La confiture, les coulis et concentrés de fruits
L’histoire de la confiture et de la conservation des fruits dans du sucre
Le désir de conserver les fruits bien après leur récolte pour profiter de leur goût naturellement sucré et gourmand tout au long de l’année est une pratique très ancienne. La méthode la plus fondamentale et la plus ancienne est le séchage, qui concentre les sucres naturels des fruits et en fait des aliments particulièrement savoureux. Bien que les preuves archéologiques directes soient rares, il est probable que les populations de chasseurs-cueilleurs pratiquaient déjà le séchage occasionnel de baies sauvages depuis des centaines de milliers d’années. Avec l’avènement de l’agriculture il y a plus de 11 000 ans, cette pratique s’est développée. La figue, l’un des premiers fruits cultivés au Proche-Orient, était couramment séchée pour préserver les surplus de récolte et assurer une source de nourriture sucrée pour l’année.
Durant l’Antiquité, notamment sous l’Empire romain, d’autres techniques de conservation encore plus gourmandes sont apparues pour les plus fortunés. L’utilisation du miel, denrée précieuse et disponible en quantité limitée, permettait de créer des préparations encore plus sucrées et addictives, réservées aux élites. Les recettes de l’époque, comme celles que l’on trouve dans l’ouvrage De re coquinaria d’Apicius au premier siècle de notre ère, décrivent comment conserver des coings ou d’autres fruits en les immergeant dans du miel pour en profiter hors saison. Les Romains utilisaient également le vin cuit, ou moût de raisin réduit par ébullition. Connu sous le nom de defrutum ou sapa, ce sirop sucré servait à la fois d’édulcorant et d’agent de conservation pour les fruits.
Un tournant important survient vers le VIᵉ siècle en Perse, où se met en place une culture plus organisée et maîtrisée de la canne à sucre. C’est à cette époque que l’on voit apparaître de véritables techniques de confisage. Les fruits sont cuits dans un sirop de sucre suffisamment concentré pour limiter le développement des bactéries ou des moisissures et ainsi prolonger leur conservation. Ces préparations, encore très éloignées des confitures que nous connaissons aujourd’hui, commencent à s’en approcher en intensité sucrée. Elles apportent une innovation importante dans l’histoire des pratiques culinaires. Le sucre devient non seulement un moyen efficace de conserver les aliments mais également un vecteur de plaisir gustatif très puissant. Ces douceurs restent dans un premier temps réservées aux plus privilégiés.
La production de la canne à sucre :
La triste histoire du sucre est fondamentalement liée à l’ère coloniale et au sang des esclaves. A partir du 16ème et 17ème siècles, avec la découverte du Nouveau Monde et de la colonisation des territoires d’Amérique et de Caraïbes, les puissances européennes, le Portugal, l’Espagne, la France et l’Angleterre implantent de grandes plantations de cannes à sucre pour produire en grande quantité du sucre. La production de sucre repose alors entièrement sur l’escalvage. Des millions d’hommes, de femmes et d’enfants africains vont être déportés dans les plantations et pour servir les côlons européens. Ainsi la création de la confiture, des confiseries et des pâtes de fruits repose directement sur le travail forcé et de la souffrance des populations réduites en esclavage. A la cour de Louis XIV au milieu du 17ème siècle, les confitures réalisées avec le sucre de la canne à sucre et les fruits des jardins royaux deviennent des symboles de pouvoir. Elles sont servies lors de banquets somptueux pour impressionner les invités. Le peuple, quant à lui, n’accède à ces douceurs que lors de très rares occasions. La confiture reste un signe extérieur de richesse.
La culture de la betterave sucrière :
Au début du 19ème siècle, lors d’un blocus imposé par les Anglais, Napoléon encourage fortement le développement de la culture de la betterave sucrière afin de réduire la dépendance coûteuse au sucre de canne. Les progrès industriels et agricoles permettent bientôt de produire du sucre en grande quantité. Les prix baissent rapidement et en quelques décennies, une denrée autrefois considérée comme un produit de luxe devient accessible à l’ensemble de la population.
