Les baies et les petits fruits rouges
L’histoire des petits fruits
Les baies et les petits fruits sauvages font partie de notre alimentation ancestrale depuis des centaines de milliers d’années, et même davantage. Pour autant, il ne faut pas exagérer leur importance dans notre alimentation. Les baies sauvages n’étaient pas une ressource vitale, abondante et accessible en permanence au cours de notre évolution. Elles représentaient plutôt une gourmandise saisonnière et aléatoire. Nous n’étions d’ailleurs pas les seuls à les convoiter, car de nombreux animaux cherchaient eux aussi à profiter de ces fruits de courte durée, surtout durant les très longues ères glaciaires. Ces périodes froides furent bien plus longues que les ères plus clémentes où les fruits étaient encore plus rares et leur disponibilité encore plus brève, que ce soit dans les régions froides, tempérées ou même plus chaudes qui étaient alors plus sèches et moins luxuriantes.
La majorité des baies sauvages étaient pauvres en sucre, souvent amères, âpres ou acides. Les quelques espèces plus sucrées comme la myrtille ou la mûre avaient une saison très courte. Lorsqu’on observe la toute petite fraise des bois ou les quelques grains d’une framboise sauvage, il est difficile d’imaginer que nos ancêtres pouvaient en tirer une source de nutriments suffisants. Ces baies ne pouvaient pas non plus fournir toutes les vitamines indispensables, y compris la vitamine C que l’on croit qu’ils avaient besoin autant que nous. La viande fraîche et les abats apportent toutes les vitamines nécessaires. De plus, moins l’alimentation contient de glucides, de sucre, de féculents et de céréales et moins les besoins en vitamine C sont élevés. Ainsi, avec notre alimentation actuelle très riche en sucre et en glucides, nos besoins en vitamine C sont beaucoup plus importants que dans une alimentation saine équilibrée en produits animaux et pauvre en glucides. Dans ce contexte, la cueillette de plantes et de quelques baies suffisait.
Avec la sédentarisation, les baies sauvages les plus sucrées comme les mûres et les framboises furent conservées et privilégiées autour des champs, car elles offraient à la fin de l’été un plaisir sucré très apprécié. Les humains ont ainsi toujours favorisé la sélection des souches les plus sucrées et les plus juteuses et cela durant des milliers d’années, ce qui a contribué à la disparition progressive des souches les moins savoureuses. Depuis plus de dix mille ans, les populations sédentarisées éliminent de leur environnement les espèces qui leur déplaisent ou leur sont nuisibles et encouragent l’expansion des espèces utiles ou appréciées, qu’il s’agisse de fruits, de baies, d’arbres, de plantes ou d’animaux. Cela fait très longtemps que les humains modifient leur environnement et réduisent la diversité des espèces. Cette tendance s’est bien sûr amplifiée à un niveau inédit depuis le siècle dernier.
Au Moyen Âge, les moines et les aristocrates ont commencé à introduire des framboisiers et des groseilliers dans les jardins clos pour des usages surtout gustatifs mais parfois aussi médicinaux. Les premières sélections de ces petits fruits restaient cependant très proches de leurs ancêtres sauvages et étaient, dans la majorité des cas, bien plus acides, âpres et amers ou même astringents que les variétés cultivées aujourd’hui. Mais à force d’hybridation ciblées, les petits fruits ont évolué au fil du temps et ont développé les saveurs et la taille que nous leur connaissons et que nous apprécions.
À partir du 18e siècle, l’hybridation permet de créer de nouvelles variétés plus grosses et plus savoureuses comme la fraise. En 1714, l’officier français Frézier rapporte du Chili une grosse fraise blanche qui s’hybride avec une petite fraise rouge importée de Virginie. Cette union donne naissance à la grosse fraise moderne rouge et productive. De nombreuses baies sont ensuite améliorées et donnent naissance à une multitude de variétés adaptées à chaque région aux 18e et 19e siècles.
Les hybridations du 20e siècle visent surtout à rendre ces petites baies souvent fragiles plus adaptées à la culture intensive et au transport. Elles deviennent de plus en plus standardisées. Il s’ensuit une baisse de la diversité et une diminution de la qualité nutritionnelle afin de répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire. Les variétés hybrides modernes doivent répondre à des exigences de conservation, de calibre, de fermeté, de couleur, de teneur en acidité, en sucre et en parfum.
Un exemple très parlant de la baisse de qualité gustative et nutritionnelle est la myrtille. La myrtille sauvage pousse sur de petits arbustes en haute montagne et possède un goût sucré ainsi qu’un parfum incomparable. Elle a également subi, comme les autres petits fruits, un programme de sélection aux 19e et 20e siècles, incluant des hybridations pour obtenir des plants plus grands, plus résistants et plus productifs, avec des baies plus grosses et plus fermes, adaptées à la culture intensive, à la transformation et au transport. Ces myrtilles cultivées ont cependant perdu une grande partie de leur saveur et de leur attrait. Le cousin des myrtilles, de la même famille, mais d’une autre espèce, le bleuet cultivé en Amérique du Nord, a connu la même histoire.
