Histoire de la consommation des glucides

Une apparition toute récente dans l’histoire de l’alimentation humaine !

Les recommandations nutritionnelles actuelles encouragent une consommation quotidienne conséquente de céréales, de légumineuses et de féculents. Ils sont présentés comme le socle énergétique de l’alimentation.

Depuis quelques millénaires, et plus encore au cours des dernières décennies, les glucides ont ainsi pris une place majeure dans notre alimentation. Les céréales comme le blé, sous forme de pain, de pâtes, de farine utilisée pour les pâtisseries, viennoiseries et biscuits, mais aussi l’avoine, le maïs ou encore le riz, sont consommées quotidiennement et souvent en quantités importantes. Les féculents comme la pomme de terre sont devenus des incontournables, cuisinés sous de très nombreuses formes. Les légumineuses comme les lentilles, les haricots secs, les fèves ou les pois chiches constituent par ailleurs des bases importantes de l’alimentation dans de nombreuses cultures actuelles.

Il est donc facile de considérer que ces aliments représentent une base à la fois saine, équilibrée et traditionnelle. Ce qui les caractérise pourtant, dans leur composition, est leur forte concentration en amidon qui, au cours de la digestion, est transformé en glucose, c’est‑à‑dire en sucre. Les céréales, les légumineuses et les féculents modernes ont, dans leur grande majorité, peu de choses en commun avec leurs formes sauvages d’origine. Les graines et les organes de réserve (comme les rhizomes ou les tubercules) étaient en général plus petits, moins charnus et nettement moins riches en amidon. Il était donc difficile pour les groupes de chasseurs‑cueilleurs d’en consommer de grandes quantités ou d’en constituer des réserves importantes.

Avec la sédentarisation, la culture de ces végétaux est rapidement devenue essentielle. Il s’agissait d’aliments de survie qui se conservent d’une année sur l’autre, qui se ressèment ou se replantent facilement, et qui fournissent une base calorique permettant aux sociétés humaines de se stabiliser et de croître. Ces plantes ont été sélectionnées pendant des millénaires, ce qui les a profondément transformées. Elles sont devenues de plus en plus productives, avec des graines ou des tubercules plus volumineuses, plus riches en amidon et donc en sucre.

Même si ces sources de glucides ont joué un rôle clé dans l’expansion des populations humaines, cela ne signifie pas que l’augmentation progressive de leur place dans l’alimentation, ni leur teneur croissante en amidon, aient été sans conséquences sur la santé. Depuis quelques décennies, la place des glucides a encore évolué. Leur transformation en une multitude de formes et d’ingrédients a rendu possible la fabrication d’un nombre croissant d’aliments transformés et ultra‑transformés, ce qui a poussé à l’extrême la consommation globale de glucides. Notre alimentation est ainsi devenue, dans une période très récente à l’échelle de l’histoire humaine, particulièrement riche en glucides, qu’ils proviennent des céréales, des féculents ou d’autres produits riches en amidon et en sucres.

Les chasseurs-cueilleurs

Il y a plus de 2,5 millions d’années, les hominidés voient leur environnement se transformer de manière cyclique et durable. Les grandes forêts humides reculent progressivement et laissent place à des forêts plus sèches, à des savanes et à des prairies ouvertes.

Même si les forêts concentrent davantage de fruits, de baies et de tubercules, ceux‑ci ne ressemblent pas, dans leur grande majorité, aux fruits et aux féculents tropicaux modernes issus d’une longue sélection. Même en régions chaudes, les arbres fruitiers sauvages ont des cycles de production marqués et une partie importante des fruits est peu intéressante pour la consommation humaine. La concurrence avec les oiseaux, les insectes et les mammifères réduit encore l’accès réel à ces ressources, qui restent plutôt occasionnelles qu’abondantes et continues.