Les confitures, les coulis et les pâtes de fruits ne sont plus réservées aux classes aisées. Ces douceurs s’installent dans les cuisines des familles modestes des pays industrialisés. La consommation de sucre augmente alors de manière spectaculaire. Les aliments sucrés et les préparations industrielles à base de sucre finissent par occuper une place centrale dans l’alimentation quotidienne.
L’aberration moderne du petit déjeuner sucré :
De nos jours, il nous semble tout à fait normal de prendre un petit déjeuner très sucré. Pourtant cette habitude, particulièrement néfaste pour la santé, n’existe réellement que depuis quelques générations. Elle est directement liée à l’arrivée massive du sucre dans l’alimentation moderne. La confiture est d’ailleurs devenue très rapidement un élément central de ces petits déjeuners sucrés. L’invention récente de ce type de repas s’avère beaucoup plus avantageuse pour les industriels que véritablement nécessaire d’un point de vue nutritionnel. Après seulement quelques décennies, son impact sur la santé des populations se révèle pour le moins catastrophique.
Durant des siècles, le premier repas de la journée ne ressemblait en rien à ce que l’on connaît aujourd’hui. Les populations européennes consommaient les restes de la veille, des soupes épaisses, du fromage, des légumes ou simplement du pain frotté à l’ail ou trempé dans du bouillon. L’idée d’un petit déjeuner composé uniquement d’aliments sucrés n’existait pas.
Si l’habitude de boire du café, du thé ou du chocolat sucré apparaît dès les 17ème et 18ème siècles dans les cours royales et les milieux aisés, elle reste longtemps un signe de distinction sociale. Ces boissons coûtent cher et ne sont donc accessibles qu’aux élites. Elles étaient servies, tout comme la confiture et les pâtes de fruits, lors de collations ou de moments de dégustation raffinés, à l’occasion d’une réception ou d’un goûter.
Ce n’est qu’au 19ème siècle que cette collation sucrée commence à se généraliser le matin et au goûter. Le sucre raffiné, désormais économique grâce à l’industrialisation, ainsi que le développement intensif des cultures de cacao, de thé et de café, permettent aux classes moyennes d’accéder à tous ces aliments, y compris à la confiture, auparavant convoitée par les classes aisées et aristocratiques. À cette époque, tartiner de la confiture sur du pain ou de la brioche, tout en buvant son café ou son chocolat chaud, devient un geste quotidien du petit déjeuner, surtout en France.
Au milieu du 20ème siècle, une transformation majeure des habitudes alimentaires a lieu. L’industrie agroalimentaire, grâce à la modernisation des machines de culture et de transformation, mais aussi grâce à l’utilisation de produits chimiques à toutes les étapes, de la production à la transformation voire à l’ultra-transformation des aliments, dispose désormais de matières premières économiques. C’est le début de l’ère des préparations industrielles transformées et ultra-transformées produites en masse. Le sucre joue un rôle central pour rendre ces produits attrayants et surtout très addictifs.
Déjà à la fin du 19ème siècle, aux États-Unis, des entreprises comme celle des frères Kellogg mettent au point des céréales transformées, présentées comme une solution moderne, pratique et plus saine que les repas traditionnels du matin. Le marketing insiste sur l’idée d’énergie rapide et de modernité. En Europe, le même mouvement se produit. La confiture industrielle, les biscuits, le cacao sucré et, plus tard, les céréales prêtes à consommer sont promus comme les éléments indispensables d’un bon petit déjeuner, en particulier pour les enfants.
En réalité, tous ces aliments transformés sont de véritables bombes de sucre. La consommation de sucre, que ce soit au petit déjeuner, au goûter du matin, au goûter de l’après-midi, sans oublier l’habitude de prendre un dessert ou un fruit à la fin de chaque repas, entraîne des apports incroyablement élevés. Cette tendance ne fait que s’accentuer jusqu’à nos jours.
En France, le petit-déjeuner classique repose presque exclusivement sur des sources rapides de sucre. La confiture contient environ 60% de sucre. Le pain blanc, quant à lui, se transforme très rapidement en glucose, ce qui équivaut à environ 50 grammes de sucre pour 100 grammes de pain blanc consommé. Le jus d’orange, surtout lorsqu’il est industriel, est un véritable concentré de sucre. Les boissons chocolatées sont également très sucrées. Et le pire, ce sont les céréales sucrées, le pain de mie et les brioches, souvent tartinés de pâtes à tartiner elles aussi très riches en sucre.
