandes ou de soja.
Elle présente l’avantage de ne pas nécessiter de nourrir des animaux, offrant ainsi un accès plus direct aux produits laitiers végétaux qu’aux produits laitiers animaux et donc un impact écologique beaucoup plus favorable. Cela est vrai si bien-sûr on ne tient pas compte de la différence de densité nutritionnelle entre un lait végétal et un lait animal. Mais ces cultures transforment la terre en zones fragiles et appauvries. Elles épuisent les sols, détruisent progressivement leur vie microbienne et compromettent la biodiversité végétale et animale. Les monocultures entraînent systématiquement la disparition d’écosystèmes entiers. Elles nécessitent un usage massif d’engrais chimiques et de pesticides, contaminant les eaux et accélérant l’érosion des sols. Chaque année, elles provoquent la mort d’un nombre considérable d’animaux sauvages. La suppression de toute forme de prédation naturelle jugée nuisible aux cultures détruit la vie dans son ensemble.
Malheureusement, en consommant des produits laitiers végétaux, on a l’impression de ne pas participer à la mort d’animaux d’élevage. On oublie cependant toutes les vies sauvages détruites, pensant à tort que cela est moins lourd pour la planète. En réalité, une alimentation basée sur un maraîchage très diversifié de légumes et de baies, combinée à des produits animaux issus de pâturages et en limitant fortement les cultures de céréales, de légumineuses, d’oléagineux et de fruits, permet de sauver réellement le plus grand nombre de vies animales. Dans cette logique, tous les produits animaux dépendant des cultures (produits laitiers, porc, volailles et œufs) doivent également être réduits. Cela illustre le décalage profond entre la perception idéologique et la réalité écologique.
Il est important de préciser que, dans le calcul de l’impact énergétique et écologique des substituts végétaux aux produits laitiers, certains éléments essentiels sont souvent passés sous silence. En réalité, ce sont les procédés de transformation et plus encore d’ultra-transformation des laits, crèmes, yaourts et fromages végétaux (fauxmages) qui génèrent une dépense énergétique particulièrement élevée. Cette dépense est directement liée à la volonté de reproduire la texture, le goût et l’apparence des produits laitiers d’origine animale, afin de séduire le consommateur et de rendre la transition vers le végétal plus acceptable. Pourtant, cette étape industrielle lourde réduit fortement les bénéfices écologiques des produits végétaux. Elle nécessite une consommation importante de ressources en énergie, en eau et en produits technologiques (comme les texturants, épaississants, émulsifiants, arômes ou isolats de protéines végétales, utilisés pour imiter les propriétés sensorielles des produits laitiers). Les industriels et les fabricants de ces produits végétaux omettent fréquemment de le mentionner, préférant mettre en avant une image de pureté et de durabilité qui ne tient pas face à une analyse complète du cycle de production.
Comparaison avec les produits animaux issus de pâturages
Si l’on compare ces produits végétaux aux crèmes et yaourts issus de lait de vache, de chèvre ou de brebis, leur coût écologique est inférieur à celui des produits issus d’élevages industriels nourris aux cultures. Toutefois, lorsque les animaux sont nourris exclusivement à l’herbe et évoluent en plein pâturage, le bilan écologique du lait, et donc des crèmes et yaourts qui en sont issus, devient véritablement vertueux. Les prairies naturelles captent le dioxyde de carbone, enrichissent les sols, favorisent la flore et la faune locale, et produisent des produits animaux de qualité. Ce type de production, bien que limité et saisonnier, sauve plus de vies animales sauvages qu’il n’en coûte, contrairement aux monocultures nécessaires à la production végétale. En revanche, ces élevages en plein air dans les milieux naturels ne peuvent pas répondre à cette forte demande actuelle en produits laitiers.
Le but n’est pas de vouloir remplacer les produits par des substituts qui ont aussi un impact négatif dans l’environnement, mais de revoir la place qu’on leur donne dans notre alimentation.
Des produits industriels et idéologiques
L’apparition d’une diversité toujours plus grande de crèmes, yaourts et desserts végétaux est paradoxale. Les produits laitiers d’origine animale restent avant tout des aliments réconfortants et rassurants, liés à l’enfance, à la douceur et à une certaine régression affective. Ils procurent surtout un plaisir psychologique et émotionnel plus qu’un réel intérêt nutritionnel. En réalité, tous les nutriments présents dans le lait ou dans ses dérivés se retrouvent déjà dans les légumes, la viande, le poisson ou les œufs, sans les nombreux inconvénients liés à la consommation de lait. Si, au cours du siècle dernier, les industriels ont tant promu les produits laitiers, ce n’était pas pour leurs vertus nutritionnelles, mais parce qu’ils constituaient une source de profit sûre et durable. Les produits laitiers permettaient de créer une immense gamme d’aliments sucrés et salés, générateurs de plaisir et souvent de dépendance.