Avec l’extension des prairies et des savanes, l’accès aux fruits et aux baies devient encore plus aléatoire. La diversité végétale utile se réduit elle aussi dans de nombreux environnements. Dans ce contexte, nos ancêtres hominidés s’orientent de plus en plus vers les ressources animales. Ils ne se limitent plus aux insectes, aux autres petits invertébrés, aux œufs d’oiseaux ou aux petits animaux faciles à capturer (comme le font d’ailleurs les grands singes).

Autour de 2,5 millions d’années, des espèces comme Homo habilis, souvent considéré comme l’un des premiers représentants du genre Homo, commencent à pratiquer un charognage opportuniste. Elles consomment la moelle osseuse et les restes de viande laissés par les grands prédateurs sur les carcasses d’herbivores. Les premiers outils de pierre associés à ce type de comportement, regroupés sous le terme d’industrie oldowayenne (ou Oldowan), ont été retrouvés notamment sur des sites d’Afrique de l’Est, comme Gona en Éthiopie et les gorges d’Olduvai en Tanzanie. 

Ces outils simples permettent de fracturer les os, de gratter la chair résiduelle et d’accéder à des nutriments très denses, en particulier les graisses et la moelle. La consommation de végétaux se limite alors essentiellement aux feuilles, aux baies, aux tubercules et à différentes graines, dont faisaient probablement partie des graminées sauvages apparentées aux ancêtres des céréales actuelles beaucoup moins productives.

De l’omnivore opportuniste au carnivore préférentiel

Dans ce contexte, les hominidés se tournent d’abord vers les carcasses laissées par les grands prédateurs. Ils apprennent à repérer ces restes, à briser les os à l’aide d’outils en pierre pour accéder à la moelle, et à récupérer les fragments de viande encore présents. Cet accès nouveau à une graisse animale très énergétique offre à l’organisme un carburant abondant et stable. Il crée surtout les conditions nécessaires à un développement cérébral plus important, jusqu’alors limité par une alimentation principalement végétale.

Les graisses et les protéines animales sont des sources d’énergie et de nutriments beaucoup plus denses que la plupart des végétaux sauvages. Elles permettent de couvrir des besoins caloriques et nutritionnels élevés avec des volumes alimentaires plus modestes. À l’inverse, plus un régime repose sur des végétaux et plus le temps consacré à manger et digérer est important.

Ainsi, en parallèle à l’augmentation des capacités cérébrales, l’anatomie digestive évolue elle aussi. Le tube digestif humain se distingue progressivement de celui des grands singes davantage herbivores. Il devient moins dépendant d’un gros côlon dédié à la fermentation de grandes quantités de végétaux fibreux, et davantage orienté vers l’absorption de nutriments concentrés. Ce mouvement nous éloigne peu à peu d’un profil d’herbivore et évolue vers fonctionnement digestif d’omnivore à forte composante carnée.

Au fil du temps, cette alimentation de plus en plus riche en produits animaux s’accompagne d’une progression des capacités cognitives et techniques. Les hominidés conçoivent des outils plus efficaces, coordonnent mieux leurs actions et passent progressivement d’un charognage opportuniste à des formes de chasse de plus en plus structurées et performantes. C’est ainsi que s’ouvre l’accès régulier à une source de nutriments particulièrement riches, les abats, qui ont contribué à notre évolution vers les humains que nous sommes aujourd’hui.

Dans de nombreux environnements, en particulier tempérés et froids, mais aussi chauds et secs, cette dynamique conduit à une alimentation largement dominée par les produits animaux. L’être humain devient alors un carnivore préférentiel et un omnivore facultatif. Il tire l’essentiel de son énergie de la viande, du gras, des abats et du poisson, et ne complète avec des végétaux que lorsqu’ils sont disponibles et accessibles, souvent de manière très aléatoire.

Dans ce cadre, pendant de longues périodes de son histoire évolutive, le métabolisme humain fonctionne majoritairement à partir des lipides comme source d’énergie. Les sources de glucides restent saisonnières et aléatoires, liées aux végétaux disponibles, et leur abondance varie fortement selon les périodes climatiques et les milieux occupés.