On peut dire qu’un tel petit-déjeuner, prépare le terrain à des problèmes de santé à court, moyen et long termes, ce qui est particulièrement préoccupant lorsque ces habitudes sucrées commencent dès le plus jeune âge. En rendant les enfants accros au sucre, on compromet leur santé future et leur bien-être à l’âge adulte. En effet, dès le matin, la combinaison d’aliments à charge glycémique très élevée provoque une montée brutale de la glycémie et force l’organisme à libérer une grande quantité d’insuline. Quelques heures plus tard, une chute tout aussi rapide survient : c’est l’hypoglycémie réactionnelle. Elle entraîne une faim intense et pousse à consommer encore plus de sucre. Ce mécanisme déclenche un cercle vicieux qui crée une dépendance quotidienne au sucre et aux glucides. Il incite à grignoter, à manger en excès et entraîne de nombreux troubles métaboliques, ainsi qu’une fatigue persistante.
Depuis quelques décennies, les instances de santé commencent à alerter la population sur les dangers des sucres ajoutés. Le sucre raffiné industriel est de plus en plus pointé du doigt, mais dans l’esprit collectif persiste l’idée que le sucre naturel serait meilleur pour la santé que le sucre raffiné, ou en tout cas moins nocif. Pourtant, ce qui compte réellement pour notre organisme, c’est la quantité totale de sucre ingérée, qu’il s’agisse de glucose ou de fructose. Quelle que soit son origine, les effets sur la santé restent les mêmes : une surconsommation de sucre demeure une surconsommation de sucre.
Face à cela, les industriels, soucieux de conserver des produits très attractifs et addictifs, ont commencé à utiliser des concentrés de fruits industriels pour sucrer les jus, les confitures, les coulis, les desserts et bien d’autres préparations. Ces concentrés deviennent de véritables sucres purs et sont particulièrement trompeurs, car ils donnent au consommateur l’illusion de manger plus sainement et plus équilibré, alors que ce n’est pas le cas.
Composition des confitures et des coulis de fruits
Confiture de fraise (pour 100 g) :
- Ingrédients : Fraises (généralement 55% à 60%), Sucre (saccharose), Jus de citron (acidifiant naturel), parfois Pectine de fruits (si cuisson courte).
- Sucre total environ 60 g (dont du saccharose (sucre ajouté) : environ 30 g (le saccharose est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose) et dont le sucre du fruit : environ 30 g (dont glucose : environ 15 g et fructose : 15 g). Le total de fructose est très élevé d’environ 30 g).
La confiture contient davantage de sucre que de fruit. Il est important d’en avoir conscience.
Coulis de fraise industriel (pour 100 g) :
- Ingrédients : Fraises (généralement 70% à 80%), Sucre (saccharose), Eau, Jus de citron concentré, souvent Épaississants (gomme xanthane, gomme guar) et Conservateurs (sorbate de potassium).
- Sucre total environ 30 g (dont du saccharose (sucre ajouté) : environ 25 g (le saccharose est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose) et dont le sucre du fruit : environ 5 g (dont glucose : environ 2,5 g et fructose : environ 2,5 g). Le total de fructose est d’environ 15 g).
Conclusion : Le coulis industriel contient environ deux fois moins de sucre que la confiture, mais reste un produit sucré (environ 5 fois plus sucré qu’une fraise nature). Il contient plus de fruits que la confiture, mais sa texture est souvent rectifiée par de l’eau et des texturants.
Confiture d’abricot (pour 100 g) :
- Ingrédients : Abricots (généralement 50% à 55%), Sucre (saccharose), Jus de citron (acidifiant naturel), Gélifiant : pectine de fruits (souvent ajoutée car l’abricot mûr en contient peu).
- Sucre total environ 60 g (dont du saccharose (sucre ajouté) : environ 50 g (le saccharose est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose) et dont le sucre du fruit : environ 6 à 9 g (dont saccharose : environ 4 g, glucose : environ 2 g et fructose : environ 1 g).
