L’histoire de la consommation de graisses animales
Une source vitale pour l’énergie et la santé !
La graisse animale est un carburant exceptionnellement dense en énergie, recherché dès le Paléolithique, qui commence il y a environ 3,3 millions d’années. Nos ancêtres ont très tôt appris à fracturer les os de carcasses encore fraîches, délaissées par les carnivores, afin d’accéder à la moelle osseuse, précieuse source de nutriments et de graisses de qualité. Sa valeur énergétique, environ deux fois supérieure à celle des protéines ou des glucides par gramme, en faisait une ressource vitale pour leur survie. Cette densité calorique explique l’attrait sélectif de la graisse animale par les premiers hommes, puis par les chasseurs-cueilleurs préhistoriques. Les traces d’outils et de percussion découvertes sur les os fossiles témoignent d’un opportunisme alimentaire vieux de plusieurs millions d’années, bien avant le développement de la chasse organisée. La moelle osseuse fut ainsi au cœur des stratégies nutritionnelles de nos ancêtres et joua un rôle décisif dans l’évolution humaine, en soutenant le développement des capacités physiques et cérébrales.
De l’opportunisme charognard aux techniques de chasse élaborées jusqu’à l’élevage
La viande et les graisses animales ont été des ressources si essentielles au développement humain qu’elles ont constitué le moteur central de notre évolution.
Les plus anciennes preuves de consommation de protéines et de graisses animales remontent à environ 3,4 millions d’années. À Dikika, dans la vallée de l’Afar en Éthiopie, des os fossiles de grands mammifères portent des stries d’utilisation d’outils en pierre. Ces traces, attribuées à Australopithecus afarensis (une espèce d’Hominidé bipède ayant vécu en Afrique dans une période entre 3,9 et 2,9 millions d’années), montrent que nos très lointains ancêtres accédaient déjà aux restes de viande et surtout à la moelle osseuse, précieuse source de graisses et de nutriments concentrés, présente dans les carcasses. Cette pratique constitue l’un des plus anciens témoignages connus de la consommation de carcasses et de la fracturation intentionnelle des os longs.
C'est une équipe internationale de chercheurs de l'Académie des sciences de Californie à San Francisco aux États-Unis et de l'Institut Max Planck d'anthropologie évolutionniste à Leipzig en Allemagne, qui ont découvert des preuves que les ancêtres de l'homme utilisaient des outils en pierre et consommaient la viande et la moelle de grands mammifères plus tôt qu'on ne le pensait, du temps de l'espèce de Lucy, grâce à des ossements portant marques de découpe et des marques de percussion.
Avec l’apparition de Homo habilis, il y a environ 2,4 millions d’années, les outils en pierre devinrent plus élaborés, permettant de découper la viande et de fracturer les os longs de manière plus régulière et efficace. Cela facilita l’accès aux parties de l’animal les plus riches en graisses et en nutriments, essentielles au développement cérébral et au maintien d’un métabolisme très actif.
Homo erectus, apparu vers 1,9 million d’années, intensifia l’exploitation des carcasses et des tissus riches en graisses. Son cerveau plus volumineux et sa stature plus grande demandaient un apport énergétique important, et c’est grâce à une alimentation de plus en plus riche en viande et en graisses animales que ses capacités physiques et cognitives se développèrent. Comme les hominidés avant lui, la part de végétaux dans son alimentation restait importante, complétant les nutriments et les fibres nécessaires à sa survie. Homo erectus combinait le charognage de carcasses fraîches abandonnées par les prédateurs et la chasse occasionnelle de petits ou moyens animaux, ce qui lui permettait d’obtenir des protéines et des graisses concentrées pour soutenir son métabolisme élevé. Ses outils lithiques, notamment les bifaces acheuléens, lui permettaient de découper efficacement la viande et de fracturer les os pour accéder à la moelle, optimisant ainsi l’apport énergétique et nutritif.
Au Pléistocène moyen, entre 600 000 et 200 000 ans avant notre ère, Homo heidelbergensis développa des stratégies de chasse collective, ciblant les grands herbivores pour accéder non seulement à la viande et à la moelle mais aussi aux parties les plus grasses. Cette période marque un tournant dans l’évolution alimentaire humaine. La proportion de produits animaux et de graisses animales commence à surpasser celle des végétaux pour répondre aux besoins énergétiques d’un cerveau et d’un corps en pleine expansion. Les os conservés et fracturés volontairement, comme ceux découverts dans la grotte de Qesem en Israël, témoignent de l’importance qui était mise à la gestion de ces ressources énergétiques essentielles.
