Le sucre, c’est quoi ?

Le sucre est un glucide composé de deux sucres simples : le glucose et le fructose. Ces deux molécules s’unissent pour former le saccharose, la forme courante de sucre de table que nous consommons dans notre alimentation pour sa douceur et son goût si agréable. On trouve dans les féculents, les céréales et les légumineuses de l’amidon, qui est l’association de milliers de molécules de glucose. On parle alors de sucres complexes ou glucides complexes. Mais au final, c’est bien du glucose qui arrive dans notre circulation sanguine au cours de la digestion.

Un peu d’histoire… Pourquoi avons-nous un goût prononcé irrésistible pour le sucre ? L’origine anthropologique de l’appétence innée au sucre.

Le goût prononcé pour le sucre chez les humains peut être compris à travers une perspective anthropologique qui prend en compte l’évolution de l’espèce et les comportements alimentaires historiques. Les préférences gustatives des humains pour le sucre ont des origines ancestrales et sont liées à la survie et à l’adaptation. Les humains ont en effet un goût prononcé pour le sucre, dû à une combinaison de facteurs génétiques et environnementaux.

Le sucre, un aliment peu fréquent et saisonnier pour nos ancêtres, qui est devenu problématique par sa surconsommation quotidienne sans interruption toute l’année.

Dès les premiers temps de l’humanité, les humains ont développé une appétence innée pour les aliments sucrés. Les sources de sucre étant rares et saisonnières dans la nature, elles étaient néanmoins intéressantes pour stocker de l’énergie en prévision des périodes de restriction alimentaire. Encore aujourd’hui, dans la nature, de la même façon que les premiers êtres humains, les mammifères et d’autres espèces comme les oiseaux, ne résistent pas au besoin de manger les baies sauvages de l’été à la fin de l’automne. Les fruits et les baies sauvages sont une opportunité de faire des réserves d’énergie. En effet, le sucre se stocke très facilement sous forme de graisse, un apport très utile pour faire des réserves avant l’hiver. Il ne faut pas oublier que les fruits étaient rares, leur période de maturité et de conservation plus courte, leur productivité plus faible et la concurrence pour leur consommation plus élevée dans la nature. Car l’être humain, au fil du temps, a appris non seulement à augmenter la productivité de ce qu’il cultive, mais aussi n’a eu de cesse d’éliminer la concurrence en détruisant toutes les autres espèces animales (mammifères, rongeurs, oiseaux, insectes…) qui pourraient s’en prendre à ses cultures. De plus, les fruits et les baies sauvages sont infiniment moins sucrées que les variétés fruitières sélectionnées au fil des millénaires et cultivées actuellement. Les fruits d’aujourd’hui contiennent 3 fois plus de sucre que les fruits originels. Depuis le début du 20ème siècle, la transformation des variétés fruitières s’est accélérée et les fruits ont perdu la majorité de leurs qualités nutritionnelles au profit du sucre, de la concentration en jus et de la douceur du goût. En effet, l’amertume et l’âpreté ont complètement disparu des fruits modernes. Ils sont plus faciles à consommer que leurs ancêtres sauvages. Juteux et sucrés au maximum, ils deviennent des bonbons pour les papilles gustatives.

Du sucre, encore du sucre, toujours plus de sucre pour les rendre irrésistibles. Rien de tel pour pousser à la consommation : le plaisir avant la santé !

Les fruits anciens étaient également bien plus riches en nutriments, en vitamines et en antioxydants. A présent, les fruits sont disponibles tout le temps et en grande quantité, ce qui pose bien des problèmes, notamment par la surconsommation quotidienne de fructose, qu’importe la saison. Aujourd’hui, les sources de sucre sont abondantes et disponibles toute l’année, les humains qui naissent avec ce penchant naturel pour les aliments sucrés sont confrontés à cette surabondance, qui modifie le comportement alimentaire quotidien. En effet, notre environnement influence notre goût pour le sucre. Dans nos sociétés, où abondent les produits transformés et les publicités pour les aliments sucrés à destination des enfants, ceux-ci sont exposés à des aliments sucrés dès leur plus jeune âge. Ils sont ainsi plus susceptibles de développer un goût prononcé pour le sucre, voire d’en devenir complètement dépendants.