Contrairement à la fraise, l’abricot contient naturellement beaucoup de saccharose et moins de fructose libre. Le total de fructose reste néanmoins important après inversion du saccharose à la cuisson (environ 25 à 30 g total). La confiture contient beaucoup plus de sucre ajouté que de fruit, l’abricot étant naturellement peu sucré (environ 9% de sucre).
Coulis d’abricot industriel (pour 100 g) :
- Ingrédients : Abricots (généralement 70% à 80%), Eau, Sucre (saccharose), Antioxydant (acide ascorbique), parfois Gélifiant (pectine) pour la texture.
- Sucre total environ 25 à 30 g (dont du saccharose – sucre ajouté : ~18 à 23 g. Le saccharose est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose) et dont le sucre du fruit : environ 7 g (répartition naturelle de l’abricot : saccharose majoritaire, puis glucose et fructose).
Le coulis contient nettement moins de sucre que la confiture et une part de fruit plus importante, mais reste un produit sucré (environ 3 fois plus sucré que le fruit frais).
Le marché de la confiture : volumes et production mondiale
La France occupe une place très importante dans le marché de la confiture. La consommation moyenne atteint environ 8,8 kg par habitant chaque année (1), ce qui place le pays parmi les plus gros consommateurs d’Europe. Les goûts des Français sont très stables. Trois saveurs dominent régulièrement les ventes : la fraise, largement en tête avec environ 33% du marché, suivie par la framboise et l’abricot qui se partagent chacun autour de 16 à 17% des préférences. Pour répondre à cette demande beaucoup trop élevée, l’industrie française transforme environ 160 000 tonnes de fruits chaque année en confitures (2). Elle entretient d’ailleurs une image de tradition et de fabrication “maison” tout en reposant sur des procédés industriels capables de produire de très grandes quantités. Cette combinaison de marketing artisanal et d’efficacité industrielle est l’un des piliers de son succès. Mais attention de plus en plus souvent il ne s’agit que de marketing et la qualité est de moins en moins au rendez-vous. À l’échelle mondiale, la production de confitures, marmelades, gelées et purées de fruits représente un volume considérable. La Chine est aujourd’hui le premier producteur mondial, avec un volume estimé entre 1,5 et 2 millions de tonnes par an. Sa domination repose sur son immense marché intérieur et sur la transformation de très grandes quantités de pommes et de fruits rouges. Les États-Unis sont également un acteur majeur. Le marché est largement tourné vers la consommation nationale, notamment avec la célèbre gelée de raisin et les confitures de fraise, très populaires dans les foyers américains. L’Union Européenne produit d’importants volumes de confitures et marmelades par an. La France y occupe un rôle important, la filière française des confitures représentant environ 161 000 tonnes de production et plus de 72 000 tonnes exportées (3), contribuant au rayonnement du "Made in France" à l’étranger.
Le marché du coulis de fruit : saveurs et volumes mondiaux
Un marché de niche en forte croissance :
Le coulis ne joue pas le même rôle que la confiture. La confiture est un produit du quotidien, alors que le coulis sert surtout à sublimer un dessert comme un yaourt, une glace ou un cheesecake. En France, son usage se développe rapidement grâce à l’essor du fait maison et de la pâtisserie amateur.
Le marché du coulis est largement dominé par les fruits rouges. Ils représentent la majorité des ventes.
La framboise est la saveur la plus vendue. Son acidité naturelle équilibre la richesse ou le sucre d’un dessert comme le chocolat ou la glace vanille.
Les mélanges de fruits rouges sont très populaires grâce à sa polyvalence et à son goût facilement associable.
Les fruits exotiques dont la mangue et la passion connaissent une progression rapide grâce à une forte croissance ces dernières années. Ils profitent de la popularité des desserts modernes comme les panna cotta et les verrines.
La production annuelle se situerait entre 800 000 et 1 000 000 tonnes, en intégrant les purées de fruits destinées aux professionnels de la pâtisserie.