Les fraises, framboises, mûres, myrtilles et cassis figurent parmi les fruits rouges les plus appréciés du public. Traditionnellement, ils sont consommés frais ou transformés en confitures, compotes, sorbets, purées ou coulis. La transformation, majoritairement avec un ajout de sucre important, permet certes de prolonger leur conservation, mais surtout de créer des préparations savoureuses et sucrées, conçues pour le plaisir qui concentrent leurs parfums.
Production mondiale des petits fruits rouges
L’industrie alimentaire exploite largement ces petits fruits rouges, non plus dans leur forme naturelle et artisanale, mais industrielle. Ils sont utilisés pour faire des jus, confitures, coulis, sorbets, yaourts aromatisés, pâtisseries, produits surgelés, bonbons ou autres confiseries. La qualité est souvent dégradée et des conservateurs, texturants, arômes et colorants sont ajoutés pour se rapprocher du goût originel.
La fraise reste, de très loin, le leader incontesté du secteur des petits fruits avec une production mondiale oscillant entre 9 et 10 millions de tonnes. (1) Ce marché est littéralement écrasé par la Chine, qui génère à elle seule pas loin de la moitié des volumes mondiaux, suivie par les États-Unis, l'Égypte, le Mexique, la Turquie et l'Espagne. Loin derrière, mais en pleine explosion, se trouve la myrtille. Avec environ 2 millions de tonnes produites en 2024 (un seuil historique franchi pour la première fois), c'est le fruit star dont la production a plus que doublé au cours des dix dernières années. (2) Les États-Unis, longtemps leaders, sont désormais devancés par la Chine, tandis que le Pérou s'est imposé comme le premier exportateur mondial. Le Canada valorise, lui, ses bleuets. La framboise stabilise sa production autour de 800 000 à 900 000 tonnes par an. Ce marché mondial est structuré autour de la Russie (gros producteur-consommateur, environ 200 000 t), du Mexique (fournisseur clé de l’Amérique du Nord) et de l’Europe, où l'Espagne et le Maroc qui dominent le marché de la framboise fraîche en barquettes, tandis que la Serbie et la Pologne demeurent les principaux producteurs pour l'industrie agro-alimentaire et le surgelé. (1 et 3) Le duo cassis et groseille représente un volume d'environ 700 000 à 800 000 tonnes. La production est fortement concentrée en Europe de l'Est, principalement en Russie et en Pologne. (3) Contrairement à d’autres petits fruits souvent consommés en frais, ces deux baies sont majoritairement destinées à l’industrie de transformation, notamment pour les jus, les confitures et les alcools. Les mûres destinées à être consommées fraîches proviennent surtout de variétés hybrides modernes, beaucoup plus grosses que les mûres sauvages. Ces hybrides, moins fragiles pour le transport et l’exportation mais également moins parfumés, sont cultivés au Mexique, aux États-Unis et en Europe du Sud (Espagne, Italie et Portugal). La production annuelle mondiale est estimée entre 200 000 et 300 000 tonnes. La mûre sauvage n’entre quasiment pas dans les statistiques mondiales, car elle est récoltée localement, en petites quantités, et n’alimente que très peu le commerce international. En revanche, les mûres utilisées pour la transformation industrielle (confitures, yaourts, pâtisseries, bonbons, sirops, coulis, purées, confiseries, pâtisseries ou produits surgelés) proviennent majoritairement de Chine et d’Europe de l’Est, notamment de Pologne, de Serbie et de Roumanie, ainsi que d’Amérique du Sud, principalement du Chili et de l’Argentine.
Impact écologique des petits fruits
Malheureusement, la production des petits fruits a suivi le modèle des autres fruits et est devenue intensive. Pire encore, certaines espèces se prêtent à la culture hors sol, comme la fraise et la framboise, ce qui pose un problème non seulement pour la qualité nutritionnelle, mais aussi pour l’environnement. Cette production repose majoritairement sur des systèmes intensifs utilisant tunnels plastiques, planches surélevées et irrigation goutte à goutte afin de maximiser le rendement. De plus, ces productions intensives qui ressemblent à une véritable mer de plastique, se trouvent souvent dans des zones arides où l’eau est plus rare ce qui assèche les nappes de plus en plus profondes.