Cette étude d'envergure sur plus de 82 000 fragments d'os d'animaux a mis en lumière ce comportement nouveau, une adaptation socio‑économique avancée, marquant un tournant vers des modes de vie plus planifiés et résilients. C’est la première preuve d’un stockage délibéré de nourriture chez les homininés du Paléolithique moyen.
Néandertal, apparu vers 400 000 ans avant J.-C., était le plus carnivore des homininés, avec un régime très riche en viande et surtout en graisses animales, indispensables pour soutenir un cerveau volumineux et une force physique exceptionnelle dans des environnements souvent froids et hostiles. Les analyses archéologiques et isotopiques montrent que la moelle et les parties grasses de l’animal constituaient une part majeure de leur alimentation, tandis que les végétaux étaient consommés de manière plus limitée et saisonnière. La graisse animale constituait ainsi un carburant vital pour leur métabolisme intense, la thermorégulation et leur performance physique.
Assez récemment, des analyses isotopiques sur des acides aminés ont été menées tant sur le collagène que sur l’émail dentaire des Néandertaliens, démontrant qu'ils étaient des carnivores de haut niveau trophique, c'est-à-dire se trouvant en haut de la chaîne alimentaire. Ces études révèlent qu'ils consommaient principalement de la viande de mammifères.
Homo sapiens, apparu il y a environ 300 000 ans avant notre ère, se distinguait par un régime de chasseur‑cueilleur polyvalent, plus équilibré entre viande, graisses animales et végétaux saisonniers. Avant la sédentarisation, ces populations privilégiaient la viande, la moelle et les parties grasses comme sources d’énergie concentrée pour le cerveau et le corps, tout en consommant également des plantes, des baies sauvages, des graines et des tubercules lorsque l’occasion se présentait. L’optimisation des techniques de chasse et la grande diversité des proies assuraient un apport lipidique stable et de qualité, tout en permettant une alimentation flexible et adaptée aux environnements variés qu’elles exploitaient. Cette flexibilité alimentaire exceptionnelle a permis à Homo sapiens de s’étendre sur tous les continents et de supporter pratiquement tous les climats.
Après la sédentarisation, il y a environ 10 000 ans, les humains conservèrent leur intérêt pour la viande et les graisses animales grâce à la domestication, qui leur assura un accès direct et régulier à ces ressources nutritives. La viande, la moelle et les graisses animales demeurèrent ainsi des éléments centraux de l’alimentation, garantissant un apport énergétique et nutritionnel de qualité pour soutenir le corps et le cerveau dans des sociétés désormais sédentaires. Cependant, au fil des millénaires, l’amélioration des variétés de céréales, de légumineuses et de fruits, et l’augmentation de leur production, entraînèrent une diminution progressive de la consommation de produits animaux dont les graisses animales. Peu à peu, les glucides, et surtout le sucre, devinrent la principale source d’énergie, au détriment de la santé humaine. Cette évolution s’accompagna de problèmes métaboliques et de phénomènes de dégénérescence touchant l’ossature, la musculature et même le volume cérébral.
À certaines époques, comme au Moyen Âge, les viandes et graisses animales de qualité furent réservées aux élites, tandis que la majorité de la population devait se contenter principalement de céréales et de légumineuses. Les conséquences sur la santé, la taille et la longévité furent importantes. Les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique supérieur mesuraient souvent entre 174 et 177 cm pour les hommes et 162 à 165 cm pour les femmes, reflet d’une alimentation riche en protéines et en graisses animales. Avec l’adoption de l’agriculture au Néolithique, la taille moyenne chuta à environ 162 à 166 cm pour les hommes et 152 à 155 cm pour les femmes, en lien avec une alimentation plus dépendante des glucides et plus pauvre en protéines de qualité. Au Moyen Âge, la stature masculine moyenne se situait autour de 165 à 168 cm et celle des femmes autour de 153 à 157 cm, tandis que la longévité restait limitée par la malnutrition et les carences. Ce n’est qu’à partir du XXe siècle, avec l’amélioration de l’alimentation et de l’hygiène, que la taille et la santé générale recommencèrent à s’améliorer.