La France se place parmi les pays les plus performants sur le segment premium. Elle produit des volumes importants de purées de fruits, utilisées comme base pour le coulis. Ces volumes sont comptabilisés dans la catégorie des fruits transformés (filière transformée) qui totalise 616 000 tonnes. Le pays abrite aussi plusieurs leaders mondiaux de la purée de fruit haut de gamme comme Boiron ou Ravifruit qui exportent leur savoir faire dans plus de 80 pays. La production de coulis et de purées de fruits repose davantage sur des chaînes d’approvisionnement mondialisées que celle de la confiture. La France importe de grandes quantités de fruits exotiques comme la mangue d’Inde ou le fruit de la passion du Pérou. Elle les transforme ensuite en coulis avant de les réexporter ou de les distribuer sur le marché européen.
Le marché de la pâte de fruit : volumes et production
Le marché de la pâte de fruit se divise en deux mondes très différents. D’un côté se trouve une production industrielle de grande ampleur destinée à la distribution de masse et au snacking. De l’autre subsiste une production artisanale plus confidentielle qui préserve la tradition et le savoir-faire.
Contrairement à l’image traditionnelle du confiseur, la grande majorité des volumes de pâte de fruit provient de l’industrie agroalimentaire.
Les produits proposés sont variés, barres énergétiques pour sportifs, gommes aux fruits en sachets familiaux ou pâtes de fruits vendues en grande surface. Ils sont généralement fabriqués sur une base de pomme aromatisée ou sur des mélanges contenant moins de cinquante pour cent de fruits. Ces recettes contiennent du sirop de glucose ultra transformé afin de réduire les coûts de production.
En parallèle, le marché de confiserie fine est beaucoup plus confidentiel, avec l’Auvergne comme grand producteur. Une entreprise comme Cruzilles, basée à Clermont Ferrand, illustre ce savoir-faire avec plus de 300 tonnes de produits haut de gamme fabriqués chaque année. Les saveurs préférées sont l’abricot, puis la poire et les fruits rouges comme la framboise ou le cassis, très appréciés pour leur finesse aromatique.
La production industrielle est quant à elle portée par des pays comme le Brésil ou la Colombie qui fabriquent de la pâte de goyave ou de coing.
La production haut de gamme des véritables pâtes de fruits riches en pulpe et gélifiées à la pectine reste confidentielle, évaluée à moins de 20 000 tonnes, et la France y occupe une place dominante.
Composition de la pâte de fruit industrielle (pour 100 g) :
Ingrédients :
- Purée de fruits (souvent 50% de mélange, dont majoritairement de la pomme bon marché et seulement une part minoritaire du fruit annoncé, ex: 10 à 15% d’abricot),
- Sucre (saccharose),
- Sirop de glucose (très présent pour la texture moelleuse et le coût),
- Gélifiant : pectine,
- Acidifiant : acide citrique,
- Arômes de synthèse (pour compenser le manque de goût du fruit principal).
Sucre total : environ 75 g (dont du saccharose, sucre ajouté, environ 40 g, et du sirop de glucose, environ 30 g). Le sirop de glucose est composé majoritairement de glucose libre, contrairement au saccharose. Le sucre du fruit est très minoritaire : autour de 5 g.
La pâte de fruit industrielle repose principalement sur une base très sucrée, gélifiée et aromatisée. La proportion de vrai fruit spécifique (ex: framboise, abricot) est souvent réduite et complétée par de la purée de pomme au goût neutre. Le goût final est largement dominé par le sucre, en particulier le glucose issu du sirop industriel.
Composition de la pâte de fruit artisanale (type Abricot d’Auvergne) (pour 100 g) :
Ingrédients :
- Pulpe de fruit (60% à 70% d’un seul fruit, ex: Abricot),
- Sucre (saccharose),
- Sirop de glucose (en quantité plus faible, environ 10 à 15% pour éviter la cristallisation),
- Gélifiant : pectine de pomme,
- Jus de citron ou acide citrique.
Sucre total : environ 70 g (dont du saccharose, sucre ajouté, environ 45 g, et dont sirop de glucose, environ 10 g). Le sucre apporté par le fruit est plus significatif : environ 15 g (dont saccharose, glucose et fructose naturels du fruit).
La pâte de fruit artisanale contient nettement plus de fruit (le double ou le triple par rapport à l’industriel).
Dans les deux cas, les pâtes de fruits restent des bombes de sucre à ne consommer que dans de rares occasions uniquement pour le plaisir.