Dans cette logique, transposer les produits laitiers au végétal s’est révélé encore plus rentable. De plus, les produits laitiers végétaux pouvaient être présentés comme un choix éthique plus sain et responsable. Mais les consommateurs, même sensibles à l’argument écologique ou au bien-être animal, n’étaient pas prêts à renoncer au goût et à la texture des yaourts, des crèmes et des desserts laitiers, omniprésents dans l’industrie alimentaire et dans les recettes domestiques. Il fallait donc inventer des produits capables de mimer le plus possible les produits animaux, au prix d’une transformation industrielle toujours plus poussée. Ainsi une grande partie des substituts végétaux subissent des procédés de transformation plus ou moins importants et s’éloignent de plus en plus des graines dont ils sont issus.
Pour obtenir des consistances crémeuses et des saveurs proches du lait ou de la crème animale, les industriels ont recours à des exhausteurs de goût, des épaississants, des émulsifiants et une multitude d’additifs.
Une inquiétude supplémentaire quand on sait que ces ajouts ont des conséquences délétères pour la santé, comme l'a encore récemment démontré cette étude de 2024 qui rappelle par exemple que les émulsifiants ont des effets néfastes sur le microbiote intestinal , entraînent une inflammation chronique et des risques accrus de développer certains cancers.
Ces ingrédients permettent de reproduire la texture lisse, l’onctuosité et une saveur plus proche des produits laitiers sans jamais l’atteindre. Ce faisant, ils dégradent encore davantage la qualité nutritionnelle, ce qui est problématique pour la santé. À cela s’ajoute la nécessité de rajouter des huiles végétales afin de restituer l’effet savoureux et « exhausteur de goût » des graisses animales. Or, il ne s’agit pas de graisses bénéfiques, mais très souvent d’huiles riches en oméga-6, comme l’huile de tournesol. Ces acides gras polyinsaturés favorisent l’inflammation chronique et accélèrent l’oxydation cellulaire. Ce déséquilibre contribue à de nombreux troubles métaboliques et inflammatoires (syndrome métabolique, maladies cardiovasculaires, fragilisation du système immunitaire). Autrement dit, les graisses végétales ajoutées pour imiter la crème animale aggravent l’impact négatif de ces produits déjà peu intéressants en matière de nutrition.
Même si certains produits biologiques peuvent présenter un profil un peu plus favorable, les crèmes et yaourts végétaux, qu’ils soient bios ou conventionnels, ne sont plus des produits “bruts” ou naturels. Ils proviennent de procédés industriels complexes qui transforment des céréales, oléagineux ou légumineuses en émulsions crémeuses et sucrées. Même lorsque l’étiquette affiche « sans sucres ajoutés », la fabrication industrielle dégrade les glucides complexes en sucres simples rapidement assimilables. Le goût sucré, loin d’être artificiel, émane de cette transformation. Associé à cette haute teneur en glucides modifiés, il favorise une réelle dépendance gustative, clé de leur succès commercial.
Ces produits sont majoritairement constitués d’eau et de sucres. Ils offrent très peu de protéines, quasiment aucune source de lipides de qualité ou de micronutriments essentiels. En réalité, ce sont des préparations riches en eau sucrée enrichie en texturants, mais présentés sous une image flatteuse.
Leur marketing repose sur une illusion savamment entretenue : ces produits sont présentés comme des alternatives éthiques et écologiques aux produits animaux issus d’élevages intensifs, alors qu’ils n’ont rien de comparable sur le plan nutritionnel. À travers des slogans idylliques, les industriels forgent l’image d’un aliment sain et indispensable. En réalité, derrière cette façade séduisante se cache une composition pauvre et des effets parfois délétères pour la santé.
Les recherches menées par D’Andrea et al. sur les yaourts végétaux lancés entre 2016 et 2021 ont conclu que si les yaourts végétaux peuvent contenir plus de fibres, moins de sodium et moins de sucres totaux que les yaourts laitiers, ils contiennent toujours moins de protéines (1,2 g pour 100 g pour les yaourts à base de coco contre 4.2 g pour 100 g dans les produits laitiers par exemple), de calcium et de potassium. Dans un contexte qui veut substituer les produits végétaux aux laitages traditionnels, il est important de souligner les "avantages nutritionnels des yaourts laitiers, tels que les protéines, la vitamine B12 et le calcium"
Ces produits constituent en outre un filon économique très rentable. Qu’ils soient bio ou conventionnels, ils requièrent peu de matière première onéreuse, s’appuient sur des procédés industriels bien maîtrisés et sont vendus à un prix élevé. Cette combinaison de forte rentabilité et d’image attractive explique pourquoi les industriels déploient autant de stratégies marketing pour les imposer, indépendamment de leur véritable intérêt nutritionnel ou sanitaire.
