Le beurre

L’histoire du beurre

L’huile avant le beurre ?

Les premières sources archéologiques montrent que l’extraction d’huiles végétales a précédé la fabrication du beurre. Il y a environ 8 000 à 7 000 ans, des installations de pressurage d’olives ont été découvertes sur le site submergé de Kfar Samir, sur la côte israélienne. Elles témoignent de la plus ancienne production d’huile d’olive connue. Quelques siècles plus tard, sur le site voisin d’Hishuley Carmel, la présence de saumure d’olives confirme une consommation déjà organisée d’olives et d’huile, bien avant leur diffusion méditerranéenne, il y a environ 3 000 ans.

Ce n’est qu’il y a environ 5 000 à 4 500 ans que les premières preuves directes de transformation laitière apparaissent, notamment la fabrication de beurre, de fromage et de yaourt, selon les régions. En Grande-Bretagne, des résidus lipidiques laitiers ont été retrouvés sur les céramiques du site néolithique de Trellyffaint, ce qui témoigne d’une utilisation maîtrisée du lait et de ses dérivés à cette époque.

Dans les climats humides et froids, la conservation du beurre s’est développée naturellement. En Irlande, les fameux bog butters, ces blocs de beurre enfouis dans les tourbières pour prolonger leur conservation, datent d’il y a environ 3 700 à 3 600 ans et montrent que les populations de l’époque maîtrisaient cette technique.

Du Néolithique à l’Antiquité :

Avec la domestication des ruminants, le lait devient une ressource ponctuelle mais importante et le beurre apparaît comme un dérivé utile, surtout dans les régions dépourvues d’oléiculture. Les graisses animales restent la base de l’apport en lipides, mais dans les zones froides du Nord, le beurre constitue un complément apprécié, tandis que dans les civilisations méditerranéennes, l’huile d’olive est privilégiée.

Il y a environ 4 500 à 4 000 ans, une tablette sumérienne découverte à Ur en Mésopotamie montre la filière laitière et le barattage, constituant la première évocation iconographique du beurre. Les laits de brebis et de chèvre étaient secoués dans des outres en peau selon un procédé rudimentaire mais efficace.

Dans le monde gréco-romain, le beurre reste marginal. Les Grecs et les Romains le considèrent comme une graisse barbare, réservée aux peuples du Nord, et l’utilisent surtout à des fins médicinales ou cosmétiques.

Le Moyen Âge :

Au Haut Moyen Âge, période qui s’étend approximativement du Ve au Xe siècle, la production de beurre s’ancre dans les pratiques domestiques et monastiques d’Europe du Nord-Ouest. Les moines contribuent à stabiliser les techniques et les volumes, bien que la production reste saisonnière, limitée au printemps et à l’été en raison de la lactation et du manque de moyens de conservation.

Toujours en complément aux traditionnelles graisses animales, dans les régions comme la Normandie ou la Bretagne, le beurre devient une matière grasse identitaire, tandis que les élites méditerranéennes continuent de privilégier l’huile d’olive.

Du XIIe au XVe siècle, son statut reste ambigu. La religion chrétienne limite sa consommation pendant le Carême et les jours maigres, mais des dispenses payantes permettent de contourner cette interdiction. La célèbre Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen, financée par ces dons, en est un symbole. Peu à peu, le beurre apparaît dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge et s’impose à la Renaissance comme un ingrédient de la grande cuisine du Nord.

XVIIe–XVIIIe siècles :

À partir du XVIIᵉ siècle, le beurre prend une place de plus en plus importante dans les cuisines du Nord et devient un des marqueurs de la cuisine française raffinée. La baratte normande et le beurrier de table apparaissent au XVIIIᵉ siècle, symboles d’un produit valorisé et de plus en plus présent sur les tables.

Les progrès zootechniques, c’est-à-dire les améliorations dans l’élevage des animaux, et la sélection des races laitières allongent la période de lactation, améliorent la qualité du lait et préparent la future révolution industrielle. Le beurre entre alors dans une ère de standardisation et de diffusion plus large.

Le XIXe siècle : l’ère industrielle

Au XIXᵉ siècle, les avancées techniques et scientifiques transforment profondément la filière laitière et la production de beurre. Louis Pasteur identifie les ferments et la pasteurisation rend la crème et le beurre plus sûrs pour la consommation. L’invention de l’écrémeuse centrifugeuse en 1879 permet d’accélérer la séparation de la crème et d’augmenter considérablement la production. Avec le développement du chemin de fer et l’amélioration de la réfrigération, le beurre devient enfin un produit pouvant être transporté et commercialisé à grande échelle, au-delà des marchés locaux.

C’est également le moment où émerge la margarine, un produit de substitution au beurre inventé en 1869 par le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès à partir de graisses animales, puis végétales. Conçue à l’origine pour les armées et les classes populaires, elle marque le début d’une industrialisation massive des matières grasses et bouleverse peu à peu les habitudes de consommation.

Cette période constitue un tournant majeur, où le beurre cesse d’être uniquement un produit local ou saisonnier pour devenir un aliment standardisé, largement diffusé et confronté à la concurrence des substituts industriels. Les innovations techniques et scientifiques posent les bases de la production moderne et préfigurent l’essor des grandes laiteries et des circuits commerciaux qui façonneront la consommation jusqu’au XXᵉ siècle.

Le XXe siècle : la diabolisation des graisses animales

Au XXᵉ siècle, une profonde mutation s’opère dans la perception des graisses alimentaires. Sous l’influence d’Ancel Keys et de son étude des sept pays, les graisses saturées et animales sont injustement accusées d’être responsables des maladies cardiovasculaires. L’étude présentait de graves biais. Certains pays consommant beaucoup de graisses animales, comme la France, ont été exclus car ils ne montraient pas de corrélation avec les maladies cardiovasculaires. Parallèlement, l’image du Régime méditerranéen diffusée après la Seconde Guerre mondiale ne correspondait pas aux habitudes réelles des populations locales. Les cheptels avaient été décimés ou réquisitionnés pour l’effort de guerre, et ce que consommaient alors les habitants du pourtour méditerranéen ou des dites zones bleues (dont Okinawa) ne reflétait en rien leur alimentation traditionnelle, où les graisses animales étaient bel et bien présentes en quantité significatives.

Cette diabolisation a principalement touché la graisse de bœuf, de porc ou de canard, tandis que le beurre a continué à être utilisé dans la cuisine, même si sa consommation a été progressivement réduite. Elle a ouvert la voie aux industries agroalimentaires, qui ont remplacé progressivement le beurre par des graisses végétales bon marché issues du raffinage d’huiles de soja, de maïs ou de tournesol. De là sont nées les margarines et les beurres végétaux, produits ultra-transformés et souvent hydrogénés, hautement oxydés et très éloignés d’une alimentation naturelle et bonne pour la santé. Conçus pour être économiques et stables à la conservation, ces produits se sont imposés grâce à un discours pseudo-scientifique promouvant la santé du cœur, tout en entraînant une dégradation silencieuse de la qualité lipidique de l’alimentation moderne.

Pour autant, malgré la baisse de consommation des graisses animales, les maladies cardiovasculaires n’ont pas diminué, et dans de nombreux pays elles ont même fortement augmenté, ce qui met en évidence le décalage entre le discours officiel et la réalité de la santé publique.