Cette orientation de plus en plus carnivore s’accompagne, au fil de l’évolution, de transformations physiologiques majeures. Le cerveau se développe, gagne en volume et devient particulièrement gourmand en énergie, ce que permet une alimentation d’origine animale dense en nutriments essentiels.

Le tube digestif évolue lui aussi. La part de l’intestin grêle augmente, ce qui favorise l’absorption des graisses et des protéines, tandis que la taille du côlon se réduit. En effet, le côlon servant principalement à fermenter les fibres végétales et à extraire de l’énergie de grandes quantités de végétaux peu concentrés, nous en avons moins besoin.

Une santé globale robuste

Si l’on met à part la mortalité liée aux accidents, aux infections aiguës, à la chasse ou à la petite enfance, les chasseurs‑cueilleurs pouvaient atteindre une longévité honorable. Une fois passé le cap des premières années de vie, de nombreux individus vivaient aisément jusqu’à 60 ou 70 ans, parfois davantage.

On ne retrouve pas, dans les restes osseux et dentaires des chasseurs‑cueilleurs, ni dans les observations de sociétés vivant principalement de chasse, de pêche et de cueillette, et dont l’alimentation reste globalement pauvre en glucides, de trace significative de diabète de type 2, d’obésité massive, de syndrome métabolique ou de pathologies cardiovasculaires majeures. Les os témoignent au contraire de corps robustes, adaptés à un mode de vie actif. Les problèmes dentaires y sont également peu fréquents, surtout si on les compare aux populations actuelles qui consomment de grandes quantités de glucides et de sucre.

Par ailleurs, les comparaisons de squelettes des derniers groupes de chasseurs‑cueilleurs il y a plus de 10 000 qui vivaient proches des premières populations agricoles sédentaires montrent déjà des différences marquées. Chez ces populations récemment sédentarisées et plus dépendantes des céréales et des autres glucides, on observe en moyenne une baisse de la stature, une diminution de la robustesse osseuse, une augmentation des marqueurs de stress physiologique et une dégradation de la santé dentaire. 

Ces changements apparaissent dès les débuts de l’agriculture et suggèrent qu’une alimentation plus riche en glucides et plus monotone a contribué à une modification de l’état de la santé globale, même si d’autres facteurs (densité de population, hygiène, infections) entrent aussi en ligne de compte.

La révolution néolithique

Il y a un peu plus de 10 000 ans, dans le Croissant fertile (zone englobant approximativement l’actuelle Turquie du sud‑est, la Syrie, l’Irak et l’Iran), à la fin de la dernière glaciation, les conditions climatiques deviennent plus stables et plus favorables. Elles rendent possible la grande aventure de la domestication des plantes et des animaux. Ce sont les débuts de la sédentarisation et le recul progressif du mode de vie nomade.

La sédentarisation implique de ne plus aller chercher la nourriture en suivant les migrations des herbivores sauvages, mais de produire sur place une part croissante de ce qui est nécessaire pour vivre et pour accroître la population. Dans ce contexte, l’intérêt de disposer d’aliments de survie qui se conservent et se ressèment d’une année sur l’autre devient évident. Les plantes riches en glucides de la famille des céréales prennent alors une place centrale.

Les céréales deviennent essentielles, car elles offrent une base calorique relativement fiable et stockable. Elles sont progressivement sélectionnées, au fil des millénaires, pour être toujours plus productives et plus riches en amidon. L’alimentation se fait plus végétale et plus centrée sur ces nouvelles ressources. Les premières carences et problèmes de santé apparaissent progressivement, en parallèle d’une alimentation devenue globalement moins diversifiée et, à bien des égards, moins dense sur le plan nutritionnel.

