La graisse de bœuf

Un trésor nutritionnel ancestral

La graisse animale est un pilier de l’évolution humaine. Sans elle, nous ne nous serions pas développés de la même manière. Elle a joué un rôle déterminant dans notre évolution à partir de nos ancêtres primates, notamment dans le développement de nos capacités cérébrales, mais pas seulement.

Bien avant la domestication du bœuf, il y a plusieurs millions d’années (environ 2,5 millions d’années), nos ancêtres consommaient déjà la graisse des grands herbivores sauvages. Le bœuf domestique (Bos taurus) descend de l’aurochs (Bos primigenius), un immense bovidé qui peuplait autrefois l’Europe, l’Asie et l’Afrique. Mais bien avant lui, nos ancêtres hominidés, notamment Australopithecus, Homo habilis puis Homo erectus, ont commencé à se nourrir de la graisse et de la moelle osseuse des carcasses d’animaux laissées par les prédateurs sur les savanes africaines. Parmi ces grands herbivores figuraient les antilopes, les zèbres, les buffles africains ainsi que les ancêtres sauvages des bovins actuels.

L’accès à la graisse animale a marqué un tournant majeur dans l’histoire des hominidés. Guidés par l’instinct et la nécessité, ils ont appris, par opportunisme, à tirer parti de cette source d’énergie concentrée, indispensable au développement d’un cerveau qui a alors pu entamer sa pleine expansion. Ce qu’il n’aurait jamais pu accomplir sans cet apport en graisses animales. La consommation régulière et de plus en plus importante de lipides et de protéines animales de qualité a favorisé la croissance cérébrale, musculaire et osseuse, donnant naissance à des espèces de plus en plus ingénieuses, gravissant l’échelle alimentaire et bravant tous les défis de l’existence grâce à leur habileté croissante à chasser, fabriquer des outils et s’adapter à des environnements hostiles.

Au fil du temps, les espèces humaines, notamment Homo neanderthalensis et Homo sapiens, ont su tirer parti de la graisse, de la viande et du cuir des grands herbivores pour survivre dans des environnements très variés et souvent extrêmes. Durant les longues ères glaciaires, lorsque les ressources végétales étaient moins abondantes et que la saison de cueillette était très courte, les graisses animales ont constitué un carburant vital, permettant à nos ancêtres de coloniser les régions nordiques et de résister aux froids les plus intenses. Même les zones équatoriales devenaient plus sèches et beaucoup moins luxuriantes pendant ces périodes, ce qui a conduit les premiers hominidés à s’orienter vers une alimentation de plus en plus carnée, bien avant de quitter le continent africain de leurs origines. Sans cette source d’énergie dense, l’espèce humaine n’aurait sans doute jamais pu se répandre sur l’ensemble des continents. Il est important de préciser que les ères glaciaires duraient environ 80 000 ans, tandis que les périodes interglaciaires, plus chaudes, ne dépassaient que quelques milliers d’années, au maximum 20 000 ans. Il est donc logique que notre corps se soit construit sur un carburant abondant comme les graisses, plutôt que sur le sucre dont la disponibilité était très inconstante et aléatoire. Notre organisme est avant tout un brûleur de graisses, ce qui explique pourquoi nous stockons si facilement les sources glucidiques sous forme de lipides. Dans le règne animal, les fruits et les graines sont utilisés pour constituer des réserves de graisses avant la saison de pénurie hivernale. Le sucre sert surtout à fabriquer du gras, pas directement à fournir de l’énergie. Par ailleurs, produire de l’énergie à partir du sucre génère beaucoup de déchets, tandis que les lipides constituent une source d’énergie propre, parfaitement adaptée à notre métabolisme.

Il est important de rappeler qu’avant la sédentarisation, notre alimentation était riche en protéines et en graisses, et très pauvre en glucides. Ce n’est qu’il y a moins de 10 000 ans, avec l’avènement de l’agriculture, que les céréales, les légumineuses et les fruits, progressivement modifiés par les sélections humaines pour devenir de plus en plus concentrés en sucre, ont pris la place que nous leur connaissons aujourd’hui. Ce basculement vers une alimentation plus glucidique s’est accompagné d’une régression progressive des fonctions corporelles, musculaires, osseuses et cérébrales, qui reposaient autrefois sur un régime riche en graisses animales. Les maladies métaboliques, dégénératives et chroniques se sont également développées depuis.