La diminution de l’apport en graisses animales de qualité s’est accentuée depuis l’industrialisation et, particulièrement au XXe siècle, avec la diabolisation injustifiée de ces graisses. Les huiles végétales ont progressivement remplacé le merveilleux carburant que représentent les graisses animales, riches en énergie et dont le profil lipidique est parfaitement adapté à nos besoins physiologiques, avec un équilibre optimal entre acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Ce remplacement s’est fait au profit d’une alimentation de plus en plus riche en sucres, en glucides et en huiles végétales au profil lipidique déséquilibré, souvent avec un excès d’oméga-6. Avec ce changement nutritionnel, nous sommes passés d’un carburant idéal pour le métabolisme et le cerveau, que sont les lipides, à un carburant oxydatif, inflammatoire et potentiellement dégénératif, qu’est le sucre.
Une étude très récente démontre que "’l'équation de Keys confondait les graisses saturées naturelles et les graisses trans industrielles en un seul paramètre et considérait uniquement l’acide linoléique comme graisse polyinsaturée, [ignorant] la consommation généralisée de gras trans et ses effets sur le cholestérol sérique et favorisait un déséquilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 dans l’alimentation." La théorie lipidique d'Ancel Keys ne reflète ainsi aucunement la réalité biologique et a conduit à des recommandations diététiques qui ne tiennent pas compte des effets néfastes des trans‑graisses ni des déséquilibres nutritionnels. Les preuves disponibles contredisent l’hypothèse et soulignent la nécessité de réévaluer les directives alimentaires actuelles basées sur celles-ci, notamment quand "le cancer et les troubles métaboliques (...) n'ont cessé d'augmenter depuis".
Graisses et augmentation des capacités cérébrales
Le cerveau humain consomme une quantité d’énergie exceptionnelle, représentant environ 20 % du métabolisme basal chez l’adulte. L’hypothèse du tissu coûteux suggère que l’augmentation de la taille du cerveau humain a été rendue possible grâce à une alimentation plus énergétique, riche en graisses et en protéines animales. Le cerveau, très énergivore, a nécessité des ajustements métaboliques et alimentaires que la disponibilité limitée des végétaux, des graines, des racines et des baies sauvages ne pouvait pas assurer.
Un article de Aiello et Wheeler proposait en 1995 la « théorie des tissus coûteux », qui veut que l’augmentation du cerveau humain ait été rendue possible grâce à un échange énergétique entre le cerveau, grossissant, et le système digestif, se réduisant, le tout grâce à un régime alimentaire de haute qualité, notamment riche en produits animaux. (1) Bien que cette hypothèse "qui veut que l’expansion du cerveau se soit faite aux dépens de celle du tube digestif" soit depuis remise en question, elle a mené au consensus du « paradigme du cerveau coûteux » : "l'expansion du cerveau est possible à condition que l’apport énergétique soit stabilisé ou que la dépense énergétique dévolue à d’autres fonctions soit réduite". Dans l’espèce humaine, la consommation de viande cuite a pu largement y contribuer, de même que l’accumulation de provisions. D'autres facteurs tenant aux interactions sociales (par la prise de repas en commun, le partage de nourriture, l'assistance notamment aux femelles et la sédentarisation) sont avancés dans cette évolution. (2)
Les graisses animales et la viande offraient un apport énergétique concentré, fiable et disponible en permanence, contrairement aux sources de glucides et de sucres, qui étaient saisonnières et irrégulières selon les périodes d’évolution. Les cycles glaciaires et interglaciaires du Pléistocène, qui duraient environ 100 000 ans, étaient composés d’environ 80 000 ans de périodes glaciaires, pendant lesquelles les sources de glucides se faisaient rares, suivies de 20 000 ans d’interglaciaires plus favorables à leur consommation. Cette irrégularité renforçait la valeur des lipides animaux comme carburant idéal et source nutritionnelle optimale, capables de soutenir un métabolisme actif et un cerveau volumineux sur de longues périodes. L’apport régulier de calories concentrées via les graisses animales a favorisé l’expansion cérébrale et le développement cognitif, permettant l’émergence de comportements complexes et la fabrication d’outils lithiques sophistiqués.
Chronologie du volume cérébral / alimentation, en résumé :
- Australopithecus afarensis (~3,4 Millions d’années) : exploitation opportuniste des carcasses, fracture des os longs pour accéder à la moelle, précieuse en graisses et nutriments. Volume cérébral estimé : ~400–500 cm³. Outils lithiques simples utilisés pour accéder à ces ressources malgré l’absence de crocs ou de griffes.