Les premières céréales cultivées, encore proches de leurs formes sauvages, comme l’engrain ou l’amidonnier, sont relativement riches en fibres, en protéines et en micronutriments. Elles contiennent toutefois déjà une proportion importante de glucides, principalement sous forme d’amidon, avec des teneurs qui peuvent atteindre environ 50 à 70 % de la matière sèche. Au fil des sélections, ces céréales deviennent moins intéressantes d’un point de vue micronutritionnel et plus riches en amidon.
Rapidement les habitudes alimentaires changent, les grains sont broyés pour faire des farines, des bouillies, des galettes puis les premiers pains rudimentaires.

Les céréales ne sont pas les seules graines riches en glucides à être cultivées. À côté du blé, de l’orge ou de l’avoine, apparaissent également des légumineuses comme les pois, les lentilles ou les pois chiches. Plus tard, au fil de la colonisation de nouveaux espaces et des échanges entre régions, d’autres plantes riches en amidon, comme le millet, le maïs ou encore le riz, viennent enrichir l’offre en glucides.

Cette évolution ne concerne toutefois pas toutes les régions de la même façon. Dans les zones plus nordiques, ou dans certains contextes pastoraux, une partie des populations conserve longtemps une alimentation beaucoup plus riche en protéines et en graisses animales, fondée sur l’élevage, la chasse et la pêche. Ces groupes restent moins dépendants des céréales, des légumineuses et des autres féculents comme base énergétique, même si ces aliments finissent par s’y introduire progressivement.

Les premiers produits laitiers, qui apparaissent avec l’élevage et n’existaient pas avant la sédentarisation, apportent eux aussi leur lot de problèmes de tolérance. Ces populations nordiques, dont l’alimentation reste plus restreinte en glucides, vont pendant un certain temps encore être relativement épargnées par les problèmes liés à une consommation croissante de glucides et de sucre.

Le Moyen Âge

Au Moyen Âge, en Europe, la base calorique d’une grande partie de la population est constituée par les céréales. Le blé domine là où le climat le permet, tandis que le seigle, l’orge ou l’avoine prennent le relais dans les régions moins tempérées. Pour les paysans et les couches les plus modestes, le pain, les bouillies et les soupes épaissies avec des farines de céréales forment la base de l’alimentation quotidienne. Les protéines animales et les graisses de qualité y sont rares et souvent limitées à quelques occasions festives.

La situation est différente pour la noblesse et, plus tard, pour la bourgeoisie. Ces groupes ont un accès privilégié à la chasse, aux produits de l’élevage et à une plus grande variété d’aliments. Leur alimentation est globalement plus riche en protéines et en graisses animales, et nettement plus nutritive que celle des classes paysannes. Le contraste est donc marqué entre une minorité disposant d’une nourriture relativement abondante et diversifiée, et une majorité dont la ration repose presque entièrement sur les céréales et d’autres glucides comme les légumineuses.

Cette forte dépendance aux céréales dans les couches défavorisées s’inscrit dans un contexte de faible diversité alimentaire, de carences fréquentes et de pénurie récurrente de micronutriments, auquel s’ajoutent une promiscuité, une hygiène limitée et une forte exposition aux maladies infectieuses. Ces facteurs favorisent une diminution de la taille moyenne, une espérance de vie fortement réduite, ainsi qu’un vieillissement précoce. Beaucoup de personnes sont déjà physiquement usées autour de la trentaine.

Même si ces évolutions ne s’expliquent pas uniquement par l’alimentation, le fait que la ration quotidienne des classes populaires soit presque entièrement centrée sur le pain et les céréales, avec très peu de produits animaux, constitue une rupture marquée par rapport à l’alimentation évolutive des chasseurs‑cueilleurs, plus riche en protéines et en graisses animales et globalement plus diversifiée.

La révolution agricole

À partir du 18ème siècle et jusqu’à la moitié du 20ème siècle, en Europe, la révolution agricole transforme en profondeur la manière de cultiver. Tout un ensemble de facteurs techniques et organisationnels se met en place pour produire davantage sur de grandes surfaces, avec de moins en moins de main-d’œuvre.