La mondialisation et les avancées technologiques en matière de transport, aérien pour le frais et maritime pour le réfrigéré, ainsi que de conservation et de réfrigération, ont permis de cultiver les petits fruits aussi bien dans l’hémisphère nord que dans l’hémisphère sud. Cela permet d’avoir un approvisionnement en provenance du sud lorsque c’est l’hiver dans l’hémisphère nord. Ainsi, les supermarchés proposent désormais des baies toute l’année grâce à l’alternance entre les productions des deux hémisphères.
Les petits fruits rouges et la santé
En dehors du coût environnemental élevé associé à cette disponibilité permanente, même si les petits fruits rouges et les baies sont moins problématiques et bien meilleurs pour la santé que les fruits classiques riches en fructose et en sucre (pommes, raisin, melon, mangue, banane, figue, etc), il n’est pas nécessaire d’en consommer en continu tout au long de l’année. Il est bénéfique de faire des périodes sans fruits afin de permettre au corps de déstocker les réserves de graisses issues du fructose des fruits et du sucre ajouté, qui s’accumulent dans le foie mais aussi autour des organes. Et cela est possible lorsqu’on ne consomme que des fruits de saison, cueillis à maturité complète, localement et fraîchement sur l’arbre, sans avoir été conservés en chambre froide.
Il ne faut pas oublier que les fruits sauvages, qui apparaissent généralement en milieu et fin d’été, permettent aux animaux et aux humains de constituer des réserves de graisses pour la saison froide, ce qui explique pourquoi le sucre se stocke si facilement sous forme de gras. L’idéal est donc de consommer les baies et les petits fruits au moment de leur maturité dans le pays ou la région où l’on vit.
Il est important de retenir qu’en premier lieu, plus un fruit sera sucré, plus il servira à constituer du gras. Le fructose consommé chaque jour favorise l’accumulation de graisses dans le foie et autour des organes, et le glucose, dès qu’il est consommé en excès, s’accumule sous forme de graisses dans les tissus adipeux. Si notre alimentation est déjà trop riche en glucides, en céréales et en féculents, il y a de fortes chances que tout le sucre des fruits s’accumule sous forme de graisses. En revanche, les petits fruits et les baies, dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée, réduite en glucides et consommée uniquement en saison, représentent une solution bien plus saine que les grands fruits classiques qui sont, contrairement aux petits fruits, de véritables concentrés de sucre et de fructose.
Les petits fruits rouges et les baies, une alternative saine et écologique aux fruits classique à développer
La culture des petits fruits est plus flexible que celle des arbres fruitiers qui restent en place pendant 15 à 30 années de production et sont généralement replantés au même endroit jusqu’à l’appauvrissement complet de la terre. Les petits fruits peuvent s’intégrer dans des systèmes alternant cultures diversifiées et pâturages, ce qui permet de restaurer et d’enrichir les sols grâce aux herbivores comme les boeufs, les vaches, les chevaux, les moutons, les brebis et les agneaux. Ils présentent de nombreux avantages pour la santé car plus riches en nutriments et moins riches en sucre mais aussi pour l’environnement. Ils constituent une alternative écologique très intéressante aux vergers car ils s’intègrent aisément dans des systèmes diversifiés tels que le maraîchage, la permaculture ou l’agroforesterie où la symbiose entre animal et végétal est restaurée.
Une alimentation réellement saine et écologique est celle qui respecte cet équilibre entre la densité nutritionnelle de la viande et de la graisse d’animaux nourris à l’herbe et la richesse nutritionnelle d’une alimentation diversifiée en petits fruits et en légumes. Une alimentation trop riche en glucides exige de produire beaucoup plus et repose sur des monocultures de céréales, de fruits, d’oléagineux et de légumineuses particulièrement destructrices pour les écosystèmes.
Les petits fruits rouges et les baies s’intègrent naturellement en agroforesterie ainsi que dans les jardins-forêt où framboisiers, mûriers, groseilliers, cassissiers et myrtilliers forment une strate basse idéale en bordure de parcelles. Les fraisiers se cultivent davantage comme des légumes. Ces systèmes reposent sur la complémentarité entre les animaux de pâturage qui restaurent les sols, ainsi que la diversité de la faune et de la flore avec une culture très diversifiée de légumes et de petits fruits qui apportent une grande richesse végétale propice aux insectes rétablissant ainsi la chaîne alimentaire naturelle. Dans ces environnements diversifiés la vie revient rapidement, les oiseaux et la petite faune se réinstallent et l’équilibre écologique se reconstruit. Ces systèmes limitent l’érosion des sols et permettent au sol de conserver l’eau car un sol vivant retient l’humidité.
Il faut retenir que si l’on mange trop de produits animaux provenant de filières dépendantes des cultures comme les volailles, les produits laitiers, les œufs et le porc, l’impact écologique est très lourd. Mais une alimentation principalement végétale qui repose elle aussi sur des monocultures de céréales, d’oléagineux, de fruits, de féculents et de légumineuses n’est finalement pas plus vertueuse. Ce type d’alimentation manque en effet de densité nutritionnelle et exige des volumes de production très importants, ce qui entraîne également de fortes pressions sur l’environnement.