- Homo habilis (~2,4 Millions d’années) : amélioration des outils en pierre, découpe plus systématique de la viande et fracture des os pour accéder aux parties les plus nutritives. Volume cérébral : ~510–600 cm³. L’alimentation animale favorise un métabolisme actif et un développement progressif du corps et du cerveau.
- Homo erectus (~1,9 Millions d’années) : chasseur opportuniste et charognard, exploitant la viande, la moelle et les petits animaux tout en consommant encore une part importante de végétaux. Volume cérébral : entre 600 et 1100 cm³. La consommation de graisses animales et de protéines optimisées via la cuisson et la fracturation soutient son cerveau plus volumineux et sa stature plus grande.
- Homo heidelbergensis (~600 000–200 000 ans) : stratégies de chasse collective, ciblage des grands herbivores pour accéder à la viande, à la moelle et aux parties les plus grasses. Volume cérébral : entre 1100 et 1400 cm³.
- Néandertal (~400 000 – 40 000 ans) : régime fortement carnivore, cerveau volumineux (~1450 cm³) et musculature puissante. La moelle et les graisses animales constituaient une part majeure de leur alimentation, indispensable pour survivre dans des environnements froids et exigeants.
- Homo sapiens (~300 ka – 10 ka) : chasseur-cueilleur polyvalent avant la sédentarisation, combinant viande, graisses animales et végétaux saisonniers. Volume cérébral moyen : ~1 350 cm³ pour les populations modernes.
- Après la sédentarisation (~10 000 – 150 ans) : l’élevage et la domestication permirent un accès régulier à la viande et aux graisses animales, qui restèrent centrales dans l’alimentation humaine. Durant l’Holocène (~12 000 BP – présent), l’adoption progressive de l’agriculture et l’augmentation de la consommation de céréales et de sucres ont coïncidé avec une diminution du volume cérébral d’environ 10 %, passant de ~1 450 cm³ chez Néandertal à ~1 350 cm³ chez l’Homo sapiens récent. Cette baisse semble liée à la réduction relative de l’apport en graisses animales et à une alimentation plus riche en glucides et moins dense en énergie. La dépendance aux aliments riches en glucides et en sucre a modifié la physiologie, la stature et la composition corporelle, soulignant le rôle central des graisses animales dans le maintien du métabolisme cérébral et physique pendant des millions d’années.
- L’ère contemporaine : Dans les années 1950–1960, l’hypothèse du lien entre alimentation et maladies cardiaques d’Ancel Keys a popularisé l’idée que les graisses saturées d’origine animale étaient dangereuses. Cette théorie a conduit à une réduction drastique de leur consommation dans les sociétés industrialisées et à la promotion des huiles végétales déséquilibrées.
Depuis cette époque, les graisses animales, autrefois source énergétique centrale pour le cerveau, ont été largement remplacées par des sucres raffinés et des huiles végétales riches en oméga‑6. Cette transition nutritionnelle a fragilisé le métabolisme cérébral et contribué à une augmentation des troubles cognitifs. Parmi eux, on observe une fréquence croissante de déficits de mémoire, de troubles de l’attention, de ralentissement des capacités d’apprentissage, de fatigue mentale chronique, et de désordres neurodégénératifs tels que la démence ou la maladie d’Alzheimer. Aujourd’hui, environ 10 à 20 % des personnes de plus de 65 ans dans les pays industrialisés présentent un déficit cognitif léger ou une démence, et des signes de déclin cognitif apparaissent de plus en plus tôt, parfois dès 40‑50 ans.
Conclusion
Depuis les premiers Australopithèques jusqu’aux chasseurs‑cueilleurs du Paléolithique supérieur, la moelle et les graisses animales ont constitué une source énergétique centrale, recherchée pour sa densité et sa qualité nutritive. Elles ont fourni un carburant efficace et des nutriments concentrés, au cœur de la survie et du développement humain pendant des millions d’années. La sédentarisation, puis le basculement du XXe siècle vers les huiles végétales et les sources de glucides et de sucre, ont profondément modifié l’accès et l’importance de ces graisses. Pourtant, les données archéologiques et bioénergétiques rappellent la place fondatrice des graisses animales dans notre évolution, essentielles pour soutenir l’énergie, la structure et le fonctionnement optimal du corps humain et de son cerveau.
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