Le modèle des petites fermes qui élevaient des animaux et cultivaient une plus grande diversité de cultures sur de petites parcelles laisse progressivement place à de plus grandes exploitations, organisées en grands champs où l’on sème chaque année une seule culture dominante. Des systèmes de rotation sont mis en place pour tenter de limiter l’épuisement des sols. L’absence de biodiversité et le manque de fumier provenant des troupeaux commencent à déséquilibrer la vie du sol. Les terres sont de plus en plus en production continue sans repos, au prix d’une pression croissante sur les sols. Les cultures céréalières prennent ainsi une importance considérable.

La productivité progresse aussi grâce à une transformation très concrète du travail de la terre. Des terres communales, des pâturages et des friches sont regroupés en parcelles plus vastes, plus faciles à exploiter avec des outils de plus en plus performants. C’est le début d’une monoculture plus productive, où une même espèce céréalière occupe de larges surfaces d’un seul tenant.

Les semis deviennent plus réguliers, grâce à des techniques comme le semoir, qui assure une meilleure répartition des graines et optimise l’usage des surfaces. D’importants progrès techniques sont réalisés dans les méthodes de sélection des semences et des variétés, avec un objectif de rendement de plus en plus important. Cela amorce une standardisation au détriment de la diversité, mais aussi de la qualité nutritionnelle.

Avec les enclosures et la concentration des terres, les exploitations grandissent, se spécialisent et peuvent investir dans ces innovations. Les productions augmentent, avec un besoin en main-d’œuvre moindre, ce qui oblige une partie des populations rurales à chercher d’autres débouchés. Ces évolutions technologiques dans tous les domaines vont de pair avec le développement de l’industrie, qui absorbe progressivement cette main-d’œuvre. Ces progrès favorisent ainsi l’émergence de grandes exploitations, la disparition d’un grand nombre de petites fermes et l’exode d’une partie des travailleurs agricoles vers les villes. Malgré cette évolution progressive, l’agriculture reste encore largement de la main-d’œuvre et la traction animale. Les exploitations s’orientent progressivement vers des productions spécialisées.

Après des débuts mitigés, au 19ème siècle, la pomme de terre devient un aliment incontournable dans les habitudes culinaires de nombreux pays. Elle est consommée de plus en plus fréquemment, car elle est économique et rassasiante. Les féculents comme la patate douce ou le manioc suivent la même évolution dans d’autres parties du monde.

Les surfaces agricoles consacrées à la culture de plantes riches en amidon, comme le blé, le maïs, le riz, la pomme de terre ou encore le manioc, sont en forte croissance à travers le monde. Ces cultures deviennent la base de l’alimentation mondiale, avec des coûts de production de plus en plus faibles, ce qui constitue un atout pour répondre aux besoins d’une population en constante expansion.

Un modèle productiviste qui pèse lourd sur les écosystèmes et qui dénature l’alimentation

Après la Seconde Guerre mondiale, des changements majeurs vont avoir lieu dans le domaine de l’agriculture et de l’industrie agroalimentaire. Les glucides issus des céréales, des légumineuses et des féculents vont se retrouver au cœur d’une production de masse intensive, de plus en plus industrialisée, mécanisée et dépendante de la chimie. D’énormes enjeux de productivité reposent alors sur les cultures de blé, de maïs, de riz, de pomme de terre et de soja, aussi bien pour l’alimentation humaine que pour l’alimentation animale.

En effet, l’industrialisation touche aussi l’élevage. L’élevage naturel, étroitement lié aux pâturages et aux cycles saisonniers, recule progressivement au profit d’un élevage industriel, où les animaux sont enfermés, entassés et nourris avec ces mêmes cultures glucidiques, non physiologiques pour eux mais très efficaces pour augmenter la productivité. L’industrie agroalimentaire, en pleine expansion, s’appuie sur ces filières de céréales, de légumineuses et de féculents pour développer une offre de produits standardisés, transformés et bon marché, qui va modifier en profondeur les habitudes alimentaires.

