Consommation de viande rouge et santé

Réhabiliter la viande rouge et les graisses saturées : une approche nutritionnelle pour revenir aux origines des besoins essentiels du corps humain !

La naissance d’un mythe : la théorie lipidique d’Ancel Keys

Dans les années 1950, le physiologiste américain Ancel Keys a présenté une théorie devenue célèbre : plus l’on consomme de graisses saturées, plus le cholestérol sanguin augmente, et plus le risque de maladies cardiovasculaires serait élevé. Cette hypothèse, connue sous le nom de théorie lipidique, s’appuyait sur son étude de sept pays. Or, cette étude était biaisée : Keys a sélectionné uniquement les pays qui confirmaient son hypothèse, en excluant ceux qui contredisaient la corrélation. Des nations fort consommatrices de graisses animales, comme la France ou la Suisse, présentaient pourtant des taux de maladies cardiovasculaires bien inférieurs à ceux de pays où la consommation de graisses saturées était moindre. Malgré ces failles, la théorie lipidique a influencé et détermine encore aujourd’hui la politique nutritionnelle mondiale, et cela depuis plusieurs décennies. Elle a conduit à diaboliser la viande rouge et les graisses saturées, tout en ouvrant un boulevard à l’industrie agroalimentaire pour promouvoir les huiles végétales industrielles et, plus récemment, les protéines végétales, les substituts de viande végétaux et les protéines végétales ultra-transformées, beaucoup plus rentables à produire que l’élevage animal.

Le rôle vital des graisses saturées et du cholestérol

Contrairement à ce qui a été répété pendant des décennies, les graisses saturées ne sont pas un poison, mais un carburant stable et propre pour notre organisme. Elles constituent depuis des millions d’années la source de carburant principale de l’être humain et sa réserve d’énergie la plus fiable. Avec la sédentarisation, puis l’augmentation progressive, et plus récemment massive, de la consommation de sucre et de glucides, ce carburant originel a été supplanté par le glucose, entraînant une cascade de problèmes métaboliques et de phénomènes de dégénérescence.

Les graisses saturées sont stables chimiquement, donc peu sujettes à l’oxydation et aux dommages cellulaires.

Elles servent également à construire des membranes cellulaires fonctionnelles. Certaines, comme l’acide stéarique, sont métaboliquement neutres vis-à-vis du cholestérol sanguin.

Le cholestérol, loin d’être un ennemi, est indispensable à la production des hormones, de la vitamine D et à la santé du cerveau.

Selon le Dr Georgia Ede, autrice de Nourrir son cerveau, Soigner son mental, l’une des grandes erreurs de la nutrition moderne est d’avoir accusé les graisses animales de maladies qui étaient en réalité liées à d’autres facteurs, principalement la consommation excessive de glucides et de produits industriels.

Le vrai coupable : le sucre et les glucides en excès

Si la viande rouge a été accusée d’augmenter le risque de cancer ou de maladies cardiovasculaires, c’est en grande partie parce qu’elle a été étudiée dans un contexte alimentaire occidental riche en sucre, en céréales, en glucides et en huiles végétales industrielles ou non. Or, ce n’est pas la viande qui est problématique, mais l’association toxique sucre + graisses. Les glucides raffinés provoquent des pics de glycémie et d’insuline. Ils favorisent le stockage du gras et l’inflammation chronique. Ils entraînent une résistance à l’insuline, qui est le terreau du diabète, de l’obésité et de nombreuses maladies chroniques. Comme l’explique Georgia Ede, “nous n’avons jamais consommé autant de sucre et de glucides dans toute l’histoire humaine”. L’humanité s’est construite sur une alimentation riche en protéines et en graisses animales, mais jamais sur une telle abondance de glucides transformés.

Les huiles végétales : un piège inflammatoire

À la place des graisses animales, les autorités ont encouragé la consommation d’huiles végétales (tournesol, maïs, soja, colza), riches en oméga-6. Or, le problème majeur est le déséquilibre entre oméga-6 et oméga-3. L’équilibre naturel devrait être 5:1. Dans l’alimentation moderne, il est souvent 15:1, voire plus. Ce déséquilibre provoque un terrain inflammatoire chronique, qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires, métaboliques et de certains cancers. De plus, ces huiles sont très instables : elles s’oxydent facilement à la cuisson, produisant des radicaux libres nocifs. Leur diffusion massive n’a pas été motivée par la santé publique, mais par des enjeux économiques. Produire des huiles végétales est en effet bien plus rentable que produire des graisses animales.

Viande rouge nourrie à l’herbe : un aliment de qualité exceptionnelle

Toutes les viandes rouges ne se valent pas. La viande issue d’animaux nourris à l’herbe se distingue clairement de celle produite dans des élevages industriels nourris aux céréales :

• Meilleur profil en acides gras : plus d’oméga-3, moins d’oméga-6.
• Présence de CLA (acide linoléique conjugué), aux effets anticancéreux et métaboliques.
• Richesse en antioxydants : vitamine E, bêta-carotène, glutathion.
• Graisses saturées de meilleure qualité, avec davantage d’acide stéarique.
• Moins de bactéries pathogènes résistantes aux antibiotiques que dans la viande issue de l’élevage intensif.

La viande rouge nourrie à l’herbe dans les pâturages est donc un aliment complet, fournissant protéines hautement biodisponibles, fer héminique, vitamine B12, zinc, ainsi que des lipides de haute qualité.