Il est important de rappeler aussi que les premières espèces d’hominidés, majoritairement végétariennes et, dans de rares cas, frugivores, n’ont pas survécu aux changements climatiques répétés. Leurs capacités cérébrales, limitées par une alimentation essentiellement végétale qui ne permettait pas leur évolution, ne leur ont pas permis de s’adapter à de nouveaux milieux ni de se développer. Elles ont rapidement été supplantées par des espèces de plus en plus omnivores. L’équilibre entre alimentation animale et végétale est celui qui offre la plus grande flexibilité. Les espèces majoritairement carnivores, comme le Néandertal, ont également disparu. Elles ont laissé place à l’Homo sapiens, plus flexible, plus adaptable et plus opportuniste dans son alimentation.

Domestication du bœuf et rôle traditionnel de sa graisse

La domestication du bœuf remonte à environ 8 000 à 10 000 ans. Elle s’est produite dans plusieurs foyers distincts, notamment au Proche-Orient, en Inde et en Afrique du Nord, à partir de l’aurochs, un grand bovidé sauvage aujourd’hui disparu. Cette domestication a profondément transformé l’histoire humaine. Le bœuf est rapidement devenu un pilier des sociétés agropastorales en raison de la diversité exceptionnelle de ses usages. Il fournissait non seulement de la viande et du lait (pour la vache), mais aussi une force de traction indispensable pour l’agriculture naissante, permettant le labour, le transport et la préparation de nouvelles terres cultivables.

La graisse ou suif de bœuf occupait une place essentielle dans les sociétés préindustrielles. Contrairement à de nombreuses huiles végétales, elle ne rancissait pas rapidement, ce qui la rendait facile à conserver. Riche en énergie, elle constituait l’une des principales sources de graisse animale dans les climats tempérés et froids. Elle était consommée en cuisine, mais son utilité dépassait largement l’alimentation. Le suif servait à fabriquer des bougies qui éclairaient les foyers, des savons, des baumes, des onguents médicinaux et divers lubrifiants pour les outils et les chariots. Dans des communautés où les ressources étaient limitées et où rien n’était gaspillé, cette graisse était considérée comme précieuse et indispensable au quotidien.

Durant des millénaires, le bœuf était une ressource majeure. Tout l’animal était utilisé. Sa viande nourrissait les familles et les communautés. Sa graisse, en plus de fournir de l’énergie, servait aussi à conserver les aliments. Elle était utilisée dans de nombreux usages artisanaux et médicinaux. Sa peau, transformée en cuir, servait à fabriquer des vêtements résistants, des chaussures, des sacs, des harnais, des outres, des boucliers et une grande diversité d’objets utilitaires indispensables à la vie quotidienne.

La place du bœuf dans les civilisations anciennes a été telle qu’il est devenu un symbole religieux, économique et culturel dans de nombreuses régions du monde. Dans certaines traditions, il représente la richesse, la stabilité et la force vitale. Dans d’autres, il fut lié aux rites agricoles et à la fertilité. Cette importance historique explique que le bœuf soit resté, jusqu’à l’époque moderne, l’un des animaux domestiques les plus précieux pour l’humanité.

Le XXᵉ siècle : la diabolisation des graisses animales

Au milieu du XXᵉ siècle, une profonde mutation s’opère dans la perception du grand public au sujet des graisses alimentaires. Sous l’influence du physiologiste américain Ancel Keys et de sa célèbre mais controversée et scientifiquement non rigoureuse Étude des Sept Pays, les graisses saturées et animales sont accusées d’être responsables des maladies cardiovasculaires. Or, cette étude comportait de graves biais méthodologiques, car plusieurs pays, comme la France, où la consommation de graisses animales était élevée mais la mortalité cardiovasculaire faible, ont été exclus de l’échantillon des pays étudié.

Ce postulat erroné influence encore aujourd’hui la politique nutritionnelle mondiale. L’image idéalisée du régime méditerranéen, largement diffusée après la Seconde Guerre mondiale, ne reflétait pas la réalité. Les populations méditerranéennes traditionnelles consommaient depuis toujours des graisses animales, de la viande rouge et du fromage. Ce n’est qu’après la guerre, lorsque les cheptels furent décimés ou mobilisés pour soutenir l’effort de guerre et que les ressources devinrent limitées, que leur alimentation s’était temporairement appauvrie en graisses animales et en viande rouge. Il en est de même pour les populations d’Okinawa, qui consommaient autrefois du porc, des volailles et des poissons en grande quantité. Ce n’est qu’après la guerre, par nécessité, que leur alimentation est devenue beaucoup plus végétale et riche en glucides. Le mythe des zones bleues, des régimes crétois, méditerranéens ou d’Okinawa, s’est donc construit sur des bases de pénuries et de nécessité transitoire d’après-guerre, et non sur des habitudes ancestrales délibérément choisies. On ne peut donc pas établir de corrélation entre une pénurie temporaire et la longévité des populations, qui la devaient en réalité à une alimentation suffisamment riche en protéines et en bonnes graisses animales.