Devant les besoins de l’industrie agroalimentaire pour fabriquer une multitude de préparations alimentaires rentables, les surfaces consacrées aux cultures de céréales, de légumineuses et de féculents augmentent fortement à travers le monde industrialisé. Ces préparations doivent surtout être aimées des consommateurs, les préoccupations liées à une alimentation saine étant secondaires, voire inexistantes. Dans ce modèle, seul le caractère plaisir des produits compte : tout est fait pour que le consommateur devienne dépendant du produit et le consomme en grande quantité. Les glucides sont particulièrement bien adaptés à ce mécanisme de surconsommation, et plus ils sont transformés, plus ils deviennent addictifs. En quelques décennies, les conséquences deviennent visibles à travers le monde : surpoids, obésité, syndrome métabolique, diabète, troubles alimentaires… deviennent un véritable problème de santé publique.

La mécanisation des tâches agricoles permet d’atteindre des rendements jamais atteints dans le passé. Les espèces cultivées sont modifiées pour être plus productives. En parallèle, la taille des exploitations ne cesse de grandir.

La technologie des engins agricoles se perfectionne. Les tracteurs permettent de labourer la terre en profondeur, même si cela détruit aussi la vie du sol. Ils servent à semer avec précision, à traiter les champs avec des intrants chimiques et à apporter des engrais de synthèse.

Les machines de récolte pour les différentes cultures se développent. Pour les cultures céréalières, de pommes de terre ou de légumineuses, il n’y a plus besoin de nombreux ouvriers agricoles. Une seule personne bien équipée peut assurer l’essentiel du travail, depuis la préparation du sol jusqu’à la récolte.

Les semences plus productives et standardisées, mais dépendantes des intrants chimiques pour produire, sont désormais fournies par l’industrie semencière. Tout cela a un coût : les machines, les semences et les produits chimiques forment un système productif qui endette les cultivateurs. Ils sont contraints de produire toujours plus, selon les règles de l’industrie agroalimentaire et agricole, même si cela détruit peu à peu leurs terres.

En effet, ce basculement massif à travers le monde vers les monocultures intensives de glucides repose sur un usage massif d’engrais de synthèse, de fongicides et de pesticides. Les semenciers créent des variétés très productives mais peu résistantes. Ce faisant sous un prétexte de sécurité alimentaire, ils font disparaître la grande biodiversité des semences anciennes, mieux adaptées à leurs milieux. Ils obtiennent ainsi en quelques décennies un monopole quasi total sur la production de semences dépendantes de tout ce système de monoculture destructif.

Les monocultures d’une seule espèce sur de grandes surfaces rendent les cultures très fragiles aux maladies et aux ravageurs. C’est pourquoi il faut toute une panoplie de substances chimiques pour les maintenir en place. Des centaines de molécules ont été créées depuis le milieu du 20e siècle et ont pollué tous les écosystèmes, mettant en danger la faune, la flore sauvage et la santé humaine.

En effet, des scandales réguliers mettent en lumière la dangerosité de certaines molécules, qui sont alors retirées et rapidement remplacées par d’autres pour lesquelles on n’a jamais réellement de recul. Et que penser aussi de la synergie de toutes ces molécules chimiques présentes simultanément dans l’alimentation et dans l’environnement, dont les effets combinés restent largement inconnus ?

Depuis, la biodiversité s’effondre à travers le monde. On observe une éradication massive et une véritable destruction de la vie sauvage : disparition des insectes, des invertébrés, des petits mammifères, des oiseaux, de la vie du sol et de la vie aquatique. Toute la chaîne de vie sauvage est prise dans un processus de mort et de destruction systématique sur ces vastes étendues consacrées à une seule culture. L’espace dédié à la vie sauvage ne faisant que reculer pour ces monocultures végétales.