Il est toutefois essentiel de consommer localement et en saison des légumes et des petits fruits cueillis à maturité. C’est la consommation continue tout au long de l’année qui a rendu cette filière si destructrice pour l’environnement. Les petits fruits sont faits pour être consommés frais après cueillette et non pour être conservés en chambre froide ou être surgelés ou encore être transformés en produits concentrés et sucrés qui deviennent néfastes pour la santé. Inutile de manger des fruits en permanence. Une pause est bénéfique, d’autant plus que les légumes, même en hiver apportent déjà toutes les vitamines (même la C), tous les minéraux, les glucides et les fibres dont nous avons besoin. On oublie souvent qu’il n’est pas nécessaire de consommer des céréales, des fruits ou des féculents en de telles proportions, car de nombreux légumes fournissent des glucides nécessaires sans risquer un excès de glucides à l’origine de l’épidémie des problèmes métaboliques, inflammatoires et de surpoids actuels. Les petits fruits, les baies et les légumes constituent une base idéale pour une alimentation saine réduite en glucides et équilibrée par des protéines et des graisses animales de qualité.
Qualité nutritionnelle des petits fruits rouges et des baies
Les petits fruits rouges et les baies présentent souvent un meilleur intérêt nutritionnel que les fruits classiques. Ils ont une teneur en eau élevée (environ 85%) et sont peu caloriques. Malgré cela, ils apportent une quantité intéressante de micro-nutriments, de vitamines et de fibres :
- Les polyphénols, dont les anthocyanes et les flavonoïdes : ces composés donnent leurs teintes rouges, bleues ou presque noires aux petits fruits. Ils protègent les cellules en neutralisant les radicaux libres et limitent ainsi le stress oxydatif. Ils contribuent aussi à réduire l’inflammation, ce qui soutient la santé métabolique et cardiovasculaire. Les polyphénols améliorent la souplesse des vaisseaux sanguins, favorisent une bonne circulation et protègent le cerveau du vieillissement prématuré.
- La vitamine C : les petits fruits rouges sont riches en vitamine C, qui stimule les défenses immunitaires et soutient la formation du collagène. À poids égal, ils dépassent souvent les fruits classiques et parfois même les agrumes. A titre d’exemple, le cassis contient environ 200 mg de vitamine C pour 100 g alors que l’orange en contient moins de 60 mg. Par ailleurs, les fruits les plus riches en vitamine C sont des baies sauvages comme l’acérola avec 2800 mg et l’argousier avec jusqu’à 1500 mg de vitamine C, pour un taux de sucre très inférieur aux fruits classiques. Il n’est donc pas obligatoire de se gaver de sucre pour faire le plein de vitamine C. Ce n’est en réalité pas une si bonne idée de miser sur des aliments sucrés pour augmenter son apport en vitamine C, car le sucre et cette vitamine ne font pas bon ménage à l’intérieur de notre corps. Les fruits modernes, devenus très sucrés à force de sélection, ne sont donc plus les meilleures sources de vitamine C. Il est essentiel de bien comprendre que plus nous consommons de sucre, plus nos besoins en vitamine C augmentent.
- Ils apportent aussi de la vitamine K qui participe à la minéralisation osseuse et de la vitamine B9, indispensable à la production et au renouvellement des cellules.
- Des minéraux essentiels : le manganèse soutient le fonctionnement des enzymes antioxydantes et intervient dans la formation des tissus conjonctifs. Le potassium aide à maintenir une tension artérielle stable et participe au bon fonctionnement musculaire et nerveux. Les petits fruits rouges apportent aussi du calcium nécessaire à la solidité des os et du fer essentiel au transport de l’oxygène dans le sang.
Contrairement aux fruits modernes, qui à force de sélection sont devenus de véritables concentrés de sucre, les baies et les petits fruits rouges ont une teneur plus faible en sucre et en fructose, ce qui est un avantage. Leur impact glycémique est moindre et ils peuvent tout à fait s’intégrer dans une alimentation saine réduite en glucides lorsqu’ils sont consommés avec modération durant leur saison de récolte.
À poids égal, la majorité des fruits rouges contiennent moins de sucre total et moins de fructose que des fruits très sucrés comme le raisin, la pomme, la pêche, la banane, la mangue ou la figue. Ils permettent ainsi de limiter l’apport en sucres tout en conservant un réel plaisir gustatif.
Les variétés anciennes ou moins sélectionnées sont encore plus intéressantes car plus proches des formes sauvages et naturellement moins riches en fructose.
Autres articles
La fraise, la framboise et la mûre
Les agrumes