La pâte de fruit pour la santé et le sport :
De nombreuses marques, en particulier sur le segment des barres énergétiques, positionnent la pâte de fruit comme un encas sain ou un carburant idéal pour les sportifs, en vantant sa richesse en fruits et son apport en énergie rapide. Il faut aborder cette communication avec une extrême prudence.
Qu’elle soit artisanale ou industrielle, la pâte de fruit est avant tout une confiserie. Sa composition finale atteint entre 70 et 80% de sucres totaux, ce qui en fait l’un des aliments les plus concentrés en sucre disponible sur le marché, comparable au sucre en morceau.
Consommer un tel produit en pensant qu’il est bon pour la santé sous prétexte qu’il contient des fruits est une erreur nutritionnelle majeure. L’apport massif et rapide de sucres, qu’ils soient naturels ou non, provoque un pic glycémique violent et expose à des troubles métaboliques et à des problèmes de santé, que l’on soit sportif ou non.
La pâte de fruit n’est pas un aliment santé, mais bien un bonbon. Son usage doit rester exceptionnel et être considéré comme un plaisir occasionnel, et non comme une collation ou une source d’énergie quotidienne.
Les concentrés de fruit
Les concentrés de fruits sont souvent présentés comme une alternative naturelle au sucre. En réalité, ce sont des sources de sucres simples extrêmement concentrées, proches d’un sirop de sucre industriel.
Un concentré de fruit est un jus de fruit auquel on a retiré une grande partie de l’eau par chauffage ou évaporation sous vide. On obtient ainsi un sirop épais très riche en sucres, principalement en glucose et en fructose. Dans 100 g de concentré de fruit, on trouve généralement entre 60 et 70 g de sucre, une densité qui dépasse même la confiture si sucrée. Les fibres ont disparu et les micronutriments sont fortement réduits par rapport au fruit frais.
La mention 100% issu de fruits ou sans sucre ajouté ou comment sucrer massivement un aliment industriel tout en gardant une image de naturel, sain et bon pour la santé !
De nombreuses marques de l’industrie agro-alimentaire utilisent des concentrés de fruits (moût de raisin, jus de pomme ou de poire concentré, jus concentrés rectifiés) pour sucrer leurs produits tout en affichant la mention “sans sucres ajoutés” ou “sucré uniquement aux sucres naturels des fruits” ou encore “100% fruit”. Dans les faits, cette mention signifie simplement qu’aucun sucre (saccharose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose ou autre sucre raffiné) n’a été ajouté. Elle n’interdit cependant pas d’augmenter considérablement la teneur en sucres grâce à l’ajout de jus concentrés extrêmement sucrés.
Dans les faits, beaucoup de confitures, de préparations de fruits, de compotes, de jus de fruits ou encore de barres de céréales sont sucrés avec ces concentrés de fruit et peuvent être aussi sucrés voire davantage que les produits avec des sucres ajoutés.
Cet argument du sans sucres ajoutés ou du 100% fruit, entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Ces produits ou préparations industrielles très transformées donnent l’impression d’être meilleures pour la santé, ce qui est un leurre bien dangereux ! En effet, pour notre organisme, le sucre (glucose, fructose, saccharose,…), reste du sucre, quelle que soit son origine, qu’il soit naturel ou non.
Ces concentrés de fruits, tout comme le sucre raffiné, augmentent fortement la consommation de fructose, ce sucre très problématique pour notre santé qui ne peut être métabolisé presque exclusivement que par notre foie sous forme de graisses. Avec le temps, cette surcharge provoque une stéatose hépatique non alcoolique, c’est-à-dire un foie gras, ainsi que des troubles métaboliques et une résistance à l’insuline.
Heureusement, les grandes instances sanitaires mondiales et européennes, telles que l’OMS et l’EFSA, tentent activement de dissiper la confusion entretenue par le marketing autour de ces produits alimentaires finalement très sucrés. Pour contrer cette perception trompeuse, elles ont établi une classification stricte : les jus et les concentrés de fruits ne sont pas considérés comme des fruits, mais comme des sucres simples, exactement au même titre que le sucre blanc ou les sirops industriels. D’un point de vue nutritionnel, présenter ces concentrés comme des sources d’énergie saines est un leurre. C’est pourquoi ces autorités recommandent de limiter drastiquement leur consommation (idéalement à moins de 5% des apports journaliers), car ces sucres liquides sont des vecteurs avérés de prise de poids, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.