Les engrais et les pesticides se diffusent dans l’environnement : ils contaminent les sols, les eaux de surface et les nappes souterraines, contribuent à l’eutrophisation des cours d’eau et exposent la faune sauvage comme les populations humaines à des résidus dont les effets sur la santé sont de plus en plus documentés.

Même si elles sont moins destructrices sur certains plans, les cultures biologiques intensives et industrielles sont fondées sur le même principe de grandes monocultures d’espèces standardisées, où il faut aussi éradiquer les prédateurs et contenir les maladies, ce qui entraîne aussi des conséquences sur les sols et sur la faune sauvage. En réalité, il y a une immense différence entre le bio des petits producteurs qui privilégie une plus grande biodiversité et le bio industriel en monoculture qui reste une culture destructrice.

La sélection variétale : Une sélection industrielle, scientifique, technologique et génétiques des espèces et des semences

L’ère des semences industrielles sonne progressivement, pour les paysans, la fin de la liberté de produire eux‑mêmes des semences de variétés locales adaptées à leurs terres et à leur climat. Sous couvert de productivité et de sécurité alimentaire, les grands semenciers prennent le contrôle de la production et rendent dépendante de leurs semences industrielles la quasi‑totalité des producteurs. Peu à peu, un véritable oligopole se met en place, quelques multinationales exercent, ainsi, un quasi‑monopole sur les semences, au détriment de la diversité cultivée et de l’autonomie des agriculteurs.

Les sélections modernes standardisées visent principalement la productivité, l’homogénéité et l’adaptation à des systèmes de culture mécanisés. Les qualités micro-nutritionnelles passent en second plan.
L’exemple du blé illustre bien ces sélections intensives. Les besoins de l’industrie pour des pains, des brioches et des viennoiseries bien aérés, volumineux, faciles à produire et agréables à consommer en grande quantité ont poussé les semenciers à sélectionner des blés au gluten plus fort, capables de répondre à ces critères de levée.

Les semences hybrides F1 :
Une F1 est une graine issue d’un croisement ciblé entre deux lignées d’une même plante, choisies pour leurs qualités : rendement, calibre, aspect visuel, caractéristiques gustatives et facilité de récolte. Le maïs hybride, par exemple, est devenu un standard des systèmes intensifs.

La première génération obtenue, appelée F1, donne des cultures très homogènes qui remplissent les critères recherchés. En revanche, les graines produites par ces plantes (la génération suivante, F2) ne reproduisent plus ces qualités : les rendements et les caractères deviennent instables. Les producteurs doivent donc racheter chaque année de nouvelles semences auprès des semenciers industriels, seuls à maîtriser les lignées parentales. Tout est pensé pour briser l’autonomie semencière et installer une dépendance durable.

Cette dépendance ne se limite pas aux semences : si ces hybrides sont très productifs, ils sont aussi plus fragiles. Leur culture intensive rend les agriculteurs fortement dépendants des intrants chimiques (pesticides, fongicides, engrais de synthèse) pour sécuriser les récoltes.

Les OGM :
Une plante OGM est une plante dont on a modifié le matériel génétique en laboratoire, en ajoutant, supprimant ou modifiant un ou plusieurs gènes.

Les gènes ajoutés peuvent venir d’une autre plante, mais aussi d’une bactérie, d’un virus ou d’un autre organisme, afin que la plante fabrique une nouvelle protéine.

Cette protéine peut être, par exemple, une toxine qui tue certains insectes ravageurs ou une enzyme qui lui permet de supporter un herbicide comme le glyphosate, pourtant très controversé pour ses effets sur la santé et l’environnement, et qui la détruirait normalement.

La culture de plantes OGM va de pair avec un usage massif de pesticides, dont les conséquences sur la biodiversité (flore et faune sauvages ) sont désastreuses. Elle favorise aussi l’apparition de plantes invasives résistantes et d’insectes ravageurs résistants, ce qui entraîne l’emploi de molécules chimiques toujours plus nombreuses et plus agressives pour tenter de les éradiquer. 