Les dangers nutritionnels des crèmes et yaourts végétaux
L’illusion nutritionnelle constitue le principal danger de ces produits. Comme pour les laits végétaux, des cas graves de malnutrition ont été observés chez les nourrissons et enfants nourris exclusivement avec des produits laitiers végétaux. Ces produits sont déficients en protéines de qualité, en lipides essentiels, en calcium, en iode, en vitamines B12, D et A. Ils ont également un index glycémique élevé, en particulier les produits à base de riz ou d’avoine, ce qui peut déséquilibrer le métabolisme énergétique. La faible teneur en lipides est également préoccupante, car les lipides sont indispensables au développement cérébral et à l’absorption des vitamines liposolubles.
Certains produits à base de soja présentent un risque supplémentaire. Bien qu’ils soient riches en protéines, ils contiennent des phytœstrogènes susceptibles de perturber le système hormonal, en particulier chez les enfants et les personnes sensibles.
Les isoflavones de soja sont des perturbateurs endocriniens pouvant affecter la fertilité et la maturation sexuelle. Ce constat très sérieux a récemment amené l’Anses a définir des valeurs toxicologiques de référence (VTR) par ingestion, c’est-à-dire des seuils, à ne pas dépasser, en-dessous desquels il n’y a quasiment aucun risque pour la santé. Ces seuils ont été déterminés pour la population générale mais aussi pour les femmes enceintes, en âge de procréer ou les enfants prépubères. A partir de données recueillies dans les études qu'elle a elle-même menées, l'ANSES a ensuite comparé ces seuils aux niveaux d’exposition alimentaire de la population française. La conclusion est sans appel : "Il existe un risque de dépassement des VTR chez les consommateurs d’aliments à base de soja. Ainsi, 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR, de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. Ces résultats conduisent l’Anses à recommander de ne pas proposer ces aliments en restauration collective pour éviter que les repas pris dans ce cadre ne contribuent au risque de dépassement."
Même lorsqu’ils sont artificiellement enrichis, ces yaourts ou crèmes au soja ne compensent pas leurs déficits nutritionnels naturels et restent beaucoup moins denses que les produits animaux. Certes, tous les nutriments présents dans les produits laitiers peuvent être obtenus par d’autres aliments plus sains, comme la viande ou les légumes. Mais les produits animaux conservent une densité et une richesse nutritionnelle incomparablement supérieures aux produits laitiers végétaux. Il est donc trompeur et potentiellement dangereux de croire que les produits laitiers végétaux puissent être équivalents aux produits laitiers d’origine animale.
Principales crèmes et yaourts végétaux
Les crèmes et yaourts d’amande, d’avoine, de riz et de soja sont les plus courants. Les crèmes d’amande sont très pauvres en protéines et en lipides, et leur apport en calcium ou en vitamines dépend presque entièrement d’enrichissements artificiels. Les crèmes d’avoine contiennent davantage de glucides et présentent un index glycémique élevé, mais restent faibles en protéines et en lipides de qualité. Les crèmes de riz sont parmi les plus pauvres sur le plan nutritionnel. Elles sont riches en sucres simples et peuvent exposer à des apports importants en arsenic. Quant aux crèmes et yaourts de soja, s’ils se distinguent par une teneur plus élevée en protéines, ils posent néanmoins problème en raison de la présence de phytœstrogènes et de la faible biodisponibilité de certains minéraux et vitamines.
Contrairement à ces produits, les yaourts d’origine animale sont issus d’une fermentation naturelle du lait, qui transforme le lactose en acide lactique et enrichit le produit en bactéries bénéfiques pour le microbiote intestinal. Ce processus améliore la digestibilité, favorise l’assimilation de certains nutriments et confère aux yaourts animaux des qualités probiotiques reconnues. À l’inverse, la majorité des yaourts végétaux ne bénéficient pas de cette richesse fermentaire, et même lorsqu’ils sont fermentés, la qualité et la diversité des souches utilisées sont généralement limitées.
En somme, qu’ils soient à base d’amande, d’avoine, de riz ou de soja, ces substituts végétaux sont des produits industriels transformés, dont la densité nutritionnelle reste très inférieure à celle des yaourts et crèmes d’origine animale. Ils apportent surtout de l’eau, des sucres et des additifs, mais n’offrent ni la concentration en nutriments essentiels, ni les bienfaits digestifs et probiotiques des produits fermentés traditionnels.
Conclusion
Les crèmes et yaourts végétaux sont des produits industriels et idéologiques. Leur impact écologique, bien que moindre que celui des produits animaux issus de filières dépendantes des cultures, reste très élevé, surtout pour des aliments non essentiels. Sur le plan nutritionnel, ils sont déficients en protéines, lipides essentiels, calcium et vitamines, et leur consommation régulière peut poser des risques, notamment chez les enfants. La promotion marketing de ces produits masque la réalité de leur faible valeur nutritionnelle et de leur coût écologique, créant une illusion de responsabilité écologique et éthique. À la lumière de ces éléments, il apparaît que les produits animaux issus de pâturages extensifs nourris exclusivement sont souvent plus écologiques, nutritifs et sont moins coûteux en vie animale domestique et sauvage, tout en contribuant réellement à la préservation de la biodiversité.
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