La majorité des sportifs consomment parfois en quantité des produits sucrés, souvent issus de fruits et de céréales, en pensant à tort que l’intensité de leur activité physique les protège. C’est une illusion : sport ou pas, un excès quotidien de fructose finit par créer des problèmes métaboliques, notamment un foie gras et du gras viscéral.
En consommant sans cesse du sucre pour se donner de l’énergie, ils empêchent leur corps d’accéder à ses propres réserves de graisses. Plutôt que de dépendre du sucre, certains sportifs devraient réapprendre à leur organisme à utiliser les lipides. C’est une source d’énergie bien plus stable, plus abondante, plus propre et plus efficace pour soutenir l’effort.
Où sont les concentrés de fruit dans l’alimentation ?
Les concentrés de fruits majoritairement employés pour sucrer ou aromatiser :
- Les confitures et préparations de fruits sans sucre ajouté.
- Les boissons aux fruits (nectars, sodas, jus de fruits, sirops de fruits…).
- Les compotes et les desserts lactés aux fruits.
- Les barres de céréales et produits pour le sport (gels, pâtes de fruits énergétiques).
Le concentré de fruit le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire est le concentré de jus de pomme, suivi de près par le concentré de jus de raisin et le concentré de jus de poire. Ces concentrés (souvent appelés “jus concentrés rectifiés” ou “sucres de fruits”) sont utilisés pour leur neutralité gustative qui permet de les utiliser partout (biscuits, barres céréales, confitures d’autres fruits), mais aussi pour leur faible coût (la pomme et le raisin sont des fruits bon marché et disponibles en volumes massifs) et enfin pour leur image naturelle et saine trompeuse. Le 100% issus de fruits sonne toujours mieux que sirop de glucose-fructose ou sucre ajouté, alors que dans les faits, c’est pratiquement la même chose.
Exemple de composition d’un concentré de fruit
Concentré de jus de raisin (pour 100 g) :
- Ingrédients : Jus de raisin concentré (100%).
- Sucre total : environ 65 à 70 g (dont saccharose : autour de 5 g, glucose : entre 30 et 32 g, fructose : environ 30 à 33 g).
Conclusion
L’histoire de la conservation des fruits trouve sa source dans une motivation très simple : la gourmandise et un goût addictif pour le sucre. L’être humain semble avoir développé des techniques de conservation des fruits avant tout pour assouvir sa quête de plaisir toute l’année. Ce qui était autrefois une opportunité occasionnelle et saisonnière durant les périodes de cueillette s’est transformé en une profusion de douceurs quotidienne.
L’arrivée du sucre de canne, depuis quelques siècles, a multiplié les méthodes de conservation des fruits : les confitures, les pâtes de fruits et les coulis sont devenus des douceurs convoitées par les plus aisés. La production massive et industrielle du sucre raffiné issu de la betterave sucrière a rendu accessibles les confitures, les confiseries et les concentrés de fruits à tout le monde. Jouant sur une image saine des fruits, ces produits fruités, hyper sucrés et transformés industriellement, sont à présent consommés dans des quantités inégalées. Cette surconsommation se fait au détriment de la santé de notre corps et de notre cerveau, qui ne sont pas faits pour gérer une telle charge de sucre, qu’il soit naturel ou non. Le problème est d’autant plus critique que notre alimentation moderne est déjà excessivement riche en glucides.
Inévitablement, les problèmes métaboliques se multiplient. Notre organisme n’a plus le temps, comme il l’avait autrefois, de déstocker naturellement la graisse viscérale et hépatique produite par l’excès de fructose. Au lieu d’être utilisée, cette graisse ne fait que s’accumuler année après année et fragilise la santé de notre corps et de notre foie.
Plus problématique encore, cette consommation perpétuelle de sucre nous prive de notre capacité physiologique naturelle à brûler correctement nos réserves adipeuses comme source principale d’énergie propre. Plus nous consommons de sucre (de fruit ou raffiné), plus nous stockons, sans compter tous les problèmes de santé désormais bien connus associés à cette surconsommation quotidienne.
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