Enfin, les plantes OGM peuvent contaminer les cultures voisines : c’est le cas du maïs OGM, dont le pollen peut féconder des champs de maïs non OGM ou bio situés à proximité, introduisant les gènes modifiés dans leurs semences.

Les glucides, au coeur d’une alimentation toujours plus transformée voire ultra transformée

En quelques décennies, l’évolution technologique a placé les glucides au centre de l’alimentation industrielle : céréales, légumineuses et féculents comme la pomme de terre sont devenus la base des produits transformés et ultra transformés.

Avec le blé, l’industrie a développé une multitude de produits préparés très addictifs. Les pains sont devenus de plus en plus raffinés, notamment sous la forme de pains de mie moelleux de longue conservation ou de brioches. Les farines blanches, pauvres en nutriments mais riches en amidon (et donc en sucre) permettent de produire à l’échelle industrielle des viennoiseries, des pâtes à pizza, des crêpes, des pancakes, des gâteaux et des biscuits très sucrés, qui se consomment en très grandes quantités.

Les céréales industrielles comme le blé, le maïs et le riz ont permis de fabriquer les fameuses céréales du petit-déjeuner. Sous ces formes soufflées ou extrudées, les céréales se comportent presque comme du sucre pur et présentent un indice glycémique élevé. Ces aliments ultra transformés sont consommés depuis plusieurs générations, alors qu’ils devraient être considérés comme des confiseries à consommer très rarement, voire à éviter totalement, et non comme des aliments nutritifs et sains. Dans le même registre, les galettes de riz soufflé, les pains extrudés ou soufflés et les biscottes, même bio, sont des aliments à consommer avec la plus grande modération et le moins souvent possible.

Les légumineuses sont certes des sources de protéines végétales, mais elles restent surtout riches en glucides, donc en sucres. Les industriels les utilisent de plus en plus pour créer des protéines végétales ou des substituts de viande majoritairement transformés, et souvent ultra transformés, sous forme de produits reconstitués, de poudres de farine ou de textures extrudées qu’il est préférable de consommer avec parcimonie. De manière générale, outre le risque de carences, remplacer largement les protéines animales par des sources de protéines végétales industrielles ou non augmente significativement la part de glucides dans l’alimentation.

Toutes ces préparations industrielles, de moins en moins naturelles mais de plus en plus appétentes et pratiques (puisqu’elles évitent de devoir cuisiner) ont poussé les populations à consommer toujours plus d’aliments préparés, transformés puis ultra transformés. Ces produits industriels riches en glucides représentent aujourd’hui une part majeure de l’apport calorique quotidien dans de nombreux pays industrialisés. Les rayons des supermarchés sont remplis de ces produits souvent en apparence bon marché, mais tellement pauvres en micronutriments essentiels.

Cette surconsommation d’aliments riches en amidon (et donc en sucres rapidement assimilables) est particulièrement préoccupante, d’autant plus lorsqu’ils sont transformés en préparations alimentaires industrielles. En effet, ces glucides, qu’ils soient transformés ou bruts, s’ajoutent à un contexte alimentaire déjà trop riche en sucre depuis que des sources comme la betterave et la canne à sucre sont cultivées à l’échelle industrielle. À cela s’ajoute une consommation importante, quotidienne, sans pause saisonnière, de fruits et de leurs dérivés (jus, compotes, confitures, confiseries…). Il ne faut pas oublier que ces fruits modernes sont issus de variétés sélectionnées au fil du temps pour être de plus en plus sucrées. Jamais, dans la longue histoire de l’humanité, nous n’avons mangé autant de sucre.

Notre alimentation est devenue majoritairement glucidique et sucrée, avec tous les problèmes de santé qui en découlent (augmentation de l’obésité, du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et, plus largement, des maladies chroniques) qui sont en train de devenir une nouvelle normalité.