Cette diabolisation a ouvert la voie aux industries agroalimentaires, qui ont remplacé la graisse de bœuf par des huiles végétales (tournesol, colza, carthame, soja, maïs, …). Ces huiles plus rentables à produire ont même subi des transformations industrielles (hydrogénation, …) pour en améliorer la conservation, ont donné naissance aux margarines et à de nombreux produits ultra-transformés. Présentés comme des alternatives saines, ces produits ont en réalité contribué à une détérioration silencieuse de la qualité lipidique de notre alimentation. Malgré la baisse de consommation des graisses animales, les maladies cardiovasculaires n’ont pas diminué, elles ne font d’ailleurs qu’augmenter. Ce constat met en évidence le fossé entre le discours officiel et la réalité physiologique.

Comme nous l’avons vu dans l’article Cholestérol et maladies cardiovasculaires, cette diabolisation des graisses animales a également faussé la compréhension du rôle fondamental du cholestérol dans notre organisme.

La graisse de bœuf, une composition lipidique idéale au niveau nutritionnel

La graisse de bœuf est une source de lipides parfaitement adaptée aux besoins du corps humain. Sa composition équilibrée en acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés se rapproche étroitement de la structure des graisses stockées dans notre tissu adipeux (dans le cadre bien-sûr d’une alimentation saine et ancestrale réduite en glucides et en huiles végétales). Cette harmonie naturelle lui confère des propriétés nutritionnelles et métaboliques uniques. Elle fournit une énergie stable et durable, soutient un métabolisme lipidique cohérent et favorise une utilisation efficace des graisses comme carburant. Lorsqu’elle est consommée, elle apporte les lipides nécessaires dans des proportions très proches de celles dont notre corps a véritablement besoin. C’est d’ailleurs ce qui explique que, depuis des centaines de milliers d’années, voire plusieurs millions d’années, la graisse des ruminants occupe une place indispensable dans l’alimentation humaine et des hominidés.

Composition lipidique de la graisse de bœuf pour 100 gr :

• Acides gras saturés (environ 50 %) dont palmitique (C16:0) environ 25 gr, stéarique (C18:0) environ 18 gr, myristique (C14:0) environ 4 gr.
• Acides gras monoinsaturés (environ 40 %) dont oléique (C18:1 oméga 9) environ 36 gr, palmitoléique (C16:1 oméga 7) environ 4 gr, érucique (C22:1 oméga 9) environ 0,3 gr.
• Acides gras polyinsaturés (de 3 à 6 %) dont linoléique (C18:2 oméga 6) environ 1,5 à 3,1 gr, alpha-linolénique (C18:3 oméga 3) environ 0,6 gr, arachidonique (C20:4 oméga 6) : traces.

Le ratio oméga 6 – oméga 3 dépend fortement de l’alimentation du bovin. Il est plus équilibré chez les animaux nourris à l’herbe. Le taux d’oméga 6 est plus élevé chez ceux nourris aux céréales.

La composition lipidique des tissus adipeux humains qui varient en fonction de notre alimentation :

La graisse du corps humain se compose de plusieurs types d’acides gras dont la proportion varie en fonction de notre alimentation. Les apports en oméga 6, la quantité de glucides consommés, la nature des graisses et des huiles utilisées dans l’alimentation, influencent directement ce profil. Lorsqu’elle devient trop riche en céréales et en huiles riches en oméga 6, la composition de nos tissus adipeux se modifie et tend à reproduire les mêmes déséquilibres observés chez les animaux nourris aux céréales. Ce glissement progressif vers un excès d’acides gras oméga 6 pro-inflammatoires entraîne des répercussions métaboliques et hormonales.

Malgré ces variations possibles, la structure lipidique humaine reste organisée autour d’une prédominance physiologique de graisses monoinsaturées, suivies par les graisses saturées. L’acide oléique, qui est un acide gras monoinsaturé, occupe une place importante dans la graisse humaine, mais il est toujours présent aux côtés d’une proportion notable de graisses saturées. Ces dernières jouent un rôle essentiel en assurant la stabilité des membranes cellulaires, en participant à la régulation hormonale et en fournissant une source d’énergie propre, abondante et durable.

Cette répartition n’est pas le fruit du hasard. Elle reflète une adaptation physiologique parfaite à des graisses que notre corps sait utiliser sans générer de stress oxydatif ni provoquer d’inflammation excessive, tout en lui fournissant l’énergie optimale à son fonctionnement. Notre organisme assimile beaucoup mieux les graisses dont la composition correspond à celles qui ont accompagné son évolution et ont façonné son propre profil lipidique. Ce sont celles qu’il métabolise et qu’il utilise avec le plus d’efficacité.

Focus sur la variation de la composition lipidique des tissus adipeux humains en fonction de l’alimentation :

Dans le cadre d’une alimentation classique de type occidental :

• Graisses monoinsaturées (acide oléique surtout) : environ 45 à 55%.
• Graisses saturées (acides palmitique et stéarique) : environ 25 à 35%.
• Graisses polyinsaturées (oméga 6 très majoritaires, un peu d’oméga 3) : environ 10 à 20%.

Dans le cadre d’une alimentation riche en glucides avec une consommation majoritaire d’huiles végétales, ce qui favorise le stockage plus important d’oméga 6 :

• Graisses monoinsaturées : environ 40 à 50%.
• Graisses saturées : environ 25 à 35% (majoritairement acide palmitique).
• Graisses polyinsaturées : environ 15 à 25% (principalement les oméga 6).

Dans le cadre d’une alimentation réduite en glucides avec une consommation privilégiée en graisses animales saines d’animaux nourris à l’herbe, avec complément modéré d’huile d’olive ou de coco :

• • Graisses monoinsaturées : environ 45 à 60%.
  • Graisses saturées : environ 30 à 40% (majoritairement acide palmitique).
  • Graisses polyinsaturées : environ 5 à 10% (principalement les oméga 6).

Pour rappel, le glucose (sucre) n’est pas la source d’énergie privilégiée mais prioritaire, ce qui est très différent. En effet, notre corps ne l’utilise pas en priorité par préférence, mais par nécessité, car un excès de sucre dans le sang est toxique.

Une fois cette contrainte écartée, le carburant naturel du corps reste les graisses saturées, puis les graisses monoinsaturées. Les graisses polyinsaturées, en particulier les oméga 6, sont au contraire très peu utilisées comme source d’énergie. Lorsqu’ils sont consommés en excès dans une alimentation riche en glucides et en huiles végétales, les oméga 6, pro-inflammatoires et oxydants, s’accumulent progressivement dans le tissu adipeux. Ils s’y installent durablement, car l’organisme les mobilise avec difficulté.

À l’inverse, une alimentation réduite en glucides et équilibrée en graisses animales, dont la composition se rapproche de celle de notre propre graisse corporelle, comme le suif de bœuf nourri à l’herbe, favorise un profil lipidique plus sain et diminue la surcharge en oméga 6.

Il existe ici un véritable paradoxe nutritionnel. En allant vers une alimentation plus végétale, plus riche en glucides et plus pauvre en graisses animales, on s’attendait à réduire l’accumulation de graisse corporelle. Or c’est l’inverse qui s’est produit. Les excès de glucides et d’oméga 6 favorisent un stockage important des graisses. Même les personnes qui ne prennent pas facilement du poids n’y échappent pas, car ce stockage peut rester invisible. Les graisses s’accumulent alors autour des organes sous forme de graisse viscérale. Ainsi, une personne d’apparence athlétique (concept de « TOFI » = thin outside, fat inside) peut présenter une détérioration de son profil lipidique sans le savoir, jusqu’au jour où les problèmes finissent par apparaître.

À l’inverse, une alimentation réduite en glucides et plus riche en graisses animales naturelles permet au corps de revenir à son fonctionnement normal en utilisant ses réserves adipeuses comme source d’énergie. Elle rétablit un équilibre entre le stockage physiologique, qui est un mécanisme naturel de mise en réserve de l’énergie quelle que soit l’alimentation, et la grande capacité de mobiliser ces graisses au quotidien. Le corps humain est en réalité un véritable brûleur de graisse, mais ce mécanisme vertueux a été perturbé par une augmentation croissante de sucre, de glucides et d’